Mozzarella

Ieri ho rifatto le mozzarelle, lavorazione solita, apparentemente buona filatura, lisce, compatte ma morbide, sapore delicato, gustose, preferirei avessero più latticello all'interno. tsuna, ho fatto come tuo consiglio, salatura in acqua di filatura (50 gr. in 5 litri d'acqua), e liquido di governo solo con acqua di rassodamento.
Quando comuncio a filare la pasta °SH 18/50, prima la riscaldo un pò con acqua a circa 50 gradi, appena comincia ad attacarsi tutt'una, butto quella e aggiungo acqua bollente, ma non tanta perchè senò si ammorbidisce molto e si squaglia (le prime volte coprivo completamente la pasta con quasi tutta l'acqua bollente e giravo, ma finivo per buttare tutto perche diventava una poltiglia bianca), dopo butto quell'acqua (non eccessivamente bianca), e riaggiungo un'altro pò di acqua bollente per continuare a lavorare la pasta che però perde anche molto latticello facendo l'acqua molto bianca. Tutto questo dura circa qualche minuto (mass. 5 min. per circa 5 kg. di formaggio).
Tsuna vorrei chiederti se tutto questo fa parte di una lavorazione normale oppure è sinonimo di una lavorazione troppo acida o acerba(quest'ultima, apparentemente non mi sembra).

Descrivo tutta la lavorazione:
100 litri latte crudo di pecora 3,5 °SH/50
2 litri di lattoinnesto 27 °SH/50
40 ml. di caglio liquido.
Temp. di innesto 35°C (5 min. prima del caglio perchè altrimenti rischio di avere un siero troppo acido per fare la ricotta)
Temp. di coagulazione 38 °C
Presa in 10 minuti, 1° rottura a croce dopo 30 min. dalla coagulazione(aggiunta caglio), dopo 10 min. 2° rottura a noce.
Riempimento stampi con cagliata morbida(tipo caciotta), vari rivoltamenti in stuffatura a circa 35-40°C.
dopo circa 1 ora di stufatura 9 °SH/50(siero che scola dalla pasta),
dopo altri 15 min. 12°SH/50, (prima prova di filatura con acqua bollente), [non fila, pasta leggermente elastica che si rompe e si ritrae in se stessa]
dopo altri 15 min. 16°SH/50 (2° prova di filatura pasta più morbida e più filante - non sono sicura se va bene)
dopo 5 min. 18 °SH (3° prova di filatura con pasta molto morbida, buona filatura ma se la lascio un pò di più nell'acqua si crea una cremina sciolta)
taglio parte della cagliata in fette di circa 1 cm. di spessore e riscldo leggermente per cominciare ad amalgamare l'impasto, poi butto l'acqua tiepida e aggiungo l'acqua bollente salata in 2 fasi dalla durata di circa 2-3 min. e comincio la filatura. Dopo tutto come descritto sopra.
La pasta che non lavoro subito la metto a sfreddare in acqua fredda (circa 15°C).
Tsuna secondo te il procedimento è esato o c'è qualcosa che devo cambiare.
p.s. io solitamente nelle mie lavorazioni degli altri pecorini su 100 litri di latte uso 200 gr. di lattoinnesto e riesco ad avere un 16 °SH in circa 3 ore dall'innesto, ma sicome è un'altro tipo di formaggio che deve subire diversa matturazione,.... non sò se può essere interessante saperlo per le mozzarelle........... magari per una migliore valutazione del mio lattoinnesto.
cosa mi dici
appena riesco posto le foto delle fasi di lavorazione.

Nella tua lavorazione non trovo nulla di anomalo.
Prova a filare con l'acqua a 90°C invece che a bollore e ne usi un po di più. Che magari l'acqua troppo calda alla fine te le asciuga un pò.
Poi salando in filatura, vedrai che dal giorno successivo dovrebbero essere un po più umide grazie all'osmosi.

ciao Tsuna, scusa se disturbo ma potresti rispondere anche ai miei quesiti inseriti nel messaggio precedente di quello di formaggipab ?

grazie.

vic.

halmv ha scritto:ciao a tutti

sto da qualche giorno provando la preparazione delle mozzarelle e , a parte qualche problema iniziale , mi e' uscito qualcosa di decente.

Ho visto che occorre fare molta attenzione alle quantita' e alle temperature e gradirei capire alcuni principi di base (anche per farmi una tabella generale) ovvero :

1- il miglior risultato l'ho ottenuto con uno yogurt bianco intero con Thermophilus e Bulgaricus (500g per 4 litri ) , cosa succede se si usano yogurt differenti (per esempio yogurt non intero o con fermenti diversi ) ?
2 - la quantita' dello yogurt come incide ? quale e' la percentuale corretta e cosa succede se ne mettiamo di piu' o di meno ?
3- ho notato come il caglio dev'essere dosato in quantita' infinitesimali , cosa succede se viene aggiunto qualche ml in piu' o in meno ?
4- ho acquistato caglio vegetale e caglio di bovino : quali i vantaggi e/o svantaggi nell'utilizzo dell'uno rispetto all'altro ?

avrei altri mille domande ma per il momento mi fermo qui.

Un ringraziamento pubblico ad Argan che e' mia compaesana e mi ha dato le prime "dritte".

grazie e ciao

Victor

Pensavo che le risposte le volessi da argan o da tutti... non hai specificato che le volevi da tsuna come non ti sei neanche presentato...
yogurt 3%, l'accoppiata termophilus- bulgaricus è l'unica che garantisce il risultato (è un acidificazione di termofili e l'ambiente deve essere caldo) poi se lo vuoi magro o intero è una tua scelta però se devo fare la mozzarella che è un formaggio che ha oltre il 50% di grasso su secco è un controsenso usare uno yogurt magro.
Più caglio amaro, meno caglio cagliata poco compatta. Per le mozzarelle sarebbe l'ideale un caglio di vitello 80/20 (chimosina/pepsina) però se non hai altro usa quello bovino.

Presentati come si deve, altrimenti le tue domande saranno snobbate.
grazie

Le mie ultime mozzarelle sono migliorate, ma devo riuscire a farle un pò più lattose, lunedì riprovo seguirò il tuo consiglio tsuna, .....ieri ho provato a portarne qualche confezione al mercato (tutti molto incuriositi), giovedì prossimo voglio sentire cosa ne pensano i miei clienti, perchè sono tutti propensi ad aiutarmi a migliorare anche con i loro consigli sul gusto. speriamo bene.. ......mi hanno anche intervistato alla televisione locale,.... sè....e quando esce, vi posto il link.
Aproposito, forse sono riuscita a capire perchè le mozzarelle della settimana scorsa hanno presentato le bollicine sulla pelle.. credo che oltre al siero poco acido nel liquido di governo (una fesseria ), ho constatato che il frigo dove erano custodite non teneva la temperatura (max 15°C), ho controllato il liquido è aveva 8 °Sh missà che si sono leggermente inacidite, anche .....se mangiandole......., si sentiva una leggera acidità.......maaa..... non mi sembrava una anomalia.

buongiorno a tutti, grazie Tsuna per la risposta
e scusate per l'intrusione senza un minimo di presentazione

Sono un appassionato di pizza napoletana che dalle mie parti (profondo Polesine) e' difficile trovare quindi , dopo tre anni di ricerca e prove sono finalmente riuscito a produrre qualcosa di decente costruendomi in casa un forno a legna (sto ultimando il rivestimento ,vd foto allegata) .

Non contento delle mozzarelle che trovo al supermercato [usavo leXXXX ma dopo gli ultimi fatti credo non le rivedremo piu' , o comuqnue, chi si fidera' a comprarle ? ] ho deciso di produrle da me ed eccomi qua. Seguiro' poi con gorgonzola e caciocavallo che sono altri prodotti perfetti per la pizza e vedo che molti di voi gia' producono.

Intanto,buona cagliata a tutti

Vic.

PS: Tsuna , io sono un fanatico degli All Blacks ...
PS2: Tsuna non mi ha detto che differenze ci sono tra caglio animale e caglio vegetale (anche se mi sembra di capire che tu il secondo non lo consigli)

Allegati

la mantide ..

formaggipab ha scritto:maaa..... non mi sembrava una anomalia.

Anche a quelli di Chernobyl le bolle sulla pelle non sembrava un anomalia...
Prova a cercare di venderle le mozzarelle con le bolle e poi mi dici cosa ne pensano i tuoi clienti

halmv ha scritto:buongiorno a tutti, grazie Tsuna per la risposta
e scusate per l'intrusione senza un minimo di presentazione

Sono un appassionato di pizza napoletana che dalle mie parti (profondo Polesine) e' difficile trovare quindi , dopo tre anni di ricerca e prove sono finalmente riuscito a produrre qualcosa di decente costruendomi in casa un forno a legna (sto ultimando il rivestimento ,vd foto allegata) .

Non contento delle mozzarelle che trovo al supermercato [usavo leXXXX ma dopo gli ultimi fatti credo non le rivedremo piu' , o comuqnue, chi si fidera' a comprarle ? ] ho deciso di produrle da me ed eccomi qua. Seguiro' poi con gorgonzola e caciocavallo che sono altri prodotti perfetti per la pizza e vedo che molti di voi gia' producono.

Intanto,buona cagliata a tutti

Vic.

PS: Tsuna , io sono un fanatico degli All Blacks ...
PS2: Tsuna non mi ha detto che differenze ci sono tra caglio animale e caglio vegetale (anche se mi sembra di capire che tu il secondo non lo consigli)

OT OT OT OT OT OT OT
Non ho molta esperienza di caglio vegetale però ne ho tantissima di quello microbico, che alla fine per chi non vuole i formaggi con caglio animale, è un ottima alternativa.
Per il gorgo, sembra che voi veneti abbiate il tocco magico (argan e twist)
Per il caciocavallo non è poi tanto differente dalla mozzarella (un pochino più complesso ma non di tanto).

Buona Sera a tutti sono Harry e scrivo dal Messico, sono chef e da circa 4 anni mi preparo il mio fior di latte.Devo dire che questo non e' il mio campo pero', incontrandomi difronte all'impossibilita' di reperire un prodotto di qualita', ho dovuto mettermi a lavoro per cercare di raggiungere un risultato buono o accettabile.Le difficolta' sono sempre le stesse, a volte buona, a volta non fila, a volte acida a volte dolce.il risultato e' sempre buono pero',sono gia' troppe volte che non riesco ad avere un risultato buono.Ed eccomi qua' a cercare un consiglia da parte vostra.Vi riporto il procedimento che gia' faccio da tempo ma che non da garanzie.
Da premettere che come attrezzature stiamo un poco deficienti, pero cerchero' di trovare la soluzione con i vostri consigli.

Latte appena munto, 20 litri
caglio bovino doppia azione (cosi gli dicono qui)
porto il latte a 37 gradi,gli aggiungo 2ml di caglio,dopo 1 ora rompo la cagliata, dopo 4 ore la cagliata e' sul fondo a volte e' compatta a volte no.La tolgo e la trasferisco su di un telo di lino a maglia fitta e cerco di spreemerla il piu' possibile.A questo punto la cagliata e' dolcissima,la faccio stufare per 12 ore.Adesso, prima di fare la prova di filatura la provo, a volte e' molto acida e so che quasi sicuramente non fonde,pero' per la maggior parte delle volte risulta dolce, alla prova di filatura fila bene.Fondo con acqua a temperatura fra gli 80 e 90 gradi e raffreddo in acqua salata fredda mischiata con un poco di siero.sono sicuro che devo correggere il procedimento per far si che il procedimento salga sempre bene.Ringraziandovi anticipatamente, vi mando i miei piu' cordiali saluti.
harry

Benvenuto Messicano,
prova la lavorazione di argan.