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Mozzarella 
Autore Messaggio

Iscritto il: 07/08/2012, 18:33
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tsunaseth ha scritto:
BrunoCheese ha scritto:
salve a tutti....
la mia "prima volta" :oops:

Ho problemi con la salatura della mozzarella.

Vorrei usare una "salsetta" sia per la salatura che per la conservazione, perciò evitando la salamoia.

il procedimento che seguo è questo :
Le mozzarelle a fermetazione naturale ( NON salate in pasta ), dopo un raffreddamento in acqua a circa 10 gradi per una ventina di minuti vengono messe nella salsetta che è a temperatura di frigo.

la salsetta è così composta :
-sale al 4%
-tamponata a ph 5.20 con acido citrico.

Il tutto viene conservato ad una temperatura che và dal 4 ai 10 gradi.

Ebbene dopo una nottata la superfice delle mozzarelle mi diventa viscida.

dove sbaglio !??!
help ... help....

Nella salsetta :D :D
Per essere sicuro, sali in filatura e metti in acqua e solo acqua, la concentrazione di sale e un ph troppo basso in filatura ti rendono le palline viscide :D



per prima cosa un doveroso e sentito grazie per le dritte ;)

Il problema del viscidume sembra nel mio caso legato all'osmosi salina, ho fatto dei campioni delle stesse mozzarelle che diventano bavose in liquidi di governo salati con soluzioni senza sale ( tamponate a ph 5.2 ) e le mozzarelle hanno retto perfettamente.

Per la salatura in filatura ho un pò di confusione ....
alcuni la considerano peggio della peste,

per esempio il Del Prato dice persino : che "la mozzarella fresca non và mai salata in filatura non solo per questioni di gusto ma perchè la pasta diventa troppo asciutta e fibrosa"

Sinceramente davanti ad una mozzarella bavosa ben venga una fibrosa e asciutta... è il male minore fra i due.

Io avevo provato ad evitare la salatura in pasta perchè non essendo ancora molto pratico nella filatura vado a tentoni e le quantità di acqua usate per filare sono sempre diverse e mi dilavano il sale ogni volta in modo diverso.

ma adesso voglio provare questa soluzione.

che percentuale di sale mi consigli ( e rispetto a che cosa, sola pasta, pasta + acqua ??? ) per la salatura in pasta ?

qual'è la procedura corretta per salare in pasta, in altre parole a che punto della lavorazione è più corretto mettere il sale ?

Grazie per l'aiuto,
Bruno


08/08/2012, 3:07
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Iscritto il: 07/08/2012, 18:33
Messaggi: 3
davideallevi ha scritto:
tsunaseth ha scritto:
metti in acqua e solo acqua...


Possibilmente non del rubinetto! ;)




Mi fai venire i dubbi... io ho solo l'acqua del rubinetto! :?
Non dirmi che devo usare la XXX o la YYY in rigorosa bottiglia di vetro ! :shock:

Ciao
Bruno


Ultima modifica di tsunaseth il 08/08/2012, 9:59, modificato 1 volta in totale.

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08/08/2012, 3:12
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Formazione: Tecnico Caseario
Quanti quintali di mozzarelle devi rassodare al giorno??
Della comunissima acqua naturale nelle classiche bottiglie di plastica... va bene anche la più economica, l'importante che non sia del rubinetto per via delle alte percentuali di cloro presenti

_________________
Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)


08/08/2012, 10:01
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Iscritto il: 26/07/2012, 0:33
Messaggi: 44
Buona sera a tutti, volevo ringraziare tsuna per i suoi buoni consigli, dati a me personalmente e anche presi dai messaggi precedenti.Ho fatto i bocconcini con questo procedimento:

20 litri di latte, scaldo fino a raggiungere i 37 gradi, aggiungo 2ml di caglio, aspestto 45 minuti e effettuo il primo taglio a quadrati gradi.Aspetto 10 minuti effettuo la rottura a noce, a questo punto porto la cagliata (tutto il contenitore con tutto il siero e cagliata) in un luogo fresco.Aspetto 3 ore e comincio a compattare la cagliata con il calore delle mani fino a che si forma una pallagommosa.metto la cagliata in uno scolapasta a sua volta inserito in una pentola di coccio, ecopro con un coperchio cercando di tenerla a una temperatura fresca (in Messico stiamo parlando di 25 gradi per dire fresco).Dopo circa 12 ore effettuo la prima prova di fusione, la cagliata fonde pero non mi convince mi porto fino alle 15 ore dove si sente appena una virgola di acidita'.A questo punto fondo a 85 gradi con acqua salata (come consigliato da Tsuna , ho messo 15 grammi per litro pero' la sento un poco scialba)e' la prima volta che fondo con acqua salata, tuto e' andato abbastanza bene, anche due provolette che ho voluto fare per provare un piccolo affumicatore che ho comprato negli USA.
Mando un saluto a tutti dal Messico, grazie mille.


09/08/2012, 2:27
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Iscritto il: 23/11/2010, 11:30
Messaggi: 1632
Località: Caravaggio (BG)
Formazione: Addetto alle produzioni casearie
HarryMex ha scritto:
volevo ringraziare tsuna per i suoi buoni consigli,...


Il Dottor House dei formaggi! :o :o :o :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen:

_________________
La terra ha risorse sufficienti per i bisogni di tutti, ma non per l'avidità di tutti.
-- Mahatma Gandhi


09/08/2012, 10:25
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Iscritto il: 26/07/2012, 0:33
Messaggi: 44
Buona sera a tutti, sono dinuovo a qui a chiedervi una cosa.Ho messo 15 grammi di sale per litro di acqua di fusione, ho fatto i bocconcini ,oggi il giorno dopo della preparazione, ho riscontrato che i bocconcini effettivamente sono belli morbidi e succosi pero' sono completamente scialbi, come posso risolvere?
Espero notizie da tutti, se doc.House sta occupato jeje :D


09/08/2012, 20:12
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Iscritto il: 13/05/2012, 0:59
Messaggi: 16
Ho fatto le foto dell' ultimo tentativo di fare la Mozzarella Texana :-)
Dove devo postarle?
Qui va bene oppure in ultro thread?


11/08/2012, 23:26
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Iscritto il: 13/05/2012, 0:59
Messaggi: 16
Ecco, come richiesto da tsuna, la mozzarella texana.
23 Litri Latte, 260 Gr latte fermentato 24 ore, 1ml Caglio liquido a 38 Gradi.
Taglio Cagliata dopo 1h35' (dal caglio)
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Rottura dopo 1h50'
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Prova di Filatura dopo 3h30'
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Taglio Cagliata a fette (dopo scolatura per 20')
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Il rendimento e' stato del 13,5%


12/08/2012, 0:14
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Iscritto il: 13/05/2012, 0:59
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....Seconda parte della mozzarella texana

Cottura della cagliata
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Una "treccina"
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un bocconcino e' venuta bene ma a piacerebbe riuscire a farla ancora piu' morbida e lattosa qualcuno sa cosa devo cambiare?
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la ricotta ..dal siero.
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Dopo una breve salamoia ho messo la mozzarella in una salsetta fatta con 40% di siero 60% acqua di filatura e 2-3% di sale.
Spero mi mantenga bene le mozzarella questa volta perche' con la saletta non ci azzecco mai!


12/08/2012, 0:24
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Iscritto il: 05/05/2012, 10:58
Messaggi: 295
Località: Cerreto Guidi (Fi)
Formazione: Gelatiere con la passione per il formaggio
La mia prima volta...
Una misera ricottina, 10 litri di latte nel WC e niente altro :( :( :( :( :( :( :( :( :( :twisted: :twisted: :twisted: :twisted:

_________________
I genitori possono dare ai figli due cose importanti: radici ed ali (M.R. Parsi)
Il lavoro 'mobilita' l'uomo e lo rende simile alla bestia (zio Enrico)
So di essere di media statura, ma non vedo giganti intorno a me (G.Andreotti)


12/08/2012, 11:23
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