Mozzarella

Ragazzi io ho un problema al lavoro.
Di proffessione faccio il casaro quindi qualcosa ne so di ste cose pero adesso mi sta succedendo un estraneo ... Vi spiego tutto il procedimento.

Latte del giorno prima di produzione propria ( roba buona )
Pasteurizzato fino a 68 gradi e raffredatto a 40 gradi.
Metto il fermento faccio acidificare 30 minuti.
Metto il caglio 35cl per 100 l di latte e lo lascio per circa 45 minuti.
Adesso ho due procedimenti diversi . Una volta facevo in un modo pero puoi ho cambiato modo a suggerimento di una che se ne intendeva.

Proc 1. Taglio la cagliata a quadrati con la lira, la lascia per circa 10/15 minuti e dopo faccio un taglio a noci.
Proc 2. Taglio la cagliata diretamente a taglio noci.

Usando il proc 2 ho questo problema che non riesco ad spiegarmi ...
La cagliata mi galeggia sul siero e non mi filla bene. Si fonde ma non filla . Qualcuno sa dirmi perche? Le temperature non sono mai oscilate oltre 38/40. L acidita della cagliata e apposto. a 5.05 Ph non fillava .....

il discorso del taglio potrebbe essere una coincidenza, però se parliamo di mozzarelle bocconcini è preferibile il primo metodo che mantieni maggiormente l'umidità nella cagliata. Se il problema invece è proprio il taglio, non usarlo
Impara a usare la prova empirica e non il phmetro e poi forse ti chiamerò anch'io "casaro"
P.S. se vuoi altre risposte su questo forum, presentati in modo adeguato nelle giuste sezioni del forum, il principale e questa sezione
Grazie

Ciao a tutti, scrivo dal Texas dove faccio tutt'altro lavoro ma, per passione sono pizzaiolo e casaro.
Poco esperto di forum in generale.
Per questo motivo mi ero presentato nel posto sbagliato ed ora, pongo rimedio...
Qui in Texas la Pizza e la Mozzarella praticamente non esistono in commercio.
Per la Pizza ho raggiunto il mio obiettivo ma per la mozzarella e' piu' complicato!
Dopo varie peripezie sono finalmente riuscito a trovare, in una citta' a circa 30Km da casa, un allevamento disposto a vendermi il latte crudo.
Ho costruito un vasca a temperatura costante da 14 Litri, modificando uno scaldavivande, ed ho iniziato a sperimentare con la Mozzarella.
Ho scoperto a mie spese quanto sia difficile questo mestiere ma alla fine i risulati sono arrivati anche se molta strada deve esere fatta
ancora!
Recentemente, mentre ero in vacanze in Italia, ho avuto l' onore di essere ospite in un Caseificio nei pressi di Salerno che mi ha fatto
assistere a tutto il procedimento iniziato alle 02:00 del mattino!
Tuttavia l' osservazione di un solo giorno non permette di capire la cosa piu' importante, cioe' quali sono i piccoli aggiustamenti ed in
base a quali regole essi vengono fatti.
Spero attraverso questo forum di acquisire ulteriore esperienza e mettere a disposizione la mia per ciunque volesse intraprendere questa
strada e vive negli Stati Uniti.
Il mio obiettivo, dopo essere gia' riuscito a riprodurre fedelmente la Pizza Napoletana Verace, e' quello di riprodurre fedelmente il
fiordilatte che si produce in Italia.
Quello che ho assaggiato io era prodotto in Campania ed era molto succoso e saporito difficilmente distinguibile dalla Mozzarella di
bufala.

Allegati

Al caseificio

tsunaseth ha scritto:il discorso del taglio potrebbe essere una coincidenza, però se parliamo di mozzarelle bocconcini è preferibile il primo metodo che mantieni maggiormente l'umidità nella cagliata. Se il problema invece è proprio il taglio, non usarlo
Impara a usare la prova empirica e non il phmetro e poi forse ti chiamerò anch'io "casaro"
P.S. se vuoi altre risposte su questo forum, presentati in modo adeguato nelle giuste sezioni del forum, il principale e questa sezione
Grazie

Prova empirica? Cosa sarebbe? io la mozzarella la faccio + al'occhio e mano non con il phmetro pero quando vedi che c'e qualcosa che non va... guardi tutti i parametri

Per prova empirica si intende fare la prova di filatura con l'acqua senza l'aiuto del pHmetro che ti dice l'acidità esatta della cagliata.
Secondo la filosofia di tsunaseth un vero casaro non ha bisogno di strumentazioni di questo tipo.

lince32 ha scritto:Ciao a tutti, scrivo dal Texas dove faccio tutt'altro lavoro ma, per passione sono pizzaiolo e casaro.
Poco esperto di forum in generale.

Benvenuto lince32
Credo che il problema negli USA siano proprio le materie prime però... se riescono a fare il grana in brasile sono sicuro che tu riuscirai a fare il fior di latte in texas

davideallevi ha scritto:

lince32 ha scritto:Ciao a tutti, scrivo dal Texas dove faccio tutt'altro lavoro ma, per passione sono pizzaiolo e casaro.
Poco esperto di forum in generale.

Benvenuto lince32
Credo che il problema negli USA siano proprio le materie prime però... se riescono a fare il grana in brasile sono sicuro che tu riuscirai a fare il fior di latte in texas

Benvenuto!!
La mozzarella Texana?? Daiiii forza!!! Siamo tutti con tè! Facci vedere la prima e vera mozzarella texana. Siamo qui ad aiutarti nella tua impresa!

salve a tutti....
la mia "prima volta"

Ho problemi con la salatura della mozzarella.

Vorrei usare una "salsetta" sia per la salatura che per la conservazione, perciò evitando la salamoia.

il procedimento che seguo è questo :
Le mozzarelle a fermetazione naturale ( NON salate in pasta ), dopo un raffreddamento in acqua a circa 10 gradi per una ventina di minuti vengono messe nella salsetta che è a temperatura di frigo.

la salsetta è così composta :
-sale al 4%
-tamponata a ph 5.20 con acido citrico.

Il tutto viene conservato ad una temperatura che và dal 4 ai 10 gradi.

Ebbene dopo una nottata la superfice delle mozzarelle mi diventa viscida.

dove sbaglio !??!
help ... help....

BrunoCheese ha scritto:salve a tutti....
la mia "prima volta"

Ho problemi con la salatura della mozzarella.

Vorrei usare una "salsetta" sia per la salatura che per la conservazione, perciò evitando la salamoia.

il procedimento che seguo è questo :
Le mozzarelle a fermetazione naturale ( NON salate in pasta ), dopo un raffreddamento in acqua a circa 10 gradi per una ventina di minuti vengono messe nella salsetta che è a temperatura di frigo.

la salsetta è così composta :
-sale al 4%
-tamponata a ph 5.20 con acido citrico.

Il tutto viene conservato ad una temperatura che và dal 4 ai 10 gradi.

Ebbene dopo una nottata la superfice delle mozzarelle mi diventa viscida.

dove sbaglio !??!
help ... help....

Nella salsetta
Per essere sicuro, sali in filatura e metti in acqua e solo acqua, la concentrazione di sale e un ph troppo basso in filatura ti rendono le palline viscide

tsunaseth ha scritto:metti in acqua e solo acqua...

Possibilmente non del rubinetto!