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umbertopoli
Iscritto il: 26/10/2012, 20:19
Messaggi: 82
Località: SALERNO ITALY
Formazione: maturita' scientifica
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Noel ha scritto: Buonasera.
Innanzitutto complimenti per il forum perché è davvero interessante e proprio per questo ho deciso di iscrivermi e di chiedere un vostro parere.
Mi trovo all’estero ed ho provato a fare la mozzarella in casa, ma purtroppo non ci sono riuscita.
Ho portato il latte a 38°C, ho aggiunto lo yogurt ed il caglio, ho mescolato bene ed ho lasciato riposare per 1 ora. Ho rotto la cagliata in pezzi grossi ed ho lasciato riposare 15’, poi ho tagliato in pezzi più piccoli ed ho lasciato riposare ancora per 4 ore lasciando il latte a temperatura costante di 38°C. Ho raccolto la cagliata con la schiumarola ed ho lasciato colare tutto il siero,dopodiché a riposo per 18h. Trascorso questo tempo ho tagliato il tutto ma quando metto i pezzetti in acqua calda, invece di “ compattarsi “si scioglie tutto, quasi come se avessi messo della ricotta in acqua.
Qualcuno può spiegarmi perché? Dove sbaglio?
Il caglio non riporta il titolo sull’etichetta ma c’è scritto che sono necessari 60 g di caglio per 150 Kg di latte.
Il latte l’ho pastorizzato io ed è stato in frigo 24 ore prima di provare a fare il formaggio, può compromettere la buona riuscita?
Spero di essermi spiegata bene e grazie a chi vorrà rispondermi. .....tempi TITANICI !!!!  con questa procedura avresti fatto la mozzarella dopo 2,5 - 3 ore al massimo!!!!!!!  io consiglierei di seguire la ricetta di argan e segui passo passo i suoi consigli ,ma soprattutto ,fai la prova empirica della filatura !
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un giorno credi di esser giusto e di essere un grande uomo, in un altro ti svegli e devi ricominciare da zero...... (e. bennato)
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| 15/12/2012, 20:20 |
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Noel
Iscritto il: 15/12/2012, 14:18
Messaggi: 8
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Ti ringrazio, cercherò la ricetta di Argan.
Comunque non riesco proprio a fare la prova filatura perchè quando metto la cagliata nell'acqua calda, si sfa,
come se, come scritto, mettessi ricotta nell'acqua, non è per niente elastica, come faccio a farla filare?
Può influire il fatto che il latte è stato in frigo 24 ore prima?
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| 15/12/2012, 21:43 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
Messaggi: 7664
Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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Benvenuta Noel, a che temperatura pastorizzi?
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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)
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| 16/12/2012, 19:10 |
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Noel
Iscritto il: 15/12/2012, 14:18
Messaggi: 8
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Ciao tsunaseth.
Premesso che sono proprio agli inizi,
ho letto che la pastorizzazione va fatta tra i 75-85°C per 2-3 minuti e così ho fatto,
ma purtroppo la mozzarella non mi è riuscita.
Come già scritto, pensi che la conservazione in frigo prima di provare a fare la mozzarella,
possa influenzare il tutto?
In dettaglio vorrei sapere se è necessario prendere il latte appena munto o se può passare anche un giorno dalla mungitura.
Grazie della disponibilità e scusa per le domande sciocche, ma, come scritto sopra, sono neofita.
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| 17/12/2012, 10:52 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
Messaggi: 7664
Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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Stai sbagliando tutto!!!! STOP!!!
Se pastorizzi a temperature superiori ai 72°C NON filerai MAI!!!!!!
A 78°C si degradano le caseine e tu col fischio che fili!!
Pastorizza a 72°C per pochi secondi e poi raffreddi.
Poi riparleremo di filatura.
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(Gianni Brera)
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| 17/12/2012, 13:03 |
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Noel
Iscritto il: 15/12/2012, 14:18
Messaggi: 8
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Caspita!!! Avevo letto una temperatura diversa ( così da distruggere eventuali batteri nocivi ). Riproverò con la temperatura che mi hai indicato e speriamo bene!! Entro quanto tempo dalla mungitura devo usare il latte? Grazie
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| 17/12/2012, 14:06 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
Messaggi: 7664
Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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Max 3 giorni se conservato a 4°C
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(Gianni Brera)
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| 17/12/2012, 16:02 |
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Noel
Iscritto il: 15/12/2012, 14:18
Messaggi: 8
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Grazie mille.
Ancora una domanda: su 6 L di latte quanto yogurt devo mettere?
Su un post ho letto 250 ml ma su un altro il 2% .
Grazie ancora
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| 17/12/2012, 20:36 |
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ginnolo
Iscritto il: 14/10/2012, 13:37
Messaggi: 377
Località: Chieti
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ho notato una cosa, se prendo il latte appena munto e lo lascio in frigo a +4 per 48 ore le mozzarelle vengono meglio che usando il latte subito dopo munto, sarà un caso oppure è davvero così?
mi resta sempre il problema della durezza... ora filo anche a 100°C ma niente,sono sempre un pò dure, non vorrei fosse il caglio, uso quello in polvere titolo 1:100.000 con il 95% di chimosina.
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| 27/12/2012, 10:02 |
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angelo1973
Iscritto il: 15/01/2012, 6:52
Messaggi: 79
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ciao,per quanto rigurda il latte deve essere freddo quindi hai fatto bene.
per quanto riguarda la durezza ci sono tanti fattori, il caglio non incide sulla durezza comunque se usi il caglio liquido va bene.
se mi scrivi il tuo procedimeto ti posso aiutare.
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| 27/12/2012, 14:35 |
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