Mozzarella vischiosa.

Ciao a tutti, dopo essermi presentato la settimana scorsa ( non riesco a ritrovare il messaggio ma spero sia passato...)vorrei esporvi un problema che riscontro facendo la mia mozzarella "in casa" oltre al pane, qualche salume, e altri formaggetti vari. Dunque io per 10 L di latte crudo non pastorizzato che mi procuro alla fattoria poco lontana da dove abito, utilizzo come fermento 2 yogurt da 100 g...37°C per 30 minuti e dopo due cucchiaini da caffé di caglio liquido comprato in Italia (vivo in Francia). Dopo circa 1 ora ( 1h30) rompo la cagliata prima grossa e poi riduco a dimensione di nocciola. Quando la cagliata rotta dopo qualche minuto si accumula sotto, nella pentola, tolgo il siero per fare la ricotta...cerco di toglierne il massimo e lo sostituisco con acqua a 40° circa ed aspetto che la cagliata maturi. Dalle 3 alle 5 ore in genere. Una volta maturata e fatte le provine di filatura ( a volte controllo " diciamo cosi' " il ph con la cartina...piu' le prove ed in genere le cose si ritrovano), faccio la mozzarella che filo con acqua a 90°C di partenza. Il mio problema é che dopo aver rassodato e messa in acqua di governo, resta sempre un residuo di siero vischioso che a me personalmente da molto fastidio. Sulla superficie della mozzarella c'é come un velo vischioso quasi trasparente che esce da non so dove. Il sale lo metto nell'acqua di filatura e devo dire che anche quando a volte faccio delle scamorze che sono piu' asciutte e le metto in salamoia per una trentina di minuti, il problema persiste. Ho pensato che forse cio' sia dovuto al tipo di fermento, allo yogurt. Se qualcuno puo' spendere due righe per aiutarmi, graie infinite.Buona giornata.

ciao, secondo me usi troppo fermento. 200 ml per 10 lts di latte corrispondono a 20 lts su 1000. io abbasserei la quantita' di fermento a 100-120 ml.
seconda cosa: non sono d'accordo a togliere "il massimo possibile di siero" e sostituirlo con acqua, sicuramente impoverisci la cagliata che cedera' componenti all'acqua. meglio perderé un po' di ricotta ma fare una mozzarella che soddisfi.

spostiamoci nell'argomento "mozzarella" dove troverai già le risposte alle tue domande e, se non le trovi puoi chiedere.

pisolo

jazzcowboy ha scritto: non sono d'accordo a togliere "il massimo possibile di siero" e sostituirlo con acqua, sicuramente impoverisci la cagliata che cedera' componenti all'acqua. meglio perderé un po' di ricotta ma fare una mozzarella che soddisfi.

è il caldo che matura la cagliata non il siero

tsuna sicuramente e' il caldo. pero' vorresti dirmi che se lavo la cagliata questa ha gli stessi tempi di maturazione? e se diluisco il siero con acqua pensi che non ci sia una perdita per diluizione dei componenti la cagliata?
a parte il fatto, riferendomi ad un proceso industriale, che i consumi di acqua subirebbero un aumento che io trovo ingiustificato.
cosa ne pensi quindi?

ah...scusa Tsuna, dimenticavo: e della mozzarella bavosa cosa ne pensi?

jazzcowboy ha scritto:tsuna sicuramente e' il caldo. pero' vorresti dirmi che se lavo la cagliata questa ha gli stessi tempi di maturazione? e se diluisco il siero con acqua pensi che non ci sia una perdita per diluizione dei componenti la cagliata?
a parte il fatto, riferendomi ad un proceso industriale, che i consumi di acqua subirebbero un aumento che io trovo ingiustificato.
cosa ne pensi quindi?

Io non ti ho detto di "lavare la cagliata" solo di sostituire il siero con dell'acqua, al termine della lavorazione .
Industrialmente parlando, quanto costa un litro di acqua? Quanti soldi prendi al kg della ricotta prodotta??
Poi effettivamente parliamo di qualche centinaia di litro di acqua... molto meno se pensi che alla fine ti serve solo per coprire la cagliata.
Bavoso è un termine che non conosco nella mozzarella ma penso che intendi viscida per cui hai già tutte le risposte in caso non ti ricordassi, chiedi ancora che utilizzeremo il tasto cerca per cercartele