Mozzarella

tsuna, ho seguito la procedura tua descritta da argan con i problemi che ho scritto nel messaggio sopra di qualke giorno fa

fermenti lattici mescolati con acido citrico :i quantitativi per raggiungere una buona mozzarella.????
di solito la faccio con i fermenti , pero qualcuno mi ha suggerito di usare questa tecnica mista ,si dice che riscontri più successo in quando la mozzarella acquisisce un sapore più dolce e delicato

Chi mi sa indicare i quantitativi acido citrico fermenti x 100l di latte per una buona mozzarella?
E' vero che con l'acido citrico la mozzarella è più dolce con l'inconveniente di mantenersi meno a lungo??

Fasi ha scritto:tsuna, ho seguito la procedura tua descritta da argan con i problemi che ho scritto nel messaggio sopra di qualke giorno fa

se non mi dici i quantitativi che TU hai aggiunto e i tuoi tempi di lavorazione, come faccio a capire qual'è il tuo problema??
Potrebbe essere stata acerba come anche troppo matura... che temperatura era l'acqua di filatura?? Descrivi tutti i tuoi passaggi nei minimi particolari.
"Fatemi indovino e vi farò ricchi"

non ho ancora provato , so che devo aggiungere 12-15g di acido citrico per 100l di latte ,pero' non so' il quantitativo di fermento necessario per fargli acquisire un buon sapore,senza farla acidificare ulteriolmente

eccomi...allora ho lavorato 5 lt di latte...per lo yogurt, nella ricetta descritta non ho trovato la quantità e ho usato due cucchiai( non sapevo quanti ml dovessi mettere altrimenti lo avrei fatto con la misura giusta) Ho tenuto la cagliata a 40° per due ore ...la temp dell'acqua di filatura era prima a 50° e poi 90°... forse mi ha ingannato la cartina tornasole...ho misurato dopo due ore e il ph era decisamente superiore al 5.1 ...ma dove devo toccare con la cartina...sulla pasta o sul liquido? ( questo è un altro dubbio) ...

Per la mozzarella direi che la cartina è sprecata (meglio la prova empirica) 2 cucchiai (che unità di misura è???) su 5 litri mi sembra troppo poco (dal 2,5 al 3%). A questo è chiaro che hai filato la cagliata ancora acerba.

CAVALCAVIA ha scritto:non ho ancora provato , so che devo aggiungere 12-15g di acido citrico per 100l di latte ,pero' non so' il quantitativo di fermento necessario per fargli acquisire un buon sapore,senza farla acidificare ulteriolmente

110-120 gr di acido citrico aggiunto nel latte freddo e poi scaldato alla temperatura di coagulazione. Occhio che con l'acido ti fila a ph 5,60 per cui appena finiti i tagli inizia con le prove empiriche. Aggiungere sia acido che fermenti mi sembra una pratica un po strana...

tsunaseth ha scritto:

CAVALCAVIA ha scritto:non ho ancora provato , so che devo aggiungere 12-15g di acido citrico per 100l di latte ,pero' non so' il quantitativo di fermento necessario per fargli acquisire un buon sapore,senza farla acidificare ulteriolmente

110-120 gr di acido citrico aggiunto nel latte freddo e poi scaldato alla temperatura di coagulazione. Occhio che con l'acido ti fila a ph 5,60 per cui appena finiti i tagli inizia con le prove empiriche. Aggiungere sia acido che fermenti mi sembra una pratica un po strana...

Ok grazie per la dritta tsunaseth, forse i fermenti danno maggior gusto al risultato finale,domani proverò su 100 l di latte poi ti farò sapere come è andata.
Saluti Graziano.

Con i fermenti deve scendere a ph 5 e rischi di avere un sapore acidulo appena fatte ma che poi scompare ed hai una maggiore conservabilità mentre l'acido fili intorno al 5,60 e hai un ottimo sapore subito ma che poi si lascia andare molto presto dopo pochi giorni. Per cui per un prodotto fresco da consumare subito, è meglio l'acido. Se invece vuoi un prodotto da conservare qualche giorno prima della vendita allora i fermenti sono migliori