Mozzarella

grazie tsuna, è stata una fesseria verò!!!!!!!! l' ho fatto pensando di creare una leggera acità nel liquido, tu cosa mi dici, preparo il liquido di governo usando l' acqua di rassodamento con un pò di sale o solo acqua pulita e basta.

se sali in filatura, niente sale in rassodamento

ok, domani devo fare una lavorazione e provo, speriamo di aver fatto solo quella fesseria......
provo a salare direttamente con l'acqua di filatura (se non sbaglio, ho letto 1% nell'acqua di filatura), poi uso l'acqua di rassodamento come l'iquido di governo (senza aggiungere nulla).
Premetto che disinfetto sempre tutte le atrezzature a fine di ogni lavorazione e uso acqua di pozzo che potabilizzo con potabilizzatore a raggi uv e non ho avuto mai nessun problema di carica batterica.
La lavorazione della mozzarella è quella che mi piace di più, e devo riuscirci, mi occupo di formaggi da circa 15 anni, non sono una casara professionista come voi, ma solitamenti i formaggi mi vengono bene, anche se ogni tanto riscontro qualche probblemino, ...che però riesco a correggere perchè capisco dove sbaglio (segno tutti i passaggi delle lavorazioni giornalmente),.... ma la mozzarella è un pò complicata, da veri proffessionisti,......quindi devo riuscire ad imparare bene,.....ormai è diventata una questione di principio e una sfida con me stessa. All'inizio ho butatto tanto di quel formaggio, ma adesso il primo passaggio credo di averlo superato, almeno credo, ....(hai visto le foto, che ne pensi delle mie mozzarelle e delle analisi del latte?????), io non mi rendo ancora conto bene di come devono uscire per essere un bel lavoro,...le trovo molto più buone di quelle che si acquistano in commercio (che sinceramente a mio parere, non valgono a nulla), ma non ho mai nè visto nè assagiato una mozzarella artigianale, tranne la mia,.....di conseguenza devo fare tutto ad occhio, qualche amico a cui l'ho fatta assagiare e dice di aver assaggiato quelle artigianali, mi ha detto che sono come le mie,....maaaaaaaa ...sai gli amici.....sono amici.


p.s. Quelle che mi sono venute bene sono duratte circa 8-10 gg.

Hanno un aspetto molto invitante (tipica foto femminile che ci aggiunge di ogni oltre al formaggio ) , per sapere se sono veramente buone, le devi far pagare
La composizione mi sembra molto buona nonostante la stagione.
Mi stavo dimenticando.... Benvenuta tra noi!!!!

OT....ma si può dire mi piace? .........

Grazie del benvenuto,.....è un grande piacere essere tra voi.
Per le mie mozzarelle......lo sò devo migliorare...ma......adesso con il vostro aiuto sono sicura che ci riuscirò, daltronde e solo un mese che le faccio, con latte di pecora poi.. ....tsuna a venderle ci stò pensando molto seriamente, con questa crisi bisogna pensarle tutte, però dopo quel problemino con le bolle sulla pelle, ..........mmmmmmmmm..............,
se la prossima mi riescono meglio, riposto le foto.
ciao e grazie

Ciao barna, ma credo che tsuna dica mi piace solo s'è convinto, ed io sinceramente preferisco che sia così, perchè illudersi su qualcosa che ancora non è,......... non serve a nulla, vorrei che mi dicesse che sono belle solo se ritiene che lo siano veramente,....senò non riesco più a capire quello che faccio,......sbagliando si impara...ed io modestamente, .....sbagliando.....ho imparato tante cose.... i maestri sono grandi quando non illudono nessuno ma ti aiutano a migliorarti .

Si si certo ...ma il mio OT sul "mi piace" era rifertito al "benvenuto" .....niente al riguardo della tua lavorazione...anzi brava!

grazie

ciao a tutti

sto da qualche giorno provando la preparazione delle mozzarelle e , a parte qualche problema iniziale , mi e' uscito qualcosa di decente.

Ho visto che occorre fare molta attenzione alle quantita' e alle temperature e gradirei capire alcuni principi di base (anche per farmi una tabella generale) ovvero :

1- il miglior risultato l'ho ottenuto con uno yogurt bianco intero con Thermophilus e Bulgaricus (500g per 4 litri ) , cosa succede se si usano yogurt differenti (per esempio yogurt non intero o con fermenti diversi ) ?
2 - la quantita' dello yogurt come incide ? quale e' la percentuale corretta e cosa succede se ne mettiamo di piu' o di meno ?
3- ho notato come il caglio dev'essere dosato in quantita' infinitesimali , cosa succede se viene aggiunto qualche ml in piu' o in meno ?
4- ho acquistato caglio vegetale e caglio di bovino : quali i vantaggi e/o svantaggi nell'utilizzo dell'uno rispetto all'altro ?

avrei altri mille domande ma per il momento mi fermo qui.

Un ringraziamento pubblico ad Argan che e' mia compaesana e mi ha dato le prime "dritte".

grazie e ciao

Victor