Mozzarella

IlPecorinodiCerreto ha scritto:La mia prima volta...
Una misera ricottina, 10 litri di latte nel WC e niente altro

ero convinto che questo argomento fosse la mozzarella...

Infatti,
mi ero proposto di fare la mozzarella...
di quella però nemmeno una..........

Fino al secondo taglio della cagliata mi sembrava tutto ok, poi il buio

Peccato, ma riproverò presto
Il termine sconfitta non è contemplato nel mio vocabolario...

IlPecorinodiCerreto ha scritto:Infatti,
mi ero proposto di fare la mozzarella...
di quella però nemmeno una..........

Fino al secondo taglio della cagliata mi sembrava tutto ok, poi il buio

Peccato, ma riproverò presto
Il termine sconfitta non è contemplato nel mio vocabolario...

Dimmi tutti i particolari della tua ricetta e vediamo di eliminare del tutto quella parola... maaaa proprio tutti!!

HarryMex ha scritto:Buona sera a tutti, volevo ringraziare tsuna per i suoi buoni consigli, dati a me personalmente e anche presi dai messaggi precedenti.Ho fatto i bocconcini con questo procedimento:

20 litri di latte, scaldo fino a raggiungere i 37 gradi, aggiungo 2ml di caglio, aspestto 45 minuti e effettuo il primo taglio a quadrati gradi.Aspetto 10 minuti effettuo la rottura a noce, a questo punto porto la cagliata (tutto il contenitore con tutto il siero e cagliata) in un luogo fresco.Aspetto 3 ore e comincio a compattare la cagliata con il calore delle mani fino a che si forma una pallagommosa.metto la cagliata in uno scolapasta a sua volta inserito in una pentola di coccio, ecopro con un coperchio cercando di tenerla a una temperatura fresca (in Messico stiamo parlando di 25 gradi per dire fresco).Dopo circa 12 ore effettuo la prima prova di fusione, la cagliata fonde pero non mi convince mi porto fino alle 15 ore dove si sente appena una virgola di acidita'.A questo punto fondo a 85 gradi con acqua salata (come consigliato da Tsuna , ho messo 15 grammi per litro pero' la sento un poco scialba)e' la prima volta che fondo con acqua salata, tuto e' andato abbastanza bene, anche due provolette che ho voluto fare per provare un piccolo affumicatore che ho comprato negli USA.
Mando un saluto a tutti dal Messico, grazie mille.

3 ore + 12 ore = 15 ore...
non è mozzarella.. massima attesa 3 ore... oltre si aciuga troppo la cagliata e non ha più senso chiamarla mozzarella.
usa degli starter da mettere nel latte e diminuisci di almeno 12 ore la maturazione
E QUESTO DEVE ESSERE VALIDO PER TUTTI!!!!!

Ok, grazie... armati di pazienza...

Allora, ho messo a scaldare 12 lt di latte crudo fino a 38°C, ho aggiunto 500gr di yogurt intero non zuccherato (termophylus e bulgaricus), tappato la pentola e avvolto in coperta x 40 min. Dopo ho riportato la temp a 38°C e messo 5 ml caglio di vitello liquido (80/20 IMCU 105, si scrive cosi..???), rimesso sotto coperta per 45 minuti. Ho tagliato la cagliata bella compatta a rombi di 5x5, aspettato 10 minuti e 2° taglio a noce (forse anche un pò meno... mi sà). Ho tolto circa 8,5 lt di siero e sostituiti con parimenti di acqua a 40°C, ho messo la pentola a bagnomaria in una più grande con acqua a 40°C, tappato e avvolto in coperta...
FINO QUI mi sembrava tutto bene...

Dopo 2 ore ho provato a prendere un pezzetto di cagliata (che nel frattempo si era abbastanza compattata sul fondo anche se presentava delle grumosità), ho provato a fare la prova di filatura, ma niente. Mi si sbriciolava in mano... HO provato dopo 15 minuti, dopo 30, dopo 1 ora ma sempre uguale. Quando metto l'acqua sulla cagliata non si amalgama, anzi si disfa in granelli come un pisello. L'odore e il sapore erano leggermente aciduli. Dopo 5 ore ho preso tutta la cagliata, scolata per 10 minuti, tagliata a fette prima grandi e poi fini, messe in una bacinella, versato lentamente sul bordo acqua di bottiglia a 90°C fino a coprirla, salata al 2% e mescolato, ma di filare non ne voleva sapere, si disfaceva e basta...

La ricottina però è venuta buona.

Dove ho sc......o ? Aiuto please.

Ciao Tsuna, e sicuramente hai ragione pero', ho usato uno yogurt per il procedimento che mi avevi detto di seguire, yogurt naturale fatto in una fattoria, senza etichetta , per questo non so che cosa ho messo dentro il latte.Seconda cosa, la cagliata era molto viscida e terzo alla terza ora non ha fuso (anche avendo fatto prova fusione a 2 ore e 2 oer e mezza).Adesso come starter che uso? questo e' il mio primo dubbio secondo, come faccio ad avere un prodotto un poco piu' salato, perche' ieri ho usato 25 gr di sale per litro in acqua di fusione ma all'indomani la mozzarella (o come la vogliamo chiamare) era scialba.
A farebbe piacere di fondere in 3 ore risparmierei molto tempo.Ho visto il procedimento del latte innesto, me lo consigli?anche se la vedo difficile!
Grazie mille.
Saluti

HarryMex ha scritto:Ciao Tsuna, e sicuramente hai ragione pero', ho usato uno yogurt per il procedimento che mi avevi detto di seguire, yogurt naturale fatto in una fattoria, senza etichetta , per questo non so che cosa ho messo dentro il latte.Seconda cosa, la cagliata era molto viscida e terzo alla terza ora non ha fuso (anche avendo fatto prova fusione a 2 ore e 2 oer e mezza).Adesso come starter che uso? questo e' il mio primo dubbio secondo, come faccio ad avere un prodotto un poco piu' salato, perche' ieri ho usato 25 gr di sale per litro in acqua di fusione ma all'indomani la mozzarella (o come la vogliamo chiamare) era scialba.
A farebbe piacere di fondere in 3 ore risparmierei molto tempo.Ho visto il procedimento del latte innesto, me lo consigli?anche se la vedo difficile!
Grazie mille.
Saluti

Non esistono yogurt con l'etichetta dalle tue parti?
Appena ne trovi uno che ti dice che cosa c'è dentro mettine il 4% e tieni la cagliata a maturare in acqua a 40° COSTANTI e vedrai che ti fila in 3 ore o anche meno....
a... si comincia a contare dall'aggiunta dei fermenti.

IlPecorinodiCerreto ha scritto:Ok, grazie... armati di pazienza...

Allora, ho messo a scaldare 12 lt di latte crudo fino a 38°C, ho aggiunto 500gr di yogurt intero non zuccherato (termophylus e bulgaricus), tappato la pentola e avvolto in coperta x 40 min. Dopo ho riportato la temp a 38°C e messo 5 ml caglio di vitello liquido (80/20 IMCU 105, si scrive cosi..???), rimesso sotto coperta per 45 minuti. Ho tagliato la cagliata bella compatta a rombi di 5x5, aspettato 10 minuti e 2° taglio a noce (forse anche un pò meno... mi sà). Ho tolto circa 8,5 lt di siero e sostituiti con parimenti di acqua a 40°C, ho messo la pentola a bagnomaria in una più grande con acqua a 40°C, tappato e avvolto in coperta...
FINO QUI mi sembrava tutto bene...

Dopo 2 ore ho provato a prendere un pezzetto di cagliata (che nel frattempo si era abbastanza compattata sul fondo anche se presentava delle grumosità), ho provato a fare la prova di filatura, ma niente. Mi si sbriciolava in mano... HO provato dopo 15 minuti, dopo 30, dopo 1 ora ma sempre uguale. Quando metto l'acqua sulla cagliata non si amalgama, anzi si disfa in granelli come un pisello. L'odore e il sapore erano leggermente aciduli. Dopo 5 ore ho preso tutta la cagliata, scolata per 10 minuti, tagliata a fette prima grandi e poi fini, messe in una bacinella, versato lentamente sul bordo acqua di bottiglia a 90°C fino a coprirla, salata al 2% e mescolato, ma di filare non ne voleva sapere, si disfaceva e basta...

La ricottina però è venuta buona.

Dove ho sc......o ? Aiuto please.

Dove l'hai preso il latte?

Ok grazie Davideallevi, ti faccio capire dove vivo,
San Lorenzo cacaotepec Oaxaca, Mexico
Mezzo di trasporto, ciuccio
scarpe, quasi tutti sandali di pelle di porco
auto, vecchie senza targa, tanto non ti ferma nessuno
bibita favorita, Tejate (una sorta di succo di Mais dolce molto buono)
dai pero' ce' ´progresso in citta' e tanti soldi, ci sono gli yogurt naturali pero non come i nostri, tutti sono tipo dolcetti, aggiustati nel sapore, uno acido non l'ho mai visto.Forse ho la possibilita' di trovare dei fermeti pero' non saprei la quantita' da aggiungere.
Grazie mille a tutti voi!

tsunaseth ha scritto:

IlPecorinodiCerreto ha scritto:Ok, grazie... armati di pazienza...

Allora, ho messo a scaldare 12 lt di latte crudo fino a 38°C, ho aggiunto 500gr di yogurt intero non zuccherato (termophylus e bulgaricus), tappato la pentola e avvolto in coperta x 40 min. Dopo ho riportato la temp a 38°C e messo 5 ml caglio di vitello liquido (80/20 IMCU 105, si scrive cosi..???), rimesso sotto coperta per 45 minuti. Ho tagliato la cagliata bella compatta a rombi di 5x5, aspettato 10 minuti e 2° taglio a noce (forse anche un pò meno... mi sà). Ho tolto circa 8,5 lt di siero e sostituiti con parimenti di acqua a 40°C, ho messo la pentola a bagnomaria in una più grande con acqua a 40°C, tappato e avvolto in coperta...
FINO QUI mi sembrava tutto bene...

Dopo 2 ore ho provato a prendere un pezzetto di cagliata (che nel frattempo si era abbastanza compattata sul fondo anche se presentava delle grumosità), ho provato a fare la prova di filatura, ma niente. Mi si sbriciolava in mano... HO provato dopo 15 minuti, dopo 30, dopo 1 ora ma sempre uguale. Quando metto l'acqua sulla cagliata non si amalgama, anzi si disfa in granelli come un pisello. L'odore e il sapore erano leggermente aciduli. Dopo 5 ore ho preso tutta la cagliata, scolata per 10 minuti, tagliata a fette prima grandi e poi fini, messe in una bacinella, versato lentamente sul bordo acqua di bottiglia a 90°C fino a coprirla, salata al 2% e mescolato, ma di filare non ne voleva sapere, si disfaceva e basta...

La ricottina però è venuta buona.

Dove ho sc......o ? Aiuto please.

Dove l'hai preso il latte?

Il latte l'ho preso da un tipo che ha un'azienda agricola (dice lui anche bio...) e viene dalle mie parti una volta a settimana.
Vende il latte crudo di giornata (ho chiesto anche che tipo di bestie ha e dice sono vacche bruna e frisone) imbottigliato in PET e io x questa volta me ne sono fatto lasciare una tanica da 12 litri.