Mozzarella

Secondo me anticipa la filatura

ginnolo ha scritto:ho notato una cosa, se prendo il latte appena munto e lo lascio in frigo a +4 per 48 ore le mozzarelle vengono meglio che usando il latte subito dopo munto, sarà un caso oppure è davvero così?
mi resta sempre il problema della durezza... ora filo anche a 100°C ma niente,sono sempre un pò dure, non vorrei fosse il caglio, uso quello in polvere titolo 1:100.000 con il 95% di chimosina.

stai parlando di mucca o di bufala? Filare a 100° c la mozzarella di mucca equivale a fare dei "corpi contundenti "!,per la mia esperienza diretta max 85°, e piu' la cagliata e' matura ,piu' puoi scendere di qualche grado e far venire una mozzarella ancora piu' morbida .Questo PREMESSO che tu riesca a cogliere il momento adatto alla filatura ,senza anticiparlo.Un caglio 1:100.000?, e' una bomba !(sei sicuro?) che comunque non compromette la morbidezza finale.Se parli di bufala 100° e'comunque eccessivo ,meglio intorno ai 95 ,senza ricambiare l'acqua.

allora, facevo sempre la ricetta di argan ma uscivano dure lo stesso e sopratutto prive di sapore così l'ho modificata un pò leggendo alcuni passaggi della mozzarella di bufala di umbertopoli quindi da un paio di giorni procedo in questo modo:

10 liti di latte portato a 40°
aggiunta di fermenti termofili 0,2 grammi e attesa di 30 minuti
controllo la temperatura e metto il caglio in polvere 0,5 grammi (titolo 1:100.000, 95% chimosina) attendo 20 minuti ed è pronto
taglio a quadrati grandi e attesa di 10 minuti
taglio a noce e aggiungo acqua calda fino ad ottenere una temperatura di 40°
metto in forno acceso con la funzione lievitazione che mantiene la temperatura costante di 40°
faccio varie prove di filatura, quella perfetta dove si allunga tantissimo ed è lucida la ottengo dopo 3 ore e 30
scaldo l'acqua aggiungendo 50 grammi di sale a litro (in questo modo finalmente le mie mozzarelle hanno sapore) fino a portarlo a 95°
nel frattempo ho scolato la cagliata per 10 minuti e tagliato a pezzi, appena verso l'acqua calda diventa tutto molto filante, lavorandoci un pò ottengo una pasta molto morbida, mozzo e metto in acqua fredda, essendo molto morbide non hanno una bella forma rotonda, in acqua dopo circa 10 minuti induriscono tanto.

Con questo metodo le mozzarelle hanno un sapore buonissimo e saporito (credo grazie ai 50 grammi di sale per litro) ma non hanno morbidezza.., vorrei rimanere su questa ricetta e lavorare sulla morbidezza, voi cosa mi consigliate di cambiare?

guarda su due piedi ti posso dire che 40° è eccessivo più alzi la temperatura piu diventa nervosa, quindi se vivi in un paese freddo massimo 37° va bne altrimenti 36.5° puoi.
Noi qui in puglia usiamo o acido citrico o acido lattico, alcuni ma solo roba industriale i fermenti,
comunque dipende dal latte comunque di solito con il citrico su 100 lt bisogna dai 125/130 gr
con il lattico 190/200 ml naturalmente diluito in acqua, lo si aggiunge a latte freddo poi si fa la prova della filatura. temperatura 85/90° va bne.

10 lt di latte sono un po pochi non si riesce nemmeno a lavorare la pasta almeno 30lt perche a furia di provare la filatura ti rimane ben poco di quel latte.

Ciao Tsuna, mi chiamo michele e già alcuni mesi fà avevo posto delle domande sempre sulle mozzarelle. Ora faccio delle mozzarelle (bocconcini o nodini) abbastanza bene solo che alcune vole si degradano molto in fretta nella parte esterna mentre all'interno rimangono abbastanza compatte.
la mia ricetta 10 litri di latte 300 gr. di yogurt contenente termophili e bulgaricus, lo metto a scaldare fino a 37 gradi e poi aggiungo il caglio (1.10.000) 10 ml lascio cagliare e rompo a pezzi non tanto pèiccoli asporto quasi tutto il sieroe lo metto a Bagnomaria per circa tre ore faccio la prova della filatura e taglio la cagliata a fettine aggiungo 70 gr di sale sulla cagliata, la mescolo e ci aggiungo l'acqua calda la faccio filare e gli do la forma dopo di che li metto in acqua fredda una volta raffreddata li metto in un recipiente con acqua pulita e li tengo al fresco in frigo.
sul momento hanno un ottimo sapore e aspetto mentre il giorno dopo si degradano esternamente (per degrado intendo che la parte esterna proprio si strappa). Mi sai dire il motivo di questa degradazione? aggiungo che ciò avviene sia con il latte crudo che con il latte pastorizzato in stalla. Grazie

angelo1973 ha scritto:guarda su due piedi ti posso dire che 40° è eccessivo più alzi la temperatura piu diventa nervosa, quindi se vivi in un paese freddo massimo 37° va bne altrimenti 36.5° puoi.
Noi qui in puglia usiamo o acido citrico o acido lattico, alcuni ma solo roba industriale i fermenti,
comunque dipende dal latte comunque di solito con il citrico su 100 lt bisogna dai 125/130 gr
con il lattico 190/200 ml naturalmente diluito in acqua, lo si aggiunge a latte freddo poi si fa la prova della filatura. temperatura 85/90° va bne.

Grazie per le informazioni, domani riprovo modificando la temperatura portandola a 37°, ma tu poi come lo crei il liquido di governo dove vengono conservate?

buon giorno a tutti,
dopo avere letto tutto l'argomento posto sul sito riguardo alla preparazione della mozzarella , nonchè aver passato ore a leggere materiale professionale sulla preparazione della sopracitata mozza...mi accingo a farla :
procedimento:
10 litri latte crudo
pH=6,1
°SH50=3,5
decido di non pastorizzare visto che poi dovrò filare a 85_90°c[risparmio tempo....]
porto il latte a 40°c
inoculo lattofermento °SH50=41---quantità 3%
attendo 30' mantenendo sempre la temperatura costante a 40°c; su pentola a temperatura controllata che verifico anche con 2° termometro
metto il caglio 1:10000 80% chimosina 20% pepsina IMCU 132
a 90' la cagliata è elastica e tende al distacco dai bordi
taglio a quadrati grandi___pH 5,4
30' pH=5,1

la massa presenta una certa durezza in superficie ma nella parte sottostante è morbida a budino non si disfa ma ......

provo a filare con acqua a 95°c niente!
attendo 30'___pH 4,9---> ahi... si scende chiaramente
non fila!
attendo 30' ___pH 4,7---->non fila e ora è un casino non filerà più la demineralizzazione diventa troppo forte...
vabbè aspetto ancora
dopo 4h pH 4,15

non fila ovviamente........
salviamo il salvabile recupero tutta la cagliata e la pastorizzo a 95°c
questa finirà domenica nei finocchi al forno
Ora se le vacche hanno avuto una profilassi anbiotica sono fregato....ma non ho i mezzi per verificarlo.....
Vi chiedo e vi ringrazio in anticipo per le Vostre risposte dove ho sbagliato.....non riesco a capirlo.....
Ciao
Halberth

dimenticavo quantità caglio 3ml.....

a furia di fare tutte ste prove di pH ti sei perso il momento della filatura e la tua cagliata è passata.....
Dai retta a un pirla... usa il naso non le cartine!