Mozzarella

Alpy ha scritto:Eurekaaaa!!!

ho trovato il problema (bastava guardare la fotoricetta e rileggere i saggi consigli di Argan e Tsuna) era la temperatura che mi fregava! ho usato yogourth per l'acidificazione e lasciato riposare la cagliata a bagnomaria a 40-42° e dopo due ore tutto è filato liscio come ...mozzarella
Fantastica!
Questa settimana mi cimenterò nella mozzarella di bufala...

Saluti a tutti.

si ma.... le foto?

DanieleShanghai ha scritto:una piccola aggiunta, ecco come si presenta la cagliata priva di siero e a temperatura ambiente.

che latte hai usato??? crudo spero...

pian187 ha scritto:scusate me è vero che una mozarella buona è piu buona se di grandi dimensioni????mi spiego meglio per esempio mi dicono che per esempio la mozzarella di bufala buona più grande è più buona è...............è cosi anche per quelle vaccine o è solo un mito???? grazie
Andrea

L a differenza nel sapore la fa l'umidita' in piu' o in meno NELLA mozzarella : una mozzarella piu' grande --tipo 500gr.-- trattiene piu' facilmente il latticello rispetto ad un bocconcino di 50-70 gr..Questa variabilita' dipende anche dal tipo di mozzatura della mozzarella,sia bufala che mucca, che viene fatta . Se la mozzatura viene fatta a macchina (termine tecnico formatrice)il prodotto risulta meno umido di una mozzarella " spezzata" a mano ...Questo in linea di massima ,perche' se fai una mozzarella scadente in partenza non c'e grandezza che tenga.....SALUTI

grazie umbertopoli per l'esaustivo chiarimento.....ovviamente io parlavo di mozzarelle di qualità........

poi naturalmente ci sono dei calzolai che a mano ti fanno certi orrori che potresti gradire maggiormente una fatta a macchina

tsunaseth ha scritto:poi naturalmente ci sono dei calzolai che a mano ti fanno certi orrori che potresti gradire maggiormente una fatta a macchina

Quoto tsuna, quoto . ( ne approfitto che sei in linea) Dai un'occhiata al mio metodo per la ricotta "del sud ".Mi interessa una tua opinione

Salve a tutti,
Seguendo la ricetta: “Procedura mozzarella per neofita by Tsuna”,
sono riuscito ad ottenere un risultato, a mio parere, decoroso, chiusura a parte !!
Le mozzarelle appena fatte erano un po’ gommosette, forse ho abbondato di sale nell’acqua della filatura, ma nei 4/5 giorni successivi si sono ammorbidite e ben mantenute. La pasta ha filato dopo 2 ½ ore, e da quattro litri di latte ho ottenuto 600 gr. di prodotto


Il giorno seguente, disastro, ecco le diversita’ dal primo procedimento:
Ho usato il latte crudo acquistato chiaramente il giorno precedente che ho mantenuto in frigo a 4/5 C.
Stesse temperature e uguale yoghurt.
Cagliata regolare ma il siero presentava come qualche impurita’, non era limpido come il giorno precedente.
Questa volta non ho tolto il siero e sostituito con acqua, ma ho portato il tutto a 40 C.
Dopo due ore, patatrac !
Cagliata molliccia e inconsistente e di sapore leggermente acidulo, che si disperdeva e scioglieva al contatto con l’acqua calda, impossibile da recuperare.
Penso di aver individuato i miei errori:
1) Il latte conservato in frigo ??
2) Aver fatto maturare la cagliata nel suo siero, senza controllare per tempo la maturazione ??


Gradirei se possibile, consigli, conferme e anche tirata d’orecchie.

Ciao a tutti dal Paese del Sorriso.

Il giorno seguente, disastro, ecco le diversita’ dal primo procedimento:
Ho usato il latte crudo acquistato chiaramente il giorno precedente che ho mantenuto in frigo a 4/5 C.
Stesse temperature e uguale yoghurt.
Cagliata regolare ma il siero presentava come qualche impurita’, non era limpido come il giorno precedente.
Questa volta non ho tolto il siero e sostituito con acqua, ma ho portato il tutto a 40 C.
Dopo due ore, patatrac !
Cagliata molliccia e inconsistente e di sapore leggermente acidulo, che si disperdeva e scioglieva al contatto con l’acqua calda, impossibile da recuperare.
Penso di aver individuato i miei errori:
1) Il latte conservato in frigo ??
2) Aver fatto maturare la cagliata nel suo siero, senza controllare per tempo la maturazione ??


Probabilmente sei partito con un tipo di latte gia' un po'piu' acido .Considera che la sosta in frigo ,anche a 4-5 gradi . ne ha fatto comunque aumentare l'acidita', anche se di poco ,per cui avresti dovuto accelerare tutte le fasi dopo aver cagliato .Ma soprattutto monitorare la maturazione della pasta provandola piu' volte prima delle due ore di cui parli.La puoi provare anche subito dopo l'ultima rottura della cagliata ,cosi' ti fai un'idea dello stadio di maturazione .Se la senti gia' liscia ma tirandola si spezza, la maturazione e' ancora " in ",per cui devi aspettare ; ma se la senti molliccia e che a contatto con acqua a 85° non lega ,allora la maturazione e' OUT , per cui la pasta e' passata e non ne puoi fare piu' niente. Un altro fatto importante e' che se parti da un latte gia' acido (ma questo fattore, per conoscerlo ,dovresti misurarne l'acidita' in sh .......)non dovresti aggiungere il lattoinnesto(lo yogurt)perche' la carica batterica , presente in questo tipo di latte, e' gia' sufficiente per farti maturare la cagliata in modo autonomo . In ogni caso togli sempre il siero e sostituiscilo con l'acqua a 40°,potrai gestire la pasta matura molto piu' facilmente... Questa e' solo la mia opinione , aspetta che intervenga tsuna ,che sicuramente ti sapra' dire qualche cosa in piu' saluti

Ti ringrazio della pronta ed esaustiva risposta che conferma le mie supposizioni.

La variazione di due parametri mi ha fatto fare PATATRACK !!!

Solo il saggio sa riconoscere i propri errori, (Confucio ??) non sono sicuro

Ero ben conscio di aver fatto qualche ca...ta, e ne chiedo conferma e consigli per non ripeterla !!

Grazie ancora !! e buona Domenica !!

Quoto umbertopoli al 100%
Però devo dire che mi sembrano un po "avanti" quelle della foto