Re: Mozzarella
23/09/2012, 16:33
Per chefclaudio, le mozzarelle con l'acido citrico le fanno per avere un prodotto più morbido già da subito e con tempi di lavorazioni molto ridotti. Però hanno vita breve, bisogna consumarle entro pochi giorni
Direi che le prime volte è meglio farli con i fermenti, giusto per prenderci la mano poi quando sarai un po più esperto potrai provare con l'acido citrico (se lo vorrai). Invece di prendere i fermenti dello yogurt per fare lo yogurt, perché non vai al super e compri lo yogurt al naturale senza zucchero o altri fermenti oltre al bulgaricum e al termophilus??
Direi che le prime volte è meglio farli con i fermenti, giusto per prenderci la mano poi quando sarai un po più esperto potrai provare con l'acido citrico (se lo vorrai). Invece di prendere i fermenti dello yogurt per fare lo yogurt, perché non vai al super e compri lo yogurt al naturale senza zucchero o altri fermenti oltre al bulgaricum e al termophilus??
Re: Mozzarella
23/09/2012, 18:18
in poche parole la chiusura andrebbe bene per la scamorza? 
Re: Mozzarella
23/09/2012, 19:05
shqiperia ha scritto:in poche parole la chiusura andrebbe bene per la scamorza?
Orribile pure per quella, anche se sul mercato si vedono certe mostruosità!! Vorrei che faceste formaggi perfetti e poi sulle paste filate non accetto imperfezioni!!
Re: Mozzarella
23/09/2012, 21:20
ok....
Re: Mozzarella
24/09/2012, 21:15
Ciao Tsuna,grazie anche a tè per i consigli.
ho un amico che produce mozzarella e mi ha detto di prendere i fermenti per mozzarella per avere una mozzarella di qualità.quindi mi sono fidato di lui. proverò con lo yogurt come suggerito da tè e Davide, poi al limite farò tutte le prove, più che altro per capire bene la differenza tra un procedimento e l'altro.
non mi interessa tanto diventare un produttore di mozzarella,quanto capire bene la tecnica e come lavorano fermenti,caglio, temperature etc.
grazie mille
Claudio
ho un amico che produce mozzarella e mi ha detto di prendere i fermenti per mozzarella per avere una mozzarella di qualità.quindi mi sono fidato di lui. proverò con lo yogurt come suggerito da tè e Davide, poi al limite farò tutte le prove, più che altro per capire bene la differenza tra un procedimento e l'altro.
non mi interessa tanto diventare un produttore di mozzarella,quanto capire bene la tecnica e come lavorano fermenti,caglio, temperature etc.
grazie mille
Claudio
Re: Mozzarella
27/09/2012, 16:16
mozzarella........ecco le foto del secondo tentativo ....con "treccia" 
12 lt pastorizzati a 72°, filatura OK dopo 3 ore (con prova empirica ...ma molto empirica..), lavorata la pasta (3 kg all'origine) con 6 lt di acqua a 90° per circa 15 min, sale 5 cucchiai.
per la resa effettiva e per il sapore vi saprò dire sabato quando verrà consumata per festeggiare la nuova casa di amici in umbria
12 lt pastorizzati a 72°, filatura OK dopo 3 ore (con prova empirica ...ma molto empirica..), lavorata la pasta (3 kg all'origine) con 6 lt di acqua a 90° per circa 15 min, sale 5 cucchiai.
per la resa effettiva e per il sapore vi saprò dire sabato quando verrà consumata per festeggiare la nuova casa di amici in umbria
- Allegati
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- 12 lt di latte 3 kg di cagliata
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- Treccia !!!!!
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Re: Mozzarella
27/09/2012, 17:56
Bravo! Sembra bella come filatura. Però quella treccia 
orribile!!!... ti devi allenare un po di più
Piccolo consiglio: con la treccia che sicuramente non consumi subito come i bocconcini, tieni la temperatura di filatura un po più bassa oppure falla per ultima quando si è raffreddata un po la pasta, vedrai che ti riuscirà meglio
orribile!!!... ti devi allenare un po di piùPiccolo consiglio: con la treccia che sicuramente non consumi subito come i bocconcini, tieni la temperatura di filatura un po più bassa oppure falla per ultima quando si è raffreddata un po la pasta, vedrai che ti riuscirà meglio
Re: Mozzarella
27/09/2012, 18:14
....un 5-- ...me lo aspettavo!
evidentemente ho ampi spazi di miglioramento
evidentemente ho ampi spazi di miglioramento
Re: Mozzarella
27/09/2012, 18:23
Arkhan ha scritto:....un 5-- ...me lo aspettavo!
evidentemente ho ampi spazi di miglioramento
Anche un 7+ però io sono fiscalissimo sulla filatura
..... anzi su tutte le lavorazioni di pasta filata
Re: Mozzarella
27/09/2012, 18:50
Uhauuuuuu!!
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