Mozzarella

Ciao ragazzi !! In questo momento sto provando a fare la mozzarella per la prima volta, sto seguendo la ricetta di Tsuna/Argan . Ho aggiunto lo yogurt alle 8.22 e rotto la cagliata a quadri grossi alle 9.40 e a noce alle 9.55 ... adesso è a bagnomaria con l'acqua sempre a 38-40°C. Ho provato a fare la prova di filatura diverse volte ma non ne vuole sapere di filare .. Le 2 ore partono da quando si inoculano i fermenti giusto? Se è così sono ormai passate 3 ore e non fila

Avete qualche consiglio?

Nel caso non riuscissi a farla filare che faccio pur di non buttare via il tutto ?

Grazie mille in anticipo..

Dopo 4 ore ( ) ha filato e sono riuscito a fare 3 mozzarelle !! Credevo che con 5l avrei avuto più resa, ancora però non le ho pesate !!

Eccole :



Appena le assaggio vi dico come sono, adesso mi sembrano abbastanza durette ...

Buon giorno a tutti, razie Tsuna , io ho letto la sua preparazione, solo che ci sono dei punti che non ho capito come quando mette la pentola a bagno maria.L'acqua che tocca la pentola deve essere 40 gradi e il siero che tocca la cagliata deve stare a 35,e' cosi' o sbaglio?....Muchas gracias a todos!

il siero o l'acqua a contatto con la cagliata deve essere a 40°.

Grazie mille, oggi faccio una provaq piccola con la ricetta di Argan e l'altra parte come l'ho fatta sempre, speriamo bene.Il mio sistema esce molto bene la mozzarella(secondo me ) pero' la riuscita e'del 70 % e il tempo e' maggiore, per questo ho voluto dei consigli da esperti come voi,grazie mille a presto.Se avete bisogno di consigli per la Pizza fatevi avanti sono a vostra completa disposizione, abbiamo in famiglia quasi 100 anni in questo saludos.

Buona sera a Tutti, vi do notizie sul mio esperimento, premetto..io vivo in una citta' del Messico che si chiama Oaxaca dove si produce un formaggio cugino della mozzarella che si chiama "quesillo" se volete saperne di piu' potete trovare qualche video su youtube come "Como se hace el quesillo oaxaca".Questo ve lo dico perche' anche alcuni consigli di persone di qui mi hanno aiutato nella mia prima produzione della mozzarella.Ho provato il procedimento che mi ha consigliato Tsuna, tutti i passaggi sono stati fatti minuziosamente alla lettera solo che non ho potuto tenere la cagliata a 40 gradi, l'ho tenuta quasi sempre fra i 37.7 e i 38.8, per motivi di lavoro.Risultato non sono riuscito a fondere nemmeno dopo 4 ore di attesa.Avevo anche preparato in un'altro recipiente 14 litri di latte , a 38 gradi ho aggiunto 500ml di yogurt, dopo 10 minuti ho aggiunto il caglio 1 ml (e' un caglio moto forte si usano 10 ml per 100 litri di latte)dopo 45 minuti ho tagliato a quadrati grossi, dopo 15 ho tagliato a noce , dopo 3 ore ho tirato fuori la cagliata con una tecnica che mi hanno insegnato qui, praticamente con il calore delle mani la ragruppo in un angolo del recipiente e piano piano diventa gommosa fino al punto che posso prenderla tutta di un colpo e metterla in un panno di lino per scolarla tutta la notte, come ho sempre fatto (solo che non sempre fonde al mattino questo e' il mio dubbio).A questo dubbio la mia curiosita' mi ha fatto fare una prova di fusione, cosa che non avevo mai fatto prima,la calgiata che era rimasta 3 ore sotto siero a circa 34-35 gradi si e' fusa esattamente come diceva Tsuna, solo che mi e' sembrata che ci mancasse ancora un pochino.Mi piacerebbe sapere un parere perche non si puo fare questa operazione solo a colpi di fortuna, bisogna essere pricisi.Comunque alla fine ho deciso di lasciare stufare la cagliata e di fondere domani mattina, anche perche' era molto tardi e vivo lontano dal mio ristornate, e poi la cagliata la sento molto dolce, semplice, non so se c'entra qualcosa pero il mio istinto mi diceva di non fondere ancora, domani vediamo a che va a finire la Telenovelas de la pelotas de Mozzarellas.Hasta luego segnores.

Ieri sera alle 18:00 metto 25 litri di latte in pentola, lo porto a 36 gradi e inserisco il caglio. Dopo circa un'ora si forma la cagliata. Da questo momento in poi mi affido alle indicazioni di mia madre, la quale dice di ricordare i procedimenti dei suoi nonni. Premetto che sono in contrasto con le mie visto che mi sono documentato e letto qualcosa

Per le mozzarelle mi dice di mettere parte della cagliata in un contenitore con parte del siero. La restante parte, per ottenere delle scamorze, dice di romperla in granelli e sopra il gas di raccogliere tali parti in un'unica massa.

Mi dice che bisogna attendere l'indomani per avere la giusta acidità per lavorare le mozzarelle e le scamorze.

Ma non passa molto tempo?
Può essere plausibile un tale procedimento con molte ore prima della lavorazione.

Ho l'impressione che le mozzarelle non si formeranno mai!

A voi esperti i commenti.

Tieni conto che non usi fermenti nel procedimento da te descritto per cui i tempi si allungano notevolmente non ti sò dire con precisione quando sarà pronta perché non conosco l'acidità del tuo latte. ci potrebbero volere 12 o anche più ore.
La mamma ha sempre ragione

Buona sera a tutti, e' propio quello che volevo sapere anche io,per 4 anni ho fatto lo stesso procedimento, molto simile a quello della mamma di Polar, e devo dire che fondo le mozzarelle dopo circa 15 ore, quasi sempre un successo, pero a spiegare tecnicamente non saprei dare una risposta, Tsuna gia' ha risposto in parte a questo "mistero".Ultimamete sto avendo problemi perche' arrivo tardi "credo sia questo il punto" e trovo che il punto di fusione gia' l'ho perso. trovando la cagliata molto acida.Vi mando un saluto a tutti.

HarryMex ha scritto:Buona sera a tutti, e' propio quello che volevo sapere anche io,per 4 anni ho fatto lo stesso procedimento, molto simile a quello della mamma di Polar, e devo dire che fondo le mozzarelle dopo circa 15 ore, quasi sempre un successo, pero a spiegare tecnicamente non saprei dare una risposta, Tsuna gia' ha risposto in parte a questo "mistero".Ultimamete sto avendo problemi perche' arrivo tardi "credo sia questo il punto" e trovo che il punto di fusione gia' l'ho perso. trovando la cagliata molto acida.Vi mando un saluto a tutti.

Prova a fare la cagliata della mozzarella al ristorante, la fai maturare sotto siero senza mai toccarla e quando è matura (punto di fusione) togli il siero, la tagli a fette sottili e la metti in acqua molto fredda. Poi quando hai tempo fai la filatura,