Mozzarella

La cagliata immersa nell'acqua a 40° dopo pochi secondi sembrava siero...

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La cagliata pronta per la filatura, ovviamente prima ho
tagliato a strisce larghe e dopo 10' a strisce più sottili...

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Il taglio. Questa volta decisamente migliori le mozzarelle. La foto non rende.
Erano davvero piene di latte e un sapore decisamente migliore, specialmente dopo circa 4 ore di riposo,
in acqua fredda.

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La ricotta, ne sono venute tre così...

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Dimenticavo....ho aspettato 40' prima di inserire il caglio, per far attivare bene i fermenti.
Ho salato l'acqua di filatura con un cucchiaio scarso di sale grosso.
La resa è stata sicuramente maggiore dell'altra volta, ma anche la bilancia elettrica è morta..

chapeau ,barna chapeau!!!

Grazie Umbertopoli ....
Ho capito che nei formaggi amo le paste filate
Volevo farti qualche domanda sui fermenti, riguardo la resa e la consistenza che danno alla cagliata...
Non so se aprire un'altro argomento... o posso mandarti un msg?
Se puoi....Grazie.

Barna ha scritto:Dimenticavo....ho aspettato 40' prima di inserire il caglio, per far attivare bene i fermenti.
Ho salato l'acqua di filatura con un cucchiaio scarso di sale grosso.
La resa è stata sicuramente maggiore dell'altra volta, ma anche la bilancia elettrica è morta..

non e' un caso che la resa sia stata maggiore perche'
circa i 10 minuti per far attivare i fermenti + 40 minuti per poi cagliare = hai creato le condizioni starter ideali in cui il latte coagula rendendo al massimo .Non c'e stato spreco.
Se il sapore lo ritieni giusto ,io direi di tenere sottocchio i fermenti che hai usato,segnarti tutti i passi di questa tua procedura (soprattutto la quantita'di fermenti)per poi ripeterla facilmente .I fermenti si possono personalizzare ,condizionano per lo piu' il sapore e la consistenza della pasta , e abbinati alla giusta acidita' di partenza ti aiutano ,di conseguenza ,( non ne sono la causa) ad avere piu' resa . In ultimo ,da come vedo in foto ,e come hai sottolineato tu stessa ,la mozzarella era piena di latte,per cui nella filatura sei riuscita ad inglobare piu' acqua(segno che sei stata attenta a far maturare bene la cagliata) e quindi hai ottenuto piu' resa.Come vedi sono molteplici i fattori che condizionano la resa .....

Grazie mille!! in effetti avevo dei dubbi sulla resa.... se dipendesse dai fermenti o dalla lavorazione.
Io conosco provando . Nssuno dei miei "conoscenti casari" è molto esplicito e quindi....
faccio da me con tanta voglia di fare meglio.
La prossima volta metterò meno fermenti, a mio gusto ovviamente, si
sentivano un pò....
Sono attentissima alla maturazione, perchè voglio "capirla" da sola senza cartina ecc....
Un altro motivo per continuare e impratichirmi...vorrei lavora a occhi chiusi
Grazie della risposta.

Buonasera.
Innanzitutto complimenti per il forum perché è davvero interessante e proprio per questo ho deciso di iscrivermi e di chiedere un vostro parere.
Mi trovo all’estero ed ho provato a fare la mozzarella in casa, ma purtroppo non ci sono riuscita.
Ho portato il latte a 38°C, ho aggiunto lo yogurt ed il caglio, ho mescolato bene ed ho lasciato riposare per 1 ora. Ho rotto la cagliata in pezzi grossi ed ho lasciato riposare 15’, poi ho tagliato in pezzi più piccoli ed ho lasciato riposare ancora per 4 ore lasciando il latte a temperatura costante di 38°C. Ho raccolto la cagliata con la schiumarola ed ho lasciato colare tutto il siero,dopodiché a riposo per 18h. Trascorso questo tempo ho tagliato il tutto ma quando metto i pezzetti in acqua calda, invece di “ compattarsi “si scioglie tutto, quasi come se avessi messo della ricotta in acqua.
Qualcuno può spiegarmi perché? Dove sbaglio?
Il caglio non riporta il titolo sull’etichetta ma c’è scritto che sono necessari 60 g di caglio per 150 Kg di latte.
Il latte l’ho pastorizzato io ed è stato in frigo 24 ore prima di provare a fare il formaggio, può compromettere la buona riuscita?
Spero di essermi spiegata bene e grazie a chi vorrà rispondermi.