Mozzarella

ginnolo ha scritto:

tsunaseth ha scritto:@ginnolo
il discorso è molto semplice, se vuoi la mozzarellina morbida subito, fili ad alte temperature e dopo 4-5 giorni inizia a sgretolarsi, se invece le fai per tenerle qualche giorno di più, fili a temperature più basse, al momento saranno un po durette, però ti si conserveranno più a lungo, anche 15-20 giorni.

Ora è tutto più chiaro! grazie.

ciao ginnolo , mi permetto di intervenire perche' mi "sento " tirato in causa spronato dalla strenua difesa della mozzarella.Vanno bene tutti gli accorgimenti tecnologici di cui parla tsuna ,ma la mozzarella ,per definizione , e' un formaggio FRESCO a pasta filata ,morbido e con alto tasso di umidita'.Le sue caratteristiche organolettiche (cioe' il sapore ) le conserva ,piu' o meno uguali,per un ristrettissimo periodo di tempo ,che ,personalmente calcolo in 30 0RE!!! Trascorso questo tempo ,la mozzarella si trasforma ,naturalmente, in un anonimo formaggio a pasta filata , che ,a seconda di chi lo produce , si puo conservare addirittura 15 gg , ma che di mozzarella ha solo il nome .E' comunque un prodotto con determinate caratteristiche , ma ha perso quella fragranza dovuta proprio alla sua freschezza. Percio' anch'io ti suggerisco: fanne di meno......

Salve a tutti,

in passato ho anch'io sperimentato la produzione di mozzarelle casalinghe, quando non ancora conoscevo questo forum, quindi la ricetta che seguii era differente.
Ho usato latte crudo (dal distributore in una fattoria locale), ho acquistato a quel tempo i fermenti termofili liofilizzati e il caglio liquido presso un grossista di materiale caseario (pagato un botto non trovandolo nelle farmacie, e buttandone gran parte dopo1 anno perchè scaduto ), niente yoghurt.
Aggiunto il caglio a 37°C,
prima rottura dopo mezz'ora a grossi cubi (mandarino),
atteso 15 minuti e poi rottura a chicchi di mais.

Mantenendo per quanto possibile 38°C la maturazione è giunta dopo 2 ore circa, non avendo un phmetro ho fatto alcune prove di filatura ogni mezz'ora.


Tagliata la massa a strisce di 1cm, aggiunta acqua a 90°, la filatura mi sembrava buona


La pezzatura è venuta così:


La consistenza però era un po' dura, asciutta, e sotto i denti tendeva a "cigolare".

Può essere, come ho letto nel 3d, la temperatura troppo alta in filatura? Però se l'acqua non era caldissima non filava....
oppure è proprio l'assenza dello yoghurt in ricetta?

Grazie

p.s.
Il latte crudo del distributore: il contadino dice che è puro quello di mungitura.... a me però sembra tanto magro.
Quando andavo nella fattoria degli zii da ragazzino, il latte appena munto aveva tutt'altro colore-odore e separava vistosamente la panna. Questo invece..... mi sembra "raffinato" o è una mia impressione?

ciao a tutti...anch'io faccio la mozzarelle...e anche di grande quantità...non uso yogurt ma il sieroinnesto...finalmente dopo tante prove finalmente sono riuscita a capire il momento giusto della filatura...vengono un po durette...ma buonissime...io metto il sale sulla cagliata sgocciolata...se c'è qualcuno che mi spieghi come farle venire più morbide...dico grazie....ciao Lucy

bartali,
la durezza credo dipenda, nel tuo caso, dalla rottura a chicco di mais.
se guardi il procedimento descritto nelle ricette prevede un primo taglio a croce e successivamente una rottura massimo a nocciola.
non più piccola.
altrimenti la cagliata perde troppo siero e le mozzarelle vengono durette

davide

si davide,,so che non bisogna sfrantumare tanto la cagliata...infatti lo faccio con il palmo della mano..,quando formo le mozzarelle sono morbidissime...poi una volta messe in acqua fredda si induriscono...non so se sia normale...ho provato anche a metterle in acqua tiepida ma diventano viscide e non mi piacciono...le scamorze..al contrario...mi vengono buonissime.

@ lucy50, Bartali e anche pisolo...
la durezza dipenda dal grado do maturazione con cui hanno affrontato la filatura, le vostre sono leggermente acerbe
Quando fate la prova empirica (che va rigorosamente fatta con acqua alla temperatura che useremo per la filatura) assicuratevi che tirando il gnocchetto fuso vi dia un bel velo liscio e trasparente senza rotture.
Perché voi la fate la prova empirica... VERO?????
Naturalmente anche troppo sale aggiunto in filatura contribuisce a farle diventare dure, io ne metto 10 gr per ogni litro di latte utilizzato.. poi al limite si può aggiungere quando le mangiate...

[quote="Bartali"]Salve a tutti,

in passato ho anch'io sperimentato la produzione di mozzarelle casalinghe, quando non ancora conoscevo questo forum, quindi la ricetta che seguii era differente.
Ho usato latte crudo (dal distributore in una fattoria locale), ho acquistato a quel tempo i fermenti termofili liofilizzati e il caglio liquido presso un grossista di materiale caseario (pagato un botto non trovandolo nelle farmacie, e buttandone gran parte dopo1 anno perchè scaduto ), niente yoghurt.
Aggiunto il caglio a 37°C,
prima rottura dopo mezz'ora a grossi cubi (mandarino),
atteso 15 minuti e poi rottura a chicchi di mais.

Mantenendo per quanto possibile 38°C la maturazione è giunta dopo 2 ore circa, non avendo un phmetro ho fatto alcune prove di filatura ogni mezz'ora.


Tagliata la massa a strisce di 1cm, aggiunta acqua a 90°, la filatura mi sembrava buona


La pezzatura è venuta così:


La consistenza però era un po' dura, asciutta, e sotto i denti tendeva a "cigolare".

Può essere, come ho letto nel 3d, la temperatura troppo alta in filatura? Però se l'acqua non era caldissima non filava....
oppure è proprio l'assenza dello yoghurt in ricetta?

quoto ,come sempre ,il maestro tsuna ,...prova ,la prossima volta ,a far maturare la pasta un tantino in piu' e a filare a 85° anziche' 90°. A temperatura piu' bassa la pasta non filava bene proprio perche' ancora acerba ,per cui se avessi aspettato ancora ,con una maturazione migliore ,avresti ottenuto un prodotto piu' morbido filando a temperatura piu' bassa .....occhio ad essere precisi nelle misurazioni ....

è d'obbligo fare la prova x la filatura ...cmq proverò a far maturare di più la cagliata...grazie!...eppure mi avevano detto che più sale rende l'impasto più morbido..mah..non ci capisco più niente ...mi consigli di salare l'acqua di lavorazione?..di solito uso 4lt di acqua x lavorare all'incirca 2 kg di cagliata e ci metto un bicchiere da 200cc di sale...è troppo?

Con una cagliata bella matura mettere troppo sale nell'acqua di filatura significa fare una mozzarella che tende a stracchinare dopo alcune ore . Andrebbe filata senza sale per poi aggiungerlo a piacere nel momento del consumo.
(questo per una tecnica "casalinga") Cmq prova a filare i due kg. di cagliata con due acque diverse: la prima ,2,5 litri a 85° senza sale , che toglierai completamente appena vedi che la cagliata ha iniziato a fondersi e a legarsi, la seconda , sempre 2,5 litri e sempre a 85° ma salata (con 50 gr di sale per kilo di cagliata) che utilizzerai per portare a termine la filatura. Piu' veloce sara' questa seconda fase ,meno sale inglobera' la pasta filata.Significa che dovresti "sincronizzare "il tempo per una filatura ottimale con il tempo di far assorbire nelle trame della mozzarella la quantita' di sale presente nell'acqua .Con queste quantita' di sale avrai una mozzarella dolce ,appena sapida ,e che e' la soluzione migliore per una mozzarella fai da te ....(aggiungere un po' di sale nel momento di consumarla si puo' ....toglierlo no!!!!)

ok..grazie...il lunedì è lamia giornata da casearia...proverò con i tuoi suggerimenti...speriamo bene..ci risentiamo lunedì pomeriggio