Mozzarella

ciao a tutti
ho fatto qualche volta le mozzarelle seguendo un procedimento trovato su internet e avevo sempre risultati diversi e comunque mozzarelle buone ma durelle assai.
dopo aver letto per giornate intere tutto questo forum e pensando di avere capito da dove derivavano i miei problemi ho inziato a seguire un procedimento più scientifico
già che c'ero ho pure invitato due amici a guardare come si faceva
il risultato è stato moltomigliore da un punto di vista di sapore e consistenza
peggiore da un punto di vista visivo perchè ho fatto provare a filare un amico che lo faceva per la prima volta

vado a descrivere

9 litri latte preso alla casine del latte (munto al mattino)
15.25 40c 250ml yoghurt intero
pentola a bagnomaria
15.50 40c 3ml caglio
integrato il bagnomaria con acqua più calda
16.40 40c primo taglio a cubotti di 6/8 cm di lato
17.10 secondo taglio a cubetti di 1/2 cm di lato
e rimescolamento lieve con la frusta per ridurre tutto a noci/nocciole
qui c'era il mio errore precedente: facevo un mescolamento vigoroso con la frusta e riducevo tutto a chicchi di riso
primo problema dovuto probabilmente alla inesperienza nel mescolamento: pezzi molto diseguali dal pistacchio alla noce

lascio riposare e faccio la prima prova di filatura alle 18.45
uso acqua troppo calda (tra 80 e 90c) e la pallina fila subito e benissimo
tradito dalla fretta e dagli amici che fremono perchè poi hanno una cena scolo la cagliata e la metto a sgrondare
probabilmente se avessi fatto una prova di filatura intorno ai 70c mancava ancora un quarto d'ora .....
secondo problema la cagliata ha molto più siero e non riesco, nemmeno premendo dolcemente a farglielo perdere

dopo dieci minuti la rivolto sul tagliere, ma perde ancora del siero
la faccio a pezzetti e la metto nella ciotola di filatura

metto acqua a 60c circa e la faccio ambientare per cinque minuti
perde ancora siero

butto quasi tutta l'acqua e ne metto a 70c
non fila

butto meta acqua e ne aggiungo a 90c
fila a fatica ma fila

procediamo con la formatura e vengono mozzarelle morbide e gustose
ma brutte visto il formatore ....

stasera le foto (le ho lasciate a casa ....)

per la risoluzione dei problemi basterà la pratica ??
chissà .....

davide

Ma che è?????????????????????????????????????????????????????????????
Quante volte cambi l'acqua in filatura????
Metto la cagliata nella scodella di filatura, metto acqua a 60°C mescolo 5-10 secondi
Tolgo tutta l'acqua e metto quella a 90°C con il sale, impasto e mozzo
In tutto 5 minuti (compresa la mozzatura).
Piu tempo lasci la cagliata in acqua calda, più si cuoce e peggiori saranno le tue mozzarelle nell'aspetto.
Per la grandezza non uniforme del taglio non è un grosso problema in quanto non stai facendo un formaggio a pasta cotta.

normalmente la cambio una volta sola ma stavolta aveva una temperatura troppo bassa ....

per lo spurgo invece basta semplicemente aspettare + tempo che sgrondi ?

grazie

taglia a fette

ma con il siero che rimane dopo che è stata tolta la cagliata destinata a fare mozzarelle si puo fare ricotta o il siero è troppo acido e nn precipita niente???????

Grazie

Andrea

ciao ragazzi... un saluto a tutti sono nuovo a questo forum devo fare un po di pratica prima....

pian187 ha scritto:ma con il siero che rimane dopo che è stata tolta la cagliata destinata a fare mozzarelle si puo fare ricotta o il siero è troppo acido e nn precipita niente???????

Grazie

Andrea

Appena hai finito i tagli, trasferisci a maturare la cagliata sotto acqua (sempre calda a 40°C circa) e con il siero fai un ottima ricotta.
Carisssssssssimo Pian, se leggessi una minima parte di questo argomento, troveresti questa risposta.

nn mi sono spiegato io volevo sapere se la ricotta veniva senza sostituire il siero con acqua.............io penso di no perchè il siero è troppo acido però chiedevo appunto a voi se la mia teoria è fondata o meno

..allora sabato scorso abbiamo festeggiato i nostri amici "umbri" e la loro bellissima nuova casa .....
per l'occasione sono state sacrificate tra l'altro: 1,8 Kg di mozzarella, 0,8 Kg di montasio, 0,5 Kg di taleggio .... tutti formaggi "casarecci"
Gli amici hanno elogiato oltre misura tutto e hanno divorato ogni cosa (anche le orribili trecce ). Ma si sa gli amici sono ....amici!
Personalmente ho sentito la mozzarella un po asciutta e leggermente gommosa oltre che un pelino insipida (5 cucchiai di sale in 6 lt di acqua forse sono pochi). L'aspetto che però vorrei correggere è il primo, vorrei farla meno asciutta.
Ho lavorato la pasta per circa 15 min utilizzando i 6 lt di acqua a 90° in più riprese al fine di mantenere la temperatura ...sono forse eccessivi 15' oppure c'è qualche altro aspetto da considerare

p.s. per il sale, le mozzarelle sono risultate accettabili ai più, mentre le due trecce sono risultate insipide a tutti

foto d'insieme

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