Mozzarella

un corso da te ? magari!

oggi ho fatto di nuovo le mozzarelle e mi sono venute molto bene! però... con l'acido citrico

questo il procedimento :
3 l latte del mattino ( acqua 9,4% )
mezzo cucchiaino di acido citrico sciolto nel latte ancora freddo.
portato erroneamente a 44-45° lasciato raffreddare fino a 38° con aggiunta di un bicchiere di latte temperatura amb. stessa mungitura. aggiunto 0,3 cc di caglio in polvere sciolto in acqua fredda, aspettato un'ora e aggiunto ancora 0,2 cc di caglio sciolto nell'acqua. aspettato 3 ore circa poi rotto cagliata (molto morbida). dopo 50 min. rotto in pezzi più piccoli con frusta. atteso per 3 ore e poi tirata fuori dal siero ho fatto scolare la cagliata per 1 ora. infine ho tagliato in pezzetti piccoli immerso in acqua a 60°, lasciato riposare per qualche minuto, scolato di nuovo e filato con acqua a 80°

lo so lo so, non c'entra nulla con la ricetta di argan.. ma perchè sono venute così bene ???

mah..

per il corso ? chiamo io ?

ciao

Buongiorno a tutti!

ho ottenuto un risultato positivo : dopo diverse prove con lo yogurth e acido citrico, ho utilizzato il siero del giorno precedente con dei risultati apprezzabili !!!! yuppi!! la mozzarella fila bene, non si squaglia dopo 3 gg, ma rimane con una buona consistenza, forse un po' duretta, ma sicuramente buona!!
sto verificando quanto può durare sia in acqua di governo che senza nulla.
una domanda : ho utilizzato lo stesso latte per fare sia mozzarelle con acido citrico che con siero.
mi pare che ci sia un gusto diverso : quelle fatte con sieroinnesto hanno un saporè di mucca... un po' selvatico. E' da attribuire esclusivamente al latte ?

grazie ! un saluto dai tropici!

L'acido citrico ti dava un sapore chimico, mentre il siero della lavorazione precedente (siero innesto) è più naturale e sicuramente ci guadagni in sapore e poi vedrai che ti dureranno molto di più. Sicuramente avresti un risultato simile a lavorare solo con lo yogurt (senza acido citrico).

a proposito quanto può durare il siero se lo mantengo in frigo ?

Caro Tsuna!!

Mi scuso per la mia assenza.....cmq ho seguito lo stesso gli interventi degli altri ospiti.
Vorrei sapere se fosse possibile esporre una ricetta "tipo" per fare la mozzarella con il siero innesto su un campione di 10lt. di latte, e poi una domanda.....ma se invece del siero uno impiega del latte lasciato a fermentare per 24 ore a temperatura ambiente....potrebbe essere la stessa cosa oppure sono 2 cose diverse?
E' vero che con il siero innesto ci vuole meno tempo per fare le mozzarelle e con i fermenti la procedura è + lunga?
Grazie per le tue risposte in anticipo.....a presto!!!

Ciao infokannal, bentornato.
Innanzitutto qui non devi timbrare il cartellino e non c'è bisogno di scusarsi se non si fanno interventi, vuol dire che i consigli che postiamo ti sono utili e poi lo so che che sbirciate sempre...
Non ho capito bene, sei tu che vuoi postare la ricetta? se è così, non puoi.... DEVI!!!
Il latte lasciato fermentare alla temperatura ambiente il giorno dopo ha la tendenza a puzzare e di conseguenza anche i formaggi che produci puzzano. Piuttosto usa il latto innesto che alla fine non è che del latte fermentato ma con le dovute precauzioni.
Per quanto riguarda i tempi di maturazione con siero o fermenti, dipende dalla quantità che ne utilizzi.
Ci sono certi fermenti liofilizzati che in 2,30 ore ti fanno maturare la cagliata e ce ne sono altri che ti ci vogliono 4 ore. Per il siero innesto dipende dalla quantità che ne utilizzi e dall'acidità di miscela da cui parti. Naturalmente partendo da un latte sano e alle stesse temperature di lavorazione.

Vorrei chiedere a Fr55 dove trova l'acido citrico e quanto costa.
Non mi serve per le mozzarelle, me ne servirebbe parecchio.
Scusate la domanda fuori tema.

fr555 ha scritto:a proposito quanto può durare il siero se lo mantengo in frigo ?

Un paio di giorni non di più.

si può fare la mozzarella col latte intero pastorizzato (non omogeneizzato) ?

Dipende a che temperatura è stato pastorizzato, se la temperatura è superiore ai 78°C sicuramente non riesci a filarla.