Mozzarella

tsunaseth ha scritto:

BrunoCheese ha scritto:salve a tutti....
la mia "prima volta"

Ho problemi con la salatura della mozzarella.

Vorrei usare una "salsetta" sia per la salatura che per la conservazione, perciò evitando la salamoia.

il procedimento che seguo è questo :
Le mozzarelle a fermetazione naturale ( NON salate in pasta ), dopo un raffreddamento in acqua a circa 10 gradi per una ventina di minuti vengono messe nella salsetta che è a temperatura di frigo.

la salsetta è così composta :
-sale al 4%
-tamponata a ph 5.20 con acido citrico.

Il tutto viene conservato ad una temperatura che và dal 4 ai 10 gradi.

Ebbene dopo una nottata la superfice delle mozzarelle mi diventa viscida.

dove sbaglio !??!
help ... help....

Nella salsetta
Per essere sicuro, sali in filatura e metti in acqua e solo acqua, la concentrazione di sale e un ph troppo basso in filatura ti rendono le palline viscide

per prima cosa un doveroso e sentito grazie per le dritte

Il problema del viscidume sembra nel mio caso legato all'osmosi salina, ho fatto dei campioni delle stesse mozzarelle che diventano bavose in liquidi di governo salati con soluzioni senza sale ( tamponate a ph 5.2 ) e le mozzarelle hanno retto perfettamente.

Per la salatura in filatura ho un pò di confusione ....
alcuni la considerano peggio della peste,

per esempio il Del Prato dice persino : che "la mozzarella fresca non và mai salata in filatura non solo per questioni di gusto ma perchè la pasta diventa troppo asciutta e fibrosa"

Sinceramente davanti ad una mozzarella bavosa ben venga una fibrosa e asciutta... è il male minore fra i due.

Io avevo provato ad evitare la salatura in pasta perchè non essendo ancora molto pratico nella filatura vado a tentoni e le quantità di acqua usate per filare sono sempre diverse e mi dilavano il sale ogni volta in modo diverso.

ma adesso voglio provare questa soluzione.

che percentuale di sale mi consigli ( e rispetto a che cosa, sola pasta, pasta + acqua ??? ) per la salatura in pasta ?

qual'è la procedura corretta per salare in pasta, in altre parole a che punto della lavorazione è più corretto mettere il sale ?

Grazie per l'aiuto,
Bruno

davideallevi ha scritto:

tsunaseth ha scritto:metti in acqua e solo acqua...

Possibilmente non del rubinetto!

Mi fai venire i dubbi... io ho solo l'acqua del rubinetto!
Non dirmi che devo usare la XXX o la YYY in rigorosa bottiglia di vetro !

Ciao
Bruno

Quanti quintali di mozzarelle devi rassodare al giorno??
Della comunissima acqua naturale nelle classiche bottiglie di plastica... va bene anche la più economica, l'importante che non sia del rubinetto per via delle alte percentuali di cloro presenti

Buona sera a tutti, volevo ringraziare tsuna per i suoi buoni consigli, dati a me personalmente e anche presi dai messaggi precedenti.Ho fatto i bocconcini con questo procedimento:

20 litri di latte, scaldo fino a raggiungere i 37 gradi, aggiungo 2ml di caglio, aspestto 45 minuti e effettuo il primo taglio a quadrati gradi.Aspetto 10 minuti effettuo la rottura a noce, a questo punto porto la cagliata (tutto il contenitore con tutto il siero e cagliata) in un luogo fresco.Aspetto 3 ore e comincio a compattare la cagliata con il calore delle mani fino a che si forma una pallagommosa.metto la cagliata in uno scolapasta a sua volta inserito in una pentola di coccio, ecopro con un coperchio cercando di tenerla a una temperatura fresca (in Messico stiamo parlando di 25 gradi per dire fresco).Dopo circa 12 ore effettuo la prima prova di fusione, la cagliata fonde pero non mi convince mi porto fino alle 15 ore dove si sente appena una virgola di acidita'.A questo punto fondo a 85 gradi con acqua salata (come consigliato da Tsuna , ho messo 15 grammi per litro pero' la sento un poco scialba)e' la prima volta che fondo con acqua salata, tuto e' andato abbastanza bene, anche due provolette che ho voluto fare per provare un piccolo affumicatore che ho comprato negli USA.
Mando un saluto a tutti dal Messico, grazie mille.

HarryMex ha scritto:volevo ringraziare tsuna per i suoi buoni consigli,...

Il Dottor House dei formaggi!

Buona sera a tutti, sono dinuovo a qui a chiedervi una cosa.Ho messo 15 grammi di sale per litro di acqua di fusione, ho fatto i bocconcini ,oggi il giorno dopo della preparazione, ho riscontrato che i bocconcini effettivamente sono belli morbidi e succosi pero' sono completamente scialbi, come posso risolvere?
Espero notizie da tutti, se doc.House sta occupato jeje

Ho fatto le foto dell' ultimo tentativo di fare la Mozzarella Texana
Dove devo postarle?
Qui va bene oppure in ultro thread?

Ecco, come richiesto da tsuna, la mozzarella texana.
23 Litri Latte, 260 Gr latte fermentato 24 ore, 1ml Caglio liquido a 38 Gradi.
Taglio Cagliata dopo 1h35' (dal caglio)

Rottura dopo 1h50'

Prova di Filatura dopo 3h30'

Taglio Cagliata a fette (dopo scolatura per 20')

Il rendimento e' stato del 13,5%

....Seconda parte della mozzarella texana

Cottura della cagliata

Una "treccina"

un bocconcino e' venuta bene ma a piacerebbe riuscire a farla ancora piu' morbida e lattosa qualcuno sa cosa devo cambiare?

la ricotta ..dal siero.

Dopo una breve salamoia ho messo la mozzarella in una salsetta fatta con 40% di siero 60% acqua di filatura e 2-3% di sale.
Spero mi mantenga bene le mozzarella questa volta perche' con la saletta non ci azzecco mai!

La mia prima volta...
Una misera ricottina, 10 litri di latte nel WC e niente altro