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CAVALCAVIA
Iscritto il: 08/07/2012, 17:11 Messaggi: 9 Località: cosenza
Formazione: tecnico industriale
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[quote="tsunaseth"]Con i fermenti deve scendere a ph 5 e rischi di avere un sapore acidulo appena fatte ma che poi scompare ed hai una maggiore conservabilità mentre l'acido fili intorno al 5,60 e hai un ottimo sapore subito ma che poi si lascia andare molto presto dopo pochi giorni. Per cui per un prodotto fresco da consumare subito, è meglio l'acido. Se invece vuoi un prodotto da conservare qualche giorno prima della vendita allora i fermenti sono migliori[/quote
La rottura della cagliata la faccio sempre a noce? Per conservare la mozzarella che faccio con i fermenti metto acido lattico in misura di 100ml per 100l di acqua e 550g di sale. Per la mozzarella con l'acido citrico faccio allo stesso modo?O mi consigli qualcosa di diverso??
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10/07/2012, 18:24 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14 Messaggi: 7664 Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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Quello che cambi è lo starter poi mantieni gli stessi parametri lungo tutta la linea, eventualmente se qualcosa non ti aggrada cambia un parametro alla volta perché se ne cambi troppi insieme, dopo non sai cosa andava bene e cosa no
_________________ Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda. (Gianni Brera)
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10/07/2012, 20:38 |
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CAVALCAVIA
Iscritto il: 08/07/2012, 17:11 Messaggi: 9 Località: cosenza
Formazione: tecnico industriale
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tsunaseth ha scritto: Quello che cambi è lo starter poi mantieni gli stessi parametri lungo tutta la linea, eventualmente se qualcosa non ti aggrada cambia un parametro alla volta perché se ne cambi troppi insieme, dopo non sai cosa andava bene e cosa no Ciao eccomi qua. Allora ho lavorato 100l di latte i valori alla partenza erano i seguenti ph 6.75 e acidità 3,5 sh/50. Ho aggiunto 120 g di acido citrico, ho fatto la rottura dopo circa 15'm ,evidentemente devo diminuire il caglio e nello stesso tempo devo aumentare l'acido visto che la pasta una volta messa sul tavolo era 5.95 di ph e 4,3 sh alla fine ho filato dopo quattro ore con il ph che non è sceso al di sotto dei 5.75. Risultato deludente con una mozzarella un po asciutta e ruvida . Tu cosa mi consigli di modificare??'
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12/07/2012, 9:54 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14 Messaggi: 7664 Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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CAVALCAVIA ha scritto: tsunaseth ha scritto: Quello che cambi è lo starter poi mantieni gli stessi parametri lungo tutta la linea, eventualmente se qualcosa non ti aggrada cambia un parametro alla volta perché se ne cambi troppi insieme, dopo non sai cosa andava bene e cosa no Ciao eccomi qua. Allora ho lavorato 100l di latte i valori alla partenza erano i seguenti ph 6.75 e acidità 3,5 sh/50. Ho aggiunto 120 g di acido citrico, ho fatto la rottura dopo circa 15'm ,evidentemente devo diminuire il caglio e nello stesso tempo devo aumentare l'acido visto che la pasta una volta messa sul tavolo era 5.95 di ph e 4,3 sh alla fine ho filato dopo quattro ore con il ph che non è sceso al di sotto dei 5.75. Risultato deludente con una mozzarella un po asciutta e ruvida . Tu cosa mi consigli di modificare??' Descrivimi nei minimi dettagli le operazioni di aggiunta acido citrico e caglio, tempi e temperature
_________________ Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda. (Gianni Brera)
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12/07/2012, 10:36 |
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CAVALCAVIA
Iscritto il: 08/07/2012, 17:11 Messaggi: 9 Località: cosenza
Formazione: tecnico industriale
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tsunaseth ha scritto: CAVALCAVIA ha scritto: tsunaseth ha scritto: Quello che cambi è lo starter poi mantieni gli stessi parametri lungo tutta la linea, eventualmente se qualcosa non ti aggrada cambia un parametro alla volta perché se ne cambi troppi insieme, dopo non sai cosa andava bene e cosa no Ciao eccomi qua. Allora ho lavorato 100l di latte i valori alla partenza erano i seguenti ph 6.75 e acidità 3,5 sh/50. Ho aggiunto 120 g di acido citrico, ho fatto la rottura dopo circa 15'm ,evidentemente devo diminuire il caglio e nello stesso tempo devo aumentare l'acido visto che la pasta una volta messa sul tavolo era 5.95 di ph e 4,3 sh alla fine ho filato dopo quattro ore con il ph che non è sceso al di sotto dei 5.75. Risultato deludente con una mozzarella un po asciutta e ruvida . Tu cosa mi consigli di modificare??' Descrivimi nei minimi dettagli le operazioni di aggiunta acido citrico e caglio, tempi e temperature Ho messo l'acido a 16C° ho portato il latte a 36° e ho aggiunto caglio 1:a 20000 30 ml . Ho fatto un taglio a croce dopo una 10 m è ho iniziato a rompere a 15m dal momento che ho aggiunto il caglio ,dopo ho lasciato riposare per 10m prima di tirare il siero e mettere sul tavolo, il resto è quello che ti ho descritto prima
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12/07/2012, 16:13 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14 Messaggi: 7664 Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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Se coaguli a 38 e fai maturare sotto siero? Così mantieni meglio la temperatura Invece del phmetro, perché non ti affidi alla prova empirica?
_________________ Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda. (Gianni Brera)
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12/07/2012, 17:14 |
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CAVALCAVIA
Iscritto il: 08/07/2012, 17:11 Messaggi: 9 Località: cosenza
Formazione: tecnico industriale
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[quote="tsunaseth"]Se coaguli a 38 e fai maturare sotto siero? Così mantieni meglio la temperatura Invece del phmetro, perché non ti affidi alla prova empirica?[/quote
Ok tutto perfetto ,devo dire che sono rimasto molto soddisfatto della mozzarella, ho fatto come mi hai detto ho filato dopo 1 ora dal coagulo, ho ottenuto una mozzarella con gusto delicato, giusto nervo e buona morbidezza. grazie dei consigli
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13/07/2012, 22:40 |
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formaggipab
Iscritto il: 15/07/2012, 16:21 Messaggi: 68 Località: Sardegna
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Ciao a tutti, sono nuova del forum, è da un pò che vi seguo e devo dire che tutto molto interessante. Premetto che ho un mini caseificio in sardegna e produco già dei formaggi ovini tradizionali solo ed esclusivamente a latte crudo della mia azienda (circa una decina di formaggi). Essendo molto curiosa e appassionatissima dell'arte dei formaggi mi piace sempre sperimentare e provare nuove lavorazioni da ofrire ai miei clienti, e allora .........mi sono detta......perchè non fare la mozzarella di pecora? sarebbe una novità, giusto?....daltronde è sempre latte, con una composizione diversa da quella vacina..... ma pur sempre latte. Ho cercato su internet è ho trovato vari video su youtube poi ho visto questo forum,........MERAVIGLIOSO. Avevo già provato a farla inguanto producevo già la "pirittas" (tipo casizolu di latte ovino o caprino),.. ma con scarsi risultati. Dopo aver letto tutti i messaggi del forum ho riprovato. Nelle prime lavorazioni non riuscivo ad avere una pasta sufficentemente matura alla prova empirica prima di qualche giorno, con dei risultati...dall'ottimo sapore ma con una pasta un pò asciuta e vecchia da vedersi. Adesso, dopo aver seguito alla lettera la ricetta di argan ed i consigli di tsuna, ho aumentato la quantità di lattoinnesto (produzione propria all'inizioo della stagione e lasciata fresca da una lavorazione ad un'altra), e riesco a filare la pasta dopo circa 3 ore dall'innoculo dello stesso. Ottengo una pasta abbastanza molle e filante, anche se non ho mai visto una lavorazione simile ..se non su youtube...... non so bene ancora se filo la pasta un pò prima o un pò dopo che sia pronta. Comunque sia, in linea di massima le mie mozzarelle di pecora mi soddisfano. Pultroppo nell'ultima lavorazione (mercoledì mattina, ho lavorato in modo regolare, le mozzarelle sono uscite compatte ma morbide, a mio parere lisce, .....solo che il giorno dopo si sono presentate con la pelle piena di bollicine, le ho assagiate e avevano lo stesso sapore di sempre. Visto che con lo stesso latte ho prodotto dell'altro formaggio che non ha avuto problemi, ho pensato che sia stato il liquido di governo (uso l'acqua di rassodamento) a cui ho aggiunto un pò di siero residuo delle caciotte che aveva circa °SH 12 (perchè non avevo preparato il sieroinnesto), le ho messe in salamoia solo 1/2 ora e ho aggiunto un pò di sale all'acqua. Io controllo il valore °SH/50ml del siero che scola dalla cagliata, filo la pasta con °SH circa 18-20,...acqua di filatura circa 90-92 °C (quando bolle), acqua di rassodamento circa 10-12 gradi °C. Sono un pò preocupata perchè non mi era ancora successo e non vorrei che si ripetesse. Lavoro sempre a latte crudo. Potreste aiutarmi a capire cosa può essere successo, io credo sia stato quel siero delle caciotte, maaa.... booooo, Scusate la lunghezza del testo ma sono un pò chiacheronaaaaaa Allego foto delle mie mozzarelle e delle mie analisi latte ovino.
_________________ Volere e potere, nulla è impossibile, basta credere in se stessi e avere tanta buona volontà senza arrendersi mai.
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15/07/2012, 17:21 |
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formaggipab
Iscritto il: 15/07/2012, 16:21 Messaggi: 68 Località: Sardegna
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Inserisco qui le foto perchè non sono riuscita a vederle nell'altro messaggio
Allegati:
Commento file: le ultime analisi di laboratorio del mio latte ovino
img258.jpg [ 15.7 KiB | Osservato 2200 volte ]
Commento file: le mie prime mozzarelle con filatura dopo 3 ore di stuffatura, salamoia per circa 1 ora e liquido di governo composto dall'acqua di rassodamento e sale.
fotocamera 125 compressa.jpg [ 174.71 KiB | Osservato 2200 volte ]
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15/07/2012, 17:39 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14 Messaggi: 7664 Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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Siero acido nell'acqua di governo????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????
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15/07/2012, 19:10 |
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