Per chefclaudio, le mozzarelle con l'acido citrico le fanno per avere un prodotto più morbido già da subito e con tempi di lavorazioni molto ridotti. Però hanno vita breve, bisogna consumarle entro pochi giorni
Direi che le prime volte è meglio farli con i fermenti, giusto per prenderci la mano poi quando sarai un po più esperto potrai provare con l'acido citrico (se lo vorrai). Invece di prendere i fermenti dello yogurt per fare lo yogurt, perché non vai al super e compri lo yogurt al naturale senza zucchero o altri fermenti oltre al bulgaricum e al termophilus??

in poche parole la chiusura andrebbe bene per la scamorza?

Orribile pure per quella, anche se sul mercato si vedono certe mostruosità!! Vorrei che faceste formaggi perfetti e poi sulle paste filate non accetto imperfezioni!!

ok....

Ciao Tsuna,grazie anche a tè per i consigli.
ho un amico che produce mozzarella e mi ha detto di prendere i fermenti per mozzarella per avere una mozzarella di qualità.quindi mi sono fidato di lui. proverò con lo yogurt come suggerito da tè e Davide, poi al limite farò tutte le prove, più che altro per capire bene la differenza tra un procedimento e l'altro.
non mi interessa tanto diventare un produttore di mozzarella,quanto capire bene la tecnica e come lavorano fermenti,caglio, temperature etc.
grazie mille

Claudio

mozzarella........ecco le foto del secondo tentativo ....con "treccia"

12 lt pastorizzati a 72°, filatura OK dopo 3 ore (con prova empirica ...ma molto empirica..), lavorata la pasta (3 kg all'origine) con 6 lt di acqua a 90° per circa 15 min, sale 5 cucchiai.
per la resa effettiva e per il sapore vi saprò dire sabato quando verrà consumata per festeggiare la nuova casa di amici in umbria

Bravo! Sembra bella come filatura. Però quella treccia orribile!!!... ti devi allenare un po di più

Piccolo consiglio: con la treccia che sicuramente non consumi subito come i bocconcini, tieni la temperatura di filatura un po più bassa oppure falla per ultima quando si è raffreddata un po la pasta, vedrai che ti riuscirà meglio

....un 5-- ...me lo aspettavo!
evidentemente ho ampi spazi di miglioramento

Anche un 7+ però io sono fiscalissimo sulla filatura ..... anzi su tutte le lavorazioni di pasta filata

Uhauuuuuu!!