Mozzarella

Fra qualche giornoci riprovo e doverosamente cerchero' di migliorare, ma come primo risultato mi accontento, ma non del tutto !

Grazie ancora !!

tsunaseth ha scritto:Quoto umbertopoli al 100%
Però devo dire che mi sembrano un po "avanti" quelle della foto

Quel "mi sembrano" lo prendo senza dubbio come un complimento !!

[Di nuovo buona giornata dal lontano Oriente:

Dopo essermi letto piu’ volte tutte le 93 pagine del 3d, gradirei, se possibile essere illuminato su qualche dubbio rimasto:

1)
Il caglio liquido e’ meglio usarlo puro o sciolto in acqua ?

2)
Il latte per “mozzarellare” deve essere pastorizzato?

E’ stato scritto:

17/02/2011, 5:39
Re: Mozzarella
Tanto lo pastorizzi poi con la filatura

25/05/2011, 9:55
Re: Mozzarella
Per la mozzarella devi usare latte crudo e pastorizzarlo alla temperatura max di 72°C per un tempo max di 1 minuto

3) Si puo’ far maturare la cagliata a 40 C nel proprio siero, non volendo fare la ricotta, oppure e’ d’obbligo cambiare il siero con acqua liscia ? Quale e’ la differenza ?

E’ stato scritto:

30/07/2012, 18:27
Prova a fare la cagliata della mozzarella al ristorante, la fai maturare sotto siero senza mai toccarla e quando è matura (punto di fusione) togli il siero, la tagli a fette sottili e la metti in acqua molto fredda. Poi quando hai tempo fai la filatura

22/12/2010, 3:14
Per mozzarello,
l'acqua la metti se togli il siero per fare la ricotta ma se la ricotta non la fai puoi mantenere tranquillamente il siero. Quando aggiungi l'acqua assicurati che non sia una temperatura superiore ai 52°C e non versarla direttamente sulla cagliata perché rischieresti di farla asciugare troppo.

04/11/2012, 17:04
In ogni caso togli sempre il siero e sostituiscilo con l'acqua a 40°,potrai gestire la pasta matura molto piu' facilmente... Questa e' solo la mia opinione , aspetta che intervenga tsuna ,che sicuramente ti sapra' dire qualche cosa in piu' saluti

04/11/2012, 17:40
Quoto umbertopoli al 100%

4)
Posso acquistare il latte crudo verso le 15 in una centrale dove viene raccolto al mattino presto e mantenuto refrigerato. Lo posso lavorare solo al mattino successivo, sempre refrigerato, quindi dopo circa 24 ore dalla raccolta. Quali sono le variazioni delle caratteristiche del latte e in che modo possono influire sulla lavorazione delle mozzarelle?


Grazie infinite della attenzione che mi dedicate,
buona giornata a tutti

1) meglio puro
2) se non sei sicuro della qualità pastorizza a 72°C per 1 minuto
3) se nn vuoi fare la ricotta (che tra l'altro con questo siero è ottima) matura sotto siero che ti resteranno le mozzarelle lievemente più morbide
4) fino a 72 ore (3 giorni) refrigerato a 4°C non ci sono variazioni di rilievo per la produzione di paste filate in genere
5) dassig è più a oriente di te

ma una mozzarella fatta in casa che scadenza può avere, una settimana di frigo o può andare oltre?

ginnolo ha scritto:ma una mozzarella fatta in casa che scadenza può avere, una settimana di frigo o può andare oltre?

fanne di meno

tsunaseth ha scritto:1) meglio puro
2) se non sei sicuro della qualità pastorizza a 72°C per 1 minuto
3) se nn vuoi fare la ricotta (che tra l'altro con questo siero è ottima) matura sotto siero che ti resteranno le mozzarelle lievemente più morbide
4) fino a 72 ore (3 giorni) refrigerato a 4°C non ci sono variazioni di rilievo per la produzione di paste filate in genere
5) dassig è più a oriente di te

Grazie infinite per le esaurienti risposte, domani riprovo a "mozzarellare".

Dassig geograficamente si trova piu' ad est di me, certo, pero' sta pure a testa in giu' e non ha gli occhi a mandorla !!!

tsunaseth ha scritto:

ginnolo ha scritto:ma una mozzarella fatta in casa che scadenza può avere, una settimana di frigo o può andare oltre?

fanne di meno

dico davvero... quanti giorni si può tenere? li ho fatti sabato sera e mangiati due questa sera ma la pelle inizia a cedere, è normale?

@ginnolo
il discorso è molto semplice, se vuoi la mozzarellina morbida subito, fili ad alte temperature e dopo 4-5 giorni inizia a sgretolarsi, se invece le fai per tenerle qualche giorno di più, fili a temperature più basse, al momento saranno un po durette, però ti si conserveranno più a lungo, anche 15-20 giorni.

tsunaseth ha scritto:@ginnolo
il discorso è molto semplice, se vuoi la mozzarellina morbida subito, fili ad alte temperature e dopo 4-5 giorni inizia a sgretolarsi, se invece le fai per tenerle qualche giorno di più, fili a temperature più basse, al momento saranno un po durette, però ti si conserveranno più a lungo, anche 15-20 giorni.

Ora è tutto più chiaro! grazie.