Ciao a tutti,

C'è uno spazio in questo luogo in cui le differenze sono state identifed tra i 3 principali tipi di pasta filata, Mozzarella-Caciocavallo-Provolone. Sarebbe interessante avere 3 ricette "fianco da fianco" per poter comprendere dove le ricette differiscono da uno all'altro.

Augurando a tutti un Buon Natale e un felice Anno Nuovo!
Caciocavallo


Hello all,

Is there an area on this site where the main differences have been identifed between the 3 main types of stretched cheese, Mozzarella-Caciocavallo-Provolone. It would be interesting to have the 3 receipes "side by side" to be able to understand where the recipes differ from one to the other.

Wishing you all a Merry Christmas and a happy New Year!
Caciocavallo

Fiordaliso cantava, "Non voglio mica la luna"... mi sembra che tu pretendi molto di piu... non è possibile!

Scusate ma ho visto alcuni dei tuoi post in cui si differenziano le ricette indicando le diverse temperature o metodi tra farli. Quindi sono sicuro che ci sia qualcuno là fuori che potrebbe fornire un piccolo riassunto delle differenze.



Sorry but I have seen some of your posts where you differentiate the recipes by stating the different temperatures or methods between making them. So I am sure there is someone out there that could provide a small resume of the differences.

Maybe the italian translation is not accurate enough.....

Non sono il guru delle paste filate ma se vuoi ti do un aiutino.
Come tutti i formaggi, anche le paste filate sono fatte per essere consumate dopo diversi tempi dalla produzione. La mozzarella viene consumata immediatamente e quindi ha un elevato tenore di umidità che le conferisce la freschezza, sapore delicato di latte e fermenti. La cagliata viene ottenuta a temperature tra i 35 e i 38 gradi, la cagliata viene tagliata in pezzi piuttosto grandi, come una noce e non viene cotta.
Il caciocavallo può subire una stagionatura, quindi deve contenere una quantità di umidità minore. La cagliata deve essere ottenuta a temperature più elevate, tagliata in pezzi più piccoli e subisce una semi cottura che facilita l' asciugatura.
Il provolone è destinato alla stagionatura e deve quindi essere un formaggio ancora più asciutto. Per questo la cottura va effettuata a temperature ancora più elevate e la cagliata va tagliata in pezzi più piccoli. Si usa del caglio di capretto in pasta che con la stagionatura porta sapori più intensi dovuti alle lipasi, che possono essere anche aggiunte come ingrediente extra. Le pezzature del formaggio sono molto più grandi, fino ad oltre 100 kg

Basta vedere il mio avatar con il 110 kg

Ciao Cesaribo, la ringrazio per la risposta informativo, è quello che sto cercando di determinare. Vuoi o qualcuno in grado di convalidare anche se i principali aringhe e tempi di attesa per ottenere la cagliata è lo stesso altro rispetto alla temperatura e le dimensioni abbiamo tagliato la cagliata? C'è anche una differenza nella temperatura dell'acqua che usiamo per allungare (forma) la cagliata in dai diversi tipi di formaggi (Mozza, Cacaio, Provo)?

Grazie ancora.

Tsunaseth, che Avatar è davvero impressionante! Mi piacerebbe vedere che stato fatto ....

Hello Cesaribo, thank you for your informative reply, it is what I am trying to determine. Would you or anybody be able to also validate if the main ingrediants and waiting times to get to the curd is the same other than the temperature and the size we cut the curds? Is there also a difference in the temperature we of water we use to stretch (form) the curd into from the different types cheeses (Mozza, Cacaio, Provo)?

Thank you again.

Tsunaseth, that avatar is really impressive! Would love to see that being made....

Indicativamente l' acqua da utilizzare per la filatura deve essere molto calda sempre. Se utilizzi acqua a 85 gradi, a secondo del grado di maturazione della cagliata, dovrai dosare la quantità di acqua. Con pasta acerba servirà più acqua per la filatura e con pasta matura servirà meno acqua. Una cagliata nervosa come quella del provolone avrà bisogno di scaldarsi di più per filare rispetto ad una cagliata di una mozzarella. Questo lo puoi ottenere usando una maggior quantità di acqua o sostituendo quella che si è raffreddata con nuova acqua calda. Evita shock termici elevati. Ti portano ad un abbassamento della resa e ad un prodotto di qualità inferiore. Meglio filare quando la cagliata è matura al giusto grado.

Per la mozzarella, che dobbiamo snervare la cagliata fileremo a temperature superiori agli 80°C mentre per provolone e caciocavallo che dobbiamo avere una pasta con più nervo sarebbe cosa utile filare con acqua al di sotto degli 80°C e per riuscire a fare questo, la cagliata deve essere matura al momento giusto. Indicativamente, il ph ideale per filare caciocavallo e provolone si aggira tra i 4,85 e i 4,95.
Naturalmente la dimensione del taglio della cagliata influisce molto sul prodotto finale, perché con più grosso è il taglio, maggiore sarà la ritenzione idrica e minore sarà la nervatura del prodotto finale.

@Tsunaseth, @Cesaribo che vi succede?

Il Natale ci fa tutti più buoni <3

Davide