Mozzarella

[quote="tsunaseth"]Con i fermenti deve scendere a ph 5 e rischi di avere un sapore acidulo appena fatte ma che poi scompare ed hai una maggiore conservabilità mentre l'acido fili intorno al 5,60 e hai un ottimo sapore subito ma che poi si lascia andare molto presto dopo pochi giorni. Per cui per un prodotto fresco da consumare subito, è meglio l'acido. Se invece vuoi un prodotto da conservare qualche giorno prima della vendita allora i fermenti sono migliori[/quote

La rottura della cagliata la faccio sempre a noce?
Per conservare la mozzarella che faccio con i fermenti metto acido lattico in misura di 100ml per 100l di acqua e 550g di sale.
Per la mozzarella con l'acido citrico faccio allo stesso modo?O mi consigli qualcosa di diverso??

Quello che cambi è lo starter poi mantieni gli stessi parametri lungo tutta la linea, eventualmente se qualcosa non ti aggrada cambia un parametro alla volta perché se ne cambi troppi insieme, dopo non sai cosa andava bene e cosa no

tsunaseth ha scritto:Quello che cambi è lo starter poi mantieni gli stessi parametri lungo tutta la linea, eventualmente se qualcosa non ti aggrada cambia un parametro alla volta perché se ne cambi troppi insieme, dopo non sai cosa andava bene e cosa no

Ciao eccomi qua. Allora ho lavorato 100l di latte i valori alla partenza erano i seguenti ph 6.75 e acidità 3,5 sh/50. Ho aggiunto 120 g di acido citrico, ho fatto la rottura dopo circa 15'm ,evidentemente devo diminuire il caglio e nello stesso tempo devo aumentare l'acido visto che la pasta una volta messa sul tavolo era 5.95 di ph e 4,3 sh alla fine ho filato dopo quattro ore con il ph che non è sceso al di sotto dei 5.75. Risultato deludente con una mozzarella un po asciutta e ruvida . Tu cosa mi consigli di modificare??'

CAVALCAVIA ha scritto:

tsunaseth ha scritto:Quello che cambi è lo starter poi mantieni gli stessi parametri lungo tutta la linea, eventualmente se qualcosa non ti aggrada cambia un parametro alla volta perché se ne cambi troppi insieme, dopo non sai cosa andava bene e cosa no

Ciao eccomi qua. Allora ho lavorato 100l di latte i valori alla partenza erano i seguenti ph 6.75 e acidità 3,5 sh/50. Ho aggiunto 120 g di acido citrico, ho fatto la rottura dopo circa 15'm ,evidentemente devo diminuire il caglio e nello stesso tempo devo aumentare l'acido visto che la pasta una volta messa sul tavolo era 5.95 di ph e 4,3 sh alla fine ho filato dopo quattro ore con il ph che non è sceso al di sotto dei 5.75. Risultato deludente con una mozzarella un po asciutta e ruvida . Tu cosa mi consigli di modificare??'

Descrivimi nei minimi dettagli le operazioni di aggiunta acido citrico e caglio, tempi e temperature

tsunaseth ha scritto:

CAVALCAVIA ha scritto:

tsunaseth ha scritto:Quello che cambi è lo starter poi mantieni gli stessi parametri lungo tutta la linea, eventualmente se qualcosa non ti aggrada cambia un parametro alla volta perché se ne cambi troppi insieme, dopo non sai cosa andava bene e cosa no

Ciao eccomi qua. Allora ho lavorato 100l di latte i valori alla partenza erano i seguenti ph 6.75 e acidità 3,5 sh/50. Ho aggiunto 120 g di acido citrico, ho fatto la rottura dopo circa 15'm ,evidentemente devo diminuire il caglio e nello stesso tempo devo aumentare l'acido visto che la pasta una volta messa sul tavolo era 5.95 di ph e 4,3 sh alla fine ho filato dopo quattro ore con il ph che non è sceso al di sotto dei 5.75. Risultato deludente con una mozzarella un po asciutta e ruvida . Tu cosa mi consigli di modificare??'

Descrivimi nei minimi dettagli le operazioni di aggiunta acido citrico e caglio, tempi e temperature

Ho messo l'acido a 16C° ho portato il latte a 36° e ho aggiunto caglio 1:a 20000 30 ml . Ho fatto un taglio a croce dopo una 10 m è ho iniziato a rompere a 15m dal momento che ho aggiunto il caglio ,dopo ho lasciato riposare per 10m prima di tirare il siero e mettere sul tavolo, il resto è quello che ti ho descritto prima

Se coaguli a 38 e fai maturare sotto siero? Così mantieni meglio la temperatura
Invece del phmetro, perché non ti affidi alla prova empirica?

[quote="tsunaseth"]Se coaguli a 38 e fai maturare sotto siero? Così mantieni meglio la temperatura
Invece del phmetro, perché non ti affidi alla prova empirica?[/quote


Ok tutto perfetto ,devo dire che sono rimasto molto soddisfatto della mozzarella, ho fatto come mi hai detto ho filato dopo 1 ora dal coagulo, ho ottenuto una mozzarella con gusto delicato, giusto nervo e buona morbidezza. grazie dei consigli

Ciao a tutti,
sono nuova del forum, è da un pò che vi seguo e devo dire che tutto molto interessante.
Premetto che ho un mini caseificio in sardegna e produco già dei formaggi ovini tradizionali solo ed esclusivamente a latte crudo della mia azienda (circa una decina di formaggi). Essendo molto curiosa e appassionatissima dell'arte dei formaggi mi piace sempre sperimentare e provare nuove lavorazioni da ofrire ai miei clienti, e allora .........mi sono detta......perchè non fare la mozzarella di pecora? sarebbe una novità, giusto?....daltronde è sempre latte, con una composizione diversa da quella vacina..... ma pur sempre latte. Ho cercato su internet è ho trovato vari video su youtube poi ho visto questo forum,........MERAVIGLIOSO.
Avevo già provato a farla inguanto producevo già la "pirittas" (tipo casizolu di latte ovino o caprino),.. ma con scarsi risultati.
Dopo aver letto tutti i messaggi del forum ho riprovato.
Nelle prime lavorazioni non riuscivo ad avere una pasta sufficentemente matura alla prova empirica prima di qualche giorno, con dei risultati...dall'ottimo sapore ma con una pasta un pò asciuta e vecchia da vedersi. Adesso, dopo aver seguito alla lettera la ricetta di argan ed i consigli di tsuna, ho aumentato la quantità di lattoinnesto (produzione propria all'inizioo della stagione e lasciata fresca da una lavorazione ad un'altra), e riesco a filare la pasta dopo circa 3 ore dall'innoculo dello stesso. Ottengo una pasta abbastanza molle e filante, anche se non ho mai visto una lavorazione simile ..se non su youtube...... non so bene ancora se filo la pasta un pò prima o un pò dopo che sia pronta. Comunque sia, in linea di massima le mie mozzarelle di pecora mi soddisfano.
Pultroppo nell'ultima lavorazione (mercoledì mattina, ho lavorato in modo regolare, le mozzarelle sono uscite compatte ma morbide, a mio parere lisce, .....solo che il giorno dopo si sono presentate con la pelle piena di bollicine, le ho assagiate e avevano lo stesso sapore di sempre.
Visto che con lo stesso latte ho prodotto dell'altro formaggio che non ha avuto problemi, ho pensato che sia stato il liquido di governo (uso l'acqua di rassodamento) a cui ho aggiunto un pò di siero residuo delle caciotte che aveva circa °SH 12 (perchè non avevo preparato il sieroinnesto), le ho messe in salamoia solo 1/2 ora e ho aggiunto un pò di sale all'acqua.
Io controllo il valore °SH/50ml del siero che scola dalla cagliata, filo la pasta con °SH circa 18-20,...acqua di filatura circa 90-92 °C (quando bolle), acqua di rassodamento circa 10-12 gradi °C. Sono un pò preocupata perchè non mi era ancora successo e non vorrei che si ripetesse. Lavoro sempre a latte crudo. Potreste aiutarmi a capire cosa può essere successo, io credo sia stato quel siero delle caciotte, maaa.... booooo,
Scusate la lunghezza del testo ma sono un pò chiacheronaaaaaa
Allego foto delle mie mozzarelle e delle mie analisi latte ovino.

Inserisco qui le foto perchè non sono riuscita a vederle nell'altro messaggio

Allegati

le ultime analisi di laboratorio del mio latte ovino

le mie prime mozzarelle con filatura dopo 3 ore di stuffatura, salamoia per circa 1 ora e liquido di governo composto dall'acqua di rassodamento e sale.

Siero acido nell'acqua di governo????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????