Mozzarella

umbertopoli ha scritto:per alpy
dalle foto si vede che la cagliata e' "passata"( smaturata ,out ), non ne puoi fare piu' niente se non ,come dice il buon tsuna ,"darla al gatto !". Cmq ,io la prossima volta ,non conoscendo l'acitita' (in sh )di partenza del latte , come tu hai fatto capire ,a ph 5,85 gia' tirerei via dall'acqua la cagliata , la lascerei sgrondare dal siero e aspetterei ,lasciando da parte il phmeter(la sua taratura e' precisa?!?!?)e farei le prove empiriche di filatura ,fino a che non vedi che fila senza staccarsi .Pero' ho un dubbio :puo' essere che la tua sensazione di "viscidita " corrisponda al momento top per fare la filatura??

Ciao Ubertopoli,
innanzitutto grazie della risposta, purtroppo non conosco l'acidità in sh del latte ed il phmetro l'ho comprato da poco e tarato con precisione nelle sue soluzioni, ho inteso che non è sufficiente da solo phmetro, ci vuole anche e soprattutto esperienza ed occhio!!!
Le prime volte che ho fatto la mozzarella facevo come dici tu: toglievo la cagliata dal siero subito dopo il secondo taglio e la facevo sgocciolare (lo facevo per errore ) ed aspettavo (non avevo il phmetro) facendo le pove di filatura dopo un'ora ogni 15 min; solitamente filava bene alla terza o quarta prova. La consistenza della cagliata era solida, compatta, la si poteva tagliare bene a striscioline e mi venivano delle discrete mozzarelle.
Ieri invece, sempre usando lo stesso latte crudo ed avendo il phmetro, ho seguito tutto il procedimento di Argan (lasciando la cagliata nel siero a 38-39°) ed il risultato è quello che hai visto.
Se non ho capito male quindi il latte che uso ha un grado di acidità tale (non ho inteso se alto o basso) da non rendere necessario lasciarlo riposare nel siero (in Paraguay ora ci sono temperature di media molto elevate, 35-40° ed un' umidità alta attorno all' 85%) ma basta lasciar scolare la cagliata e provare la filatura ogni 15 min.
In settimana proverò ,con cognizione di causa questa volta, e riporterò i risultati.

@Tsuna:
Uso sempre latte veccino crudo dello stesso allevatore che me lo consegna la mattina conservato a 5°
Una domanda: quale sarebbe il grado di sh ottimale del latte per fare il formaggio? e come lo posso misurare?
Grazie.

esiste anche la possibilità che nel latte vi siano degli antibiotici.... e di conseguenza non fila.
Non so come siete messi da quelle parti con i controlli.

alpy ha detto :Se non ho capito male quindi il latte che uso ha un grado di acidità tale (non ho inteso se alto o basso) da non rendere necessario lasciarlo riposare nel siero (in Paraguay ora ci sono temperature di media molto elevate, 35-40° ed un' umidità alta attorno all' 85%) ma basta lasciar scolare la cagliata e provare la filatura ogni 15 min.


In effetti lasciar maturare la cagliata in questo modo e' un po' il riassunto della tecnica che usano ad Agerola --napoli--dove fanno dell'ottimo e inconfondibile fiordilatte. E' una tecnica che si puo' usare , che ti allunga di tantissmo i tempi di lavorazione ,ma , se ti puo' consolare ,ti fa stare piu' tranquillo perche' il rischio di "perdere la pasta " è quasi nullo .Ho degli amici a cui ho fatto un corso super accelerato qui da me che in Brasile fanno il fiordilatte con le condizioni ambientali molto simili alle tue :la mozzarella con questi parametri di caldo-umido gli "esce" piu' facile ...(perlomeno come mi dicono loro!.....)

umbertopoli ha scritto:In effetti lasciar maturare la cagliata in questo modo e' un po' il riassunto della tecnica che usano ad Agerola --napoli--dove fanno dell'ottimo e inconfondibile fiordilatte. E' una tecnica che si puo' usare , che ti allunga di tantissmo i tempi di lavorazione ,ma , se ti puo' consolare ,ti fa stare piu' tranquillo perche' il rischio di "perdere la pasta " è quasi nullo .Ho degli amici a cui ho fatto un corso super accelerato qui da me che in Brasile fanno il fiordilatte con le condizioni ambientali molto simili alle tue :la mozzarella con questi parametri di caldo-umido gli "esce" piu' facile ...(perlomeno come mi dicono loro!.....)

Proverò a fare così, visto che dare la cagliata al gatto è decisamente fastidioso, soprattutto quando NON hai un gatto

davideallevi ha scritto:esiste anche la possibilità che nel latte vi siano degli antibiotici.... e di conseguenza non fila.
Non so come siete messi da quelle parti con i controlli.

Davide per quanto mi dicono le mucche mangiano solo "pasto" (erba), senza alcuna aggiunta di mangime, mi informerò sulle varie vaccinazioni...

Finalmente le foto...
di seguito il lato "A" e il lato "B" di un paio di mozzarelle... non sono il massimo come chiusura ... accetto suggerimenti.

all'inizio buttati sul nodino
è immensamente più soddisfacente .....

un BEL lato a ma , senza offesa ,il lato b va decisamente migliorato!!!!!... la pasta filata ,una volta modellata tipo un gomitolo
"pieno" va' MOZZATA !!! e sigillata ! Per cui con la sinistra ---solo indice e pollice --- a tentare di assottigliare la base del gomitolo(immagina la forma di una goccia d'acqua rovesciata) e la destra --- solo il pollice --- a tagliare a mo' di pialla sulla base del gomitolo il sottile filo di pasta( perche' tu nel frattempo hai fatto in modo che diventi il piu' sottile possibile il pezzo di pasta stretto dal pollice ed indice ,no?!?!)....sarebbe interessante postare un video su questo argomento ....chiedero' a tsuna ...

X pisolo
ringrazio del consiglio ma il nodino mi è ignoto quanto la mozzarella

X umbertopoli
diciamo di sì... ho provato a fare quello che hai descritto, ma fra il dire e il fare...

Per il video voto a grandissimo favore! E' una cosa che manca nel thread delle attrezzature, strumenti e tecniche varie!
Se poi qualcuno conosce un messaggio in cui si rivela al mondo l'epifanico mistero della filatura... BEN VENGA!

io riesco a fare solo nodini...ci vuole tanta pratica...le fior di latte non mi vengono...rimane aperto sempre un lato...oggi nodini ancora piu perfetti..grazie anche ai consigli che mi avete dato..e quasi quasi riesco a farle tutte uguali..cmq ci ho impegnato un anno x capirci qualcosa.