Mozzarella

Per me il problema è il latte, o non è crudo come dichiara oppure siamo in presenza di inibenti (bovini sotto cura di antibiotici) e allora col piffero che fai le mozzarelle con lo yogurt!!

ti faccio una domanda:
può darsi che abbia aspettato troppo e sia passata la filatura?

IlPecorinodiCerreto ha scritto:Il latte l'ho preso da un tipo che ha un'azienda agricola (dice lui anche bio...) e viene dalle mie parti una volta a settimana.
Vende il latte crudo di giornata (ho chiesto anche che tipo di bestie ha e dice sono vacche bruna e frisone) imbottigliato in PET e io x questa volta me ne sono fatto lasciare una tanica da 12 litri.

e ti fidi? ...io cambierei fornitore, tanto per fare una prova.
A volte succede che alcuni vendono il latte in questo modo ma è già pastorizzato (a chissà quale temperatura) danno per scontato che lo devi bere, non lavorare.
se pastorizzano troppo alto, la mozzarella non viene.

HarryMex ha scritto:.Forse ho la possibilita' di trovare dei fermeti pero' non saprei la quantita' da aggiungere.
Grazie mille a tutti voi!

Risposta:

davideallevi ha scritto: ...mettine il 4%...

Se sono lio, ricordati di riattivarli per 30' in latte UHT a temperatura ottimale.

davideallevi ha scritto:

IlPecorinodiCerreto ha scritto:Il latte l'ho preso da un tipo che ha un'azienda agricola (dice lui anche bio...) e viene dalle mie parti una volta a settimana.
Vende il latte crudo di giornata (ho chiesto anche che tipo di bestie ha e dice sono vacche bruna e frisone) imbottigliato in PET e io x questa volta me ne sono fatto lasciare una tanica da 12 litri.

e ti fidi? ...io cambierei fornitore, tanto per fare una prova.
A volte succede che alcuni vendono il latte in questo modo ma è già pastorizzato (a chissà quale temperatura) danno per scontato che lo devi bere, non lavorare.
se pastorizzano troppo alto, la mozzarella non viene.

Purtroppo nella mia zona non si trova molto facilmente latte di vacca, il più vicino dista circa un'ora da casa mia!
Comunque credo che cambierò 'spacciatore', proprio x fare una prova...
Il fatto che mi sia cagliato e non fila può essere x il fatto che il latte è buono ma pastorizzato?

IlPecorinodiCerreto ha scritto:Il fatto che mi sia cagliato e non fila può essere x il fatto che il latte è buono ma pastorizzato?

Se devi fare un formaggio "normale" conosco uno che ha coagulato pure il latte UHT.... ma se devi fare la mozzarella devi usare latte crudo o pastorizzato a 72°X15"... al di sopra ti da problemi e non fila.

avrei una domanda (e mi ci sono volute 84 pagine di paziente lettura prima di farla ) :
Voglio fare la mozzarella in casa. Mi sono procurato tutto il necessario ma il problemone è nello starter. Ho comprato tre yogurt naturali di marche diverse salvo scoprire poi che in tutti e tre oltre agli amici Bulgaricus e Termophilus c'è anche il controverso Bifidum. Siccome dalla lettura del topic ho scoperto che non vanno bene ho comprato in farmacia la bustina di fermenti lattici per lo yogurt pensando di usarli direttamente ma anche qui Tsuna ha dichiarato che non vanno bene (e qui mi piacerebbe saperne il motivo tanto per cultura personale ). Quindi ho pensato di fare lo yogurt con i fermenti acquistati (ho comprato anche la yogurtiera per non avere problemi di temperature) e successivamente di usare tale yogurt come starter.
E' un procedimento corretto?

cocule ha scritto:E' un procedimento corretto?

Perfetto!
Ti raccomando procurati del latte crudo (per la mozzarella) e pastorizzalo max a 72°C.
Per lo yogurt va bene anche l'UHT, anche se io ne ho una scarsa considerazione.

Buona Sera allora, partendo dal fatto che non ho ancora i fermenti e sto fondendo la cagliata puntualmente dopo 12 ore (adesso Tsuna mi massacra) comunque appena ho i fermenti mi metto in opera per fondere al massimo in tre ore.Il probblemino e' un altro, a me piace un poco piu' salatella, sto mettendo il sale in acqua di fusione,sono arrivato a mettere 30 grammi per litro pero' il giorno dopo e' sempre dolce, morbida, succosa ma scialba, come devo fare per avere un prodotto un poco piu' salatello?non credo che devo mettere il sale anche nell'acqua fredda dove ci metto le mozzarelle ( la cosi' detta "salsetta")?vero?saluti a tutti a presto!

HarryMex ha scritto:Buona Sera allora, partendo dal fatto che non ho ancora i fermenti e sto fondendo la cagliata puntualmente dopo 12 ore (adesso Tsuna mi massacra) comunque appena ho i fermenti mi metto in opera per fondere al massimo in tre ore.Il probblemino e' un altro, a me piace un poco piu' salatella, sto mettendo il sale in acqua di fusione,sono arrivato a mettere 30 grammi per litro pero' il giorno dopo e' sempre dolce, morbida, succosa ma scialba, come devo fare per avere un prodotto un poco piu' salatello?non credo che devo mettere il sale anche nell'acqua fredda dove ci metto le mozzarelle ( la cosi' detta "salsetta")?vero?saluti a tutti a presto!

Non salare in filatura e metti il 2x 1000 di ipoclorito di sodio nell'acqua di rassodamento pastorizzata a 80°c e raffreddata a 4°C e l'1% di sale