Mozzarella

dopo il taglio della cagliata in striscioline, è possibile interrompere la lavorazione surgelando la pasta per riprenderla il giorno dopo?

Arkhan ha scritto:dopo il taglio della cagliata in striscioline, è possibile interrompere la lavorazione surgelando la pasta per riprenderla il giorno dopo?

SI

...sorge spontanea un'altra domanda: una volta congelata la pasta come la scongelo?
mi vengono in mente solo due ipotesi
a - la lascio scongelare lentamente in frigo
b - la scongelo trattandola con la prima acqua di filatura a 50-60° per il tempo sufficiente ad ammorbidirla
grazie

io ho provato a congelare la cagliata di pecora per riutilizzarla il giorno dopo, l'ho lasciata scongelare a temperatura ambiente, ......però poi mi è risultata la pasta di filatura...... si filante e liscia,....ma asciuta, infatti ho formato delle provole da stagionare.....non so perchè....boo, perchè!!!!!!

Va bene cosi?

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Ciao a tutti, mi presento ,
Mi chiamo Claudio abito a Legnano (MI)e sono uno chef.
da un po di tempo leggo molto in rete a proposito di formaggi e mi stò appassionando molto.
Vorrei cominciare a fare la mozzarella, ho letto i vostri consigli ed ho deciso di iscrivermi al forum,data la professionalità delle risposte.
Ora comincerò la mia prima mozzarella e poi mi farò sentire
buona serata

Claudio

Benvenuto Claudio
e... visto che sei chef, vogliamo vederti anche in questo tred:
industria-lattiero-casearia-f40/in-rilievo-cibi-e-formaggi-t9812.html
Aspettiamo le tue ricettine!

ciao e piacere
bello il tred delle ricette!
sarò lieto di inserire qualche ricetta carina al piu presto.

Vorrei un consiglio, martedì dovrei provare con la mozzarella ( aiutato da un amico che la produce in india ) e purtroppo non mi sono ancora arrivati e fermenti che ho ordinato online da un azienda Danese.
Ho provato a chiedere a tutti i produttori intorno a mè un pò di fermenti, ma ho scoperto che nessuno li usa ,tutti utilizzano acido citrico (penso per aumentare la produzione).
Ora,ultima spiaggia, ho provato ad acquistare fermenti in farmacia, ma sono quelli per lo yogurt.
In teoria i fermenti specifici per la mozzarella sono diversi da queli per lo yogurt,ma non capisco bene la differenza, visto che tutti e due sono termofili.

che ne dite? cosa cambierebbe se utilizzassi fermenti da yogurt?

vi ringrazio,

Claudio

Prendi i fermenti dello yogurt, fai lo yogurt e con lo yogurt fai le mozzarelle!

shqiperia ha scritto:Va bene cosi?

Procedimento OK!!!
Chiusura, ORRIBILE!!!
migliorerai col tempo