Mozzarella

jizo63 ha scritto:Mozzarelle ovine!
A volte è un piacere tornare dalle vacanze.
Io ero rimasto alle perette e alla vastedda, ora le mozzarelle e se riesci a farle belle morbide devi darci qualche dritta!

non si tagliano con un grissino, . ....ma ...a mio parere.... e anche da quello riportato su questo forum, visto che sono prodotte senza acido citrico,..hanno una consistenza coretta, nulla a che vedere con le mozzarelle industriali, le mie sono compatte, .......ti posso solo dire che, sia io che i miei clienti, da quando le stò producendo e consumando, non riusciamo più a mangiare quella in comercio industriale (me lo dicono i clienti). Purtroppo, per questa stagione, ho appena finito la produzione, ma a novembre ricomincio alla grande. Ieri il latte ormai non ha voluto sentire ragioni di cagliare, del resto il latte adesso è a fine lattazione e AL NATURALE non caglia più. E' ora che le pecore si riposino e si preparino al parto, e io pure.....a riposarmi si intende..ahahhaaah
ciao

Un saluto a tutti dal Messico , ho bisogno di una consulenza tecnica (come sempre).Spiegazione ....arrivo al punto di fusione pero' la cagliata risulta BAVOSA E IL SIERO ANCHE,l'odore e' molto forte , che sara' successo?qualcuno mi ha detto che succede se qualche vacca sta male o se l'hanno vaccinata, e' vero???Grazie mille e saludos!!!

Ieri ho provato a rifare le mozzarelle.... ma son venute abbastanza dure da disintegrare un vetro blindato!!!!!
Battute a parte, la pasta è molto omogenea, ma le mozzarelle sono dure e non lasciano andare alcuna goccia di latte... sembrano quasi quelle che si comprano per fare la pizza....

la procedura che ho seguito è quella messa nel secondo post in prima pagina di questo topic, unica variante per il caglio, comunque la ripeto:

5 lt, di latte.
125ml yogurt fresco bianco.
4 ml caglio.

scaldo il latte a circa 40 gradi, metto lo yogurt, mescolo ed aspetto 30 minuti.
aggiungo il caglio diluito in acqua, mescolo ed aspetto 45 minuti.
Prima tagliata della cagliata in grossi quadrati, aspetto 15 minuti, seconda rottura della dimensione della noce.
Metto cagliata e siero a bagnomaria tenendo una temperatura dell'acqua di bagnomaria a circa 40 gradi.
Dopo 3 ore misuro il ph,

quando è 5 (ho usato le cartine tornasole!), provo a filare con acqua a 90°. Fila, tutto ok.
Tolgo la cagliata, taglio in grosse strisce e aspetto 10 minuti, taglio in quadratini, metto in una bacinella, aggiungo acqua a 50-60 gradi, aspetto 5 minuti, levo quest'acqua e metto quella a 90. (quest'acqua è salata!)
Quando il blocco è omogeneo faccio le mozzarelle che butto immediatamente in acqua e ghiaccio.

Levo quest'acqua, aggiungo acqua pulita e caccio in frigo.

Dove sta l'errore?
E' possibile che sia solo un problema di temperatura? (mi si è svampato il termometro durante il lavoro!!!!).
Il latte usato è quello crudo delle macchinette, idem lo yogurth (prodotto il 22-08).

Mi erano venute decisamente meglio la prima volta!!!!!

Grazie a todos...

ciao

HarryMex ha scritto:Un saluto a tutti dal Messico , ho bisogno di una consulenza tecnica (come sempre).Spiegazione ....arrivo al punto di fusione pero' la cagliata risulta BAVOSA E IL SIERO ANCHE,l'odore e' molto forte , che sara' successo?qualcuno mi ha detto che succede se qualche vacca sta male o se l'hanno vaccinata, e' vero???Grazie mille e saludos!!!

Se avessero vaccinato la vacca, non arriveresti neanche alla fusione, direi piuttosto un problema di inquinamento lungo la linea di produzione (aspetti ancora 12 ore per filare???)

ganimede ha scritto:Ieri ho provato a rifare le mozzarelle.... ma son venute abbastanza dure da disintegrare un vetro blindato!!!!!
Battute a parte, la pasta è molto omogenea, ma le mozzarelle sono dure e non lasciano andare alcuna goccia di latte... sembrano quasi quelle che si comprano per fare la pizza....

la procedura che ho seguito è quella messa nel secondo post in prima pagina di questo topic, unica variante per il caglio, comunque la ripeto:

5 lt, di latte.
125ml yogurt fresco bianco.
4 ml caglio.

scaldo il latte a circa 40 gradi, metto lo yogurt, mescolo ed aspetto 30 minuti.
aggiungo il caglio diluito in acqua, mescolo ed aspetto 45 minuti.
Prima tagliata della cagliata in grossi quadrati, aspetto 15 minuti, seconda rottura della dimensione della noce.
Metto cagliata e siero a bagnomaria tenendo una temperatura dell'acqua di bagnomaria a circa 40 gradi.
Dopo 3 ore misuro il ph,

quando è 5 (ho usato le cartine tornasole!), provo a filare con acqua a 90°. Fila, tutto ok.
Tolgo la cagliata, taglio in grosse strisce e aspetto 10 minuti, taglio in quadratini, metto in una bacinella, aggiungo acqua a 50-60 gradi, aspetto 5 minuti, levo quest'acqua e metto quella a 90. (quest'acqua è salata!)
Quando il blocco è omogeneo faccio le mozzarelle che butto immediatamente in acqua e ghiaccio.

Levo quest'acqua, aggiungo acqua pulita e caccio in frigo.

Dove sta l'errore?
E' possibile che sia solo un problema di temperatura? (mi si è svampato il termometro durante il lavoro!!!!).
Il latte usato è quello crudo delle macchinette, idem lo yogurth (prodotto il 22-08).

Mi erano venute decisamente meglio la prima volta!!!!!

Grazie a todos...

ciao

Unico passaggio che mi riempie di dubbi sono quei 5 minuti a 50-60°C che è un tempo esagerato!!! Pochi secondi e via!!! Cambi acqua, impasti fino alla perfetta filatura. Un altro problema potrebbe essere un'alta percentuale di sale.
Un terzo problema... la prova di filatura: ti sembra che sia pronta ma invece è troppo presto.
Per il terzo problema ti potrei aiutare in diretta, nel senso che tu metti in frigo un paio di birrette di tua produzione, poi quando sei quasi pronto mi chiami (Bedizzole - Lonato 10 minuti) io arrivo, proviamo assieme le mozzarelle, ci beviamo la birretta artigianale fresca filiamo le tue mozzarelline a regola d'arte e siamo tutti felici e contenti....

P.S. non dirlo a Davide perché altrimenti una botte di birra non ci basta (in riferimento ad alcune foto apparse in questi giorni su Facebook)

Bene, ho capito che ho sbagliato qualcosa, pero non so che cosa,...ebbene si, aspetto 12 ore perche' non ho tenuto il coraggio di provare .Ascoltami caro Tsuna, mi hannop portato dei fermenti da una industria di formaggi, sono in polvere e devono stare nel congelatore, mi hanno detto che si devono mettere in un bicchiere di latte light a 37 gradi per farli riattivare,lasciarli mezz'ora , per poi metterli al latte alla stessa temperatura di 37 gradi, e aggiungere il caglio.Sostituirebbero lo yogurth, pero' e' una settimana che li tengo e non ho voluto usarli ....cosa ne pensi ne sai qualcosa? Grazie mille.

HarryMex ha scritto:Bene, ho capito che ho sbagliato qualcosa, pero non so che cosa,...ebbene si, aspetto 12 ore perche' non ho tenuto il coraggio di provare .Ascoltami caro Tsuna, mi hannop portato dei fermenti da una industria di formaggi, sono in polvere e devono stare nel congelatore, mi hanno detto che si devono mettere in un bicchiere di latte light a 37 gradi per farli riattivare,lasciarli mezz'ora , per poi metterli al latte alla stessa temperatura di 37 gradi, e aggiungere il caglio.Sostituirebbero lo yogurth, pero' e' una settimana che li tengo e non ho voluto usarli ....cosa ne pensi ne sai qualcosa? Grazie mille.

Se non mi dici come si chiamano, non penso niente

Oggi ho provato anch'io la procedura della mozzarella.
..mi accontento, ma....
- rimane "un mistero" la prova di filatura (dopo tre ore ho detto basta ! va come deve andare... ),
- ho amalgamato la pasta per non più di 4-5 minuti perché mi è sembrata subito liscia e lucida,
- più che mozzare la pasta per formare i bocconcini l'ho dovuta strappare
ecco le foto...e prossima settimana altra prova..

Allegati

mozz2.jpg (42.94 KiB) Osservato 1004 volte

mozz3.jpg (73.75 KiB) Osservato 1004 volte

mozz1.jpg (88.07 KiB) Osservato 1004 volte

Strappare.... mmmmm a che temperatura era l'acqua di filatura?

...era a 90°
per strappare intendo che per dividere la forma della mozzarella dal resto della pasta non è stato sufficiente strozzare la pasta tra indice e pollice, ma è stato anche necessario allontanare le due parti con una certa forza....in altre parole dalle descrizioni e dai filmati mi aspettavo di avere tra le mani una pasta morbida e non "nervosa"..........