Mozzarella

primo esperimento mozzarella 20/08/2012

3,7lt di latte crudo prelevato al distributore (mungitura del giorno precedente)

temperatura ambiente ore 8.00: 22°C

ore 8.00 portato il latte a 37,5 °C (pH 6,7)
ore 8.15 aggiunto 150ml yogurt naturale fatto in casa
ore 8.45 aggiunto 1,4ml caglio (pH 6,3) e riportato a 38°C
ore 9.35 primo taglio cagliata a quadrotti
ore 9.45 secondo taglio cagliata con frusta a nocciola
ore 10.00 tolto il siero e aggiunto pari quantità di acqua a 41°C. acceso il gas per portare tutta la massa a 40 °C
ore 11.30 stacco un pezzo di cagliata per la prova empirica. Non fila. Misuro il pH della cagliata (5,3) e la temperatura (39,8°C). Rimetto il coperchio.

- preparato acqua di filatura: 2lt e 2 cucchiai di sale grosso (circa 30gr).

ore 12.10 prova filatura buona (tirando le estremità il filo si rompe dopo circa 35 cm).

Non riesco a fare una misurazione precisa del pH della cagliata avendo un pHmetro da acquario. Tolgo la cagliata dalla pentola e la metto a scolare

ore 12.25 effettuato primo taglio a fette di circa 2 cm e messo nuovamente a scolare (alcune parti -poche- all'interno della cagliata sono gelatinose)

ore 12.40 secondo taglio della cagliata in pezzi piccoli. Peso cagliata 460 gr.

ore 12.45 introduzione acqua a 90°C. mescolo con un mestolo di legno e con le mani.

Elimino parte dell'acqua e la sostituisco con altra sempre a 90°C.

Comincio a formare una palla e successivamente alcune palline che immergo immediatamente in acqua e ghiaccio.

ore 12.55 sono riuscito ad ottenere 5 bocconcini ma l'operazione di formatura dei bocconcini richiede necessariamente maggiore esperienza. La pasta risultava resistente alla mozzatura manuale e la forma sferica è rimasta un miraggio. Totale mozzarelle realizzate 410gr con 3,7 lt di latte crudo.


Al primo assaggio effettuato dopo circa un'ora dalla realizzazione dei bocconcini la mozzarella si presenta molto compatta, quasi difficile da tagliare. Il sapore non ricorda il latte anzi è abbastanza insipida e si sente una lieve punta di acido In ogni caso aggiornerò la situazione dopo l'assaggio a distanza di 24 ore.
Attendo critiche, commenti, consigli insomma... qualsiasi cosa mi possa far migliorare il prodotto. Grazie a tutti

aspettavi ancora una mezz'oretta a filarle era meglio... noti che è ancora ruvida?
per il resto, la procedura la conosci.. Vai avanti così che puoi migliorare.
Quando sono sicuro che la cagliata va bene, aspetto ancora 10 minuti prima di iniziare le fasi di filatura

Grazie per l'incoraggiamento . E' questo che trovo eccezionale di questa sezione del forum: i moderatori ti aiutano e ti spronano, non ho idea di come trovino il tempo ma ne sono infinitamente grato

Come anticipato queste sono le impressioni dopo 24 ore dalla realizzazione della mia mozzarella. La consistenza pare essere leggermente più morbida ma permane quella punta di aspro che localizzo soprattutto nella parte più esterna (dove si è più ammorbidita).
Non appena troverò il tempo mi ripropongo di rifarla magari usando come starter il lattoinnesto piuttosto che lo yogurt e valutando più attentamente il momento di maturazione della cagliata.

Prova a fare la prova empirica in questo modo:
prendi il pezzo di pasta, lo fondi (l'acqua deve avere la stessa temperatura di quella che utilizzerai per la filatura FONDAMENTALE!!!!), lo tiri come una cordicella e poi ci fai una pallina, la schiacci e la pieghi su se stessa per 2 volte e poi con un gioco di indici e pollici, facendola roteate (in modo da foirmare un disco) cerchI di creare un velo, se quel velo è lucido e non si apre, allora è il momento magico
più difficile a dirsi che a farsi...

Il tempo è poco ma la passione è tanta.

ciao a tutti, spero abbiate passato un buon ferragosto. Io nel fratempo, tra un giorno in spiaggia e uno in laboratorio ho continuato a fare le mie mozzarelle, (mi scuso per aver promesso delle foto o video di lavorazione ma non sono ancora riuscita a farlo inguanto lavoro sempre sola), ma in compenso stò migliorando, le mie mozzarelle di pecora, sono sempre più morbide anche se sempre compatte (ma dai post su questo forum deduco che sia normale in una lavorazione a fermentazione naturale e senza acido citrico). Le ho messe anche in vendita e devo dire che ho avuto abbastanza successo tra i miei clienti con delle belle soddisfazioni, pultroppo in questo periodo, il latte e poco perchè siamo a fine lattazione e dovrò interrompere la lavorazione (l'ultima proverò a farla domani, latte permettendo), poi sarà tutto rinviato a novembre quando ricomincerò con la nuova stagione lattierocasearia,.... sinceramente non vedo l'ora, perchè credo che con un latte di prima lattazione (dopo circa 2 mesi dal parto) le mozzarelle dovrebbero riuscirmi ancora migliori,(come succede per gli altri formaggi)....sbaglio??? comunque continuerò a seguire questo bel forum per far tesoro di tutti i vostri preziosi suggerimenti.
Maria

Questa volta sono io che devo farti i complimenti cocule finalmente uno che scrive in ordine e ben dettagliato.... sono quasi commosso
Bravo!

Invece per quanto riguarda la mozza... secondo me dovresti evitare questo passaggio qui sotto. tieni una dimensione a noce grossa, ne guadagnerai in resa

cocule ha scritto:ore 9.45 secondo taglio cagliata con frusta a nocciola

formaggipab ha scritto: stò migliorando, le mie mozzarelle di pecora,

Sai Maria che forse è il caso di aprire un argomento a sè.... credo che le tue mozzarelle ovine lo meritino.
Pensi di riuscire a postare ricetta e foto (quando le avrai) in un nuovo argomento?
Tienici aggiornati

davideallevi ha scritto:

formaggipab ha scritto: stò migliorando, le mie mozzarelle di pecora,

Sai Maria che forse è il caso di aprire un argomento a sè.... credo che le tue mozzarelle ovine lo meritino.
Pensi di riuscire a postare ricetta e foto (quando le avrai) in un nuovo argomento?
Tienici aggiornati

Perchè no,.... posso provare, il problema è che al momento, come ho detto prima, stò finendo il latte e di conseguenza, non posso più fare le mozzarelle prima della nuova stagione dopo i nuovi parti (novembre). Devo fare l'ultima lavorazione domani (anche se il latte sicuramente non sarà al meglio per composizione) e se il latte non mi da problemi vari (normali in fine lattazione), cercherò di fare almeno qualche foto, anche perchè il latte di pecora mi sembra dai precedenti post, che abbia qualche variante in lavorazione rispetto a quello vaccino. Ho quell'impressione.
Comunque ho molto piacere di dare una mano a questo forum sulle mie varianti di lavorazione con il latte di pecora.

Mozzarelle ovine!
A volte è un piacere tornare dalle vacanze.
Io ero rimasto alle perette e alla vastedda, ora le mozzarelle e se riesci a farle belle morbide devi darci qualche dritta!