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Fasi
Iscritto il: 09/02/2012, 19:52 Messaggi: 591 Località: san benedetto del tronto
Formazione: maturità classica
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tsuna, ho seguito la procedura tua descritta da argan con i problemi che ho scritto nel messaggio sopra di qualke giorno fa
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08/07/2012, 14:11 |
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CAVALCAVIA
Iscritto il: 08/07/2012, 17:11 Messaggi: 9 Località: cosenza
Formazione: tecnico industriale
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fermenti lattici mescolati con acido citrico :i quantitativi per raggiungere una buona mozzarella.???? di solito la faccio con i fermenti , pero qualcuno mi ha suggerito di usare questa tecnica mista ,si dice che riscontri più successo in quando la mozzarella acquisisce un sapore più dolce e delicato
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08/07/2012, 17:41 |
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CAVALCAVIA
Iscritto il: 08/07/2012, 17:11 Messaggi: 9 Località: cosenza
Formazione: tecnico industriale
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Chi mi sa indicare i quantitativi acido citrico fermenti x 100l di latte per una buona mozzarella? E' vero che con l'acido citrico la mozzarella è più dolce con l'inconveniente di mantenersi meno a lungo??
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08/07/2012, 18:26 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14 Messaggi: 7664 Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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Fasi ha scritto: tsuna, ho seguito la procedura tua descritta da argan con i problemi che ho scritto nel messaggio sopra di qualke giorno fa se non mi dici i quantitativi che TU hai aggiunto e i tuoi tempi di lavorazione, come faccio a capire qual'è il tuo problema?? Potrebbe essere stata acerba come anche troppo matura... che temperatura era l'acqua di filatura?? Descrivi tutti i tuoi passaggi nei minimi particolari. "Fatemi indovino e vi farò ricchi"
_________________ Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda. (Gianni Brera)
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08/07/2012, 18:56 |
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CAVALCAVIA
Iscritto il: 08/07/2012, 17:11 Messaggi: 9 Località: cosenza
Formazione: tecnico industriale
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non ho ancora provato , so che devo aggiungere 12-15g di acido citrico per 100l di latte ,pero' non so' il quantitativo di fermento necessario per fargli acquisire un buon sapore,senza farla acidificare ulteriolmente
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08/07/2012, 22:02 |
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Fasi
Iscritto il: 09/02/2012, 19:52 Messaggi: 591 Località: san benedetto del tronto
Formazione: maturità classica
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eccomi...allora ho lavorato 5 lt di latte...per lo yogurt, nella ricetta descritta non ho trovato la quantità e ho usato due cucchiai( non sapevo quanti ml dovessi mettere altrimenti lo avrei fatto con la misura giusta) Ho tenuto la cagliata a 40° per due ore ...la temp dell'acqua di filatura era prima a 50° e poi 90°... forse mi ha ingannato la cartina tornasole...ho misurato dopo due ore e il ph era decisamente superiore al 5.1 ...ma dove devo toccare con la cartina...sulla pasta o sul liquido? ( questo è un altro dubbio) ...
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09/07/2012, 10:46 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14 Messaggi: 7664 Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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Per la mozzarella direi che la cartina è sprecata (meglio la prova empirica) 2 cucchiai (che unità di misura è???) su 5 litri mi sembra troppo poco (dal 2,5 al 3%). A questo è chiaro che hai filato la cagliata ancora acerba.
_________________ Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda. (Gianni Brera)
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09/07/2012, 18:55 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14 Messaggi: 7664 Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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CAVALCAVIA ha scritto: non ho ancora provato , so che devo aggiungere 12-15g di acido citrico per 100l di latte ,pero' non so' il quantitativo di fermento necessario per fargli acquisire un buon sapore,senza farla acidificare ulteriolmente 110-120 gr di acido citrico aggiunto nel latte freddo e poi scaldato alla temperatura di coagulazione. Occhio che con l'acido ti fila a ph 5,60 per cui appena finiti i tagli inizia con le prove empiriche. Aggiungere sia acido che fermenti mi sembra una pratica un po strana...
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09/07/2012, 18:58 |
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CAVALCAVIA
Iscritto il: 08/07/2012, 17:11 Messaggi: 9 Località: cosenza
Formazione: tecnico industriale
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tsunaseth ha scritto: CAVALCAVIA ha scritto: non ho ancora provato , so che devo aggiungere 12-15g di acido citrico per 100l di latte ,pero' non so' il quantitativo di fermento necessario per fargli acquisire un buon sapore,senza farla acidificare ulteriolmente 110-120 gr di acido citrico aggiunto nel latte freddo e poi scaldato alla temperatura di coagulazione. Occhio che con l'acido ti fila a ph 5,60 per cui appena finiti i tagli inizia con le prove empiriche. Aggiungere sia acido che fermenti mi sembra una pratica un po strana... Ok grazie per la dritta tsunaseth, forse i fermenti danno maggior gusto al risultato finale,domani proverò su 100 l di latte poi ti farò sapere come è andata. Saluti Graziano.
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10/07/2012, 16:37 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14 Messaggi: 7664 Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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Con i fermenti deve scendere a ph 5 e rischi di avere un sapore acidulo appena fatte ma che poi scompare ed hai una maggiore conservabilità mentre l'acido fili intorno al 5,60 e hai un ottimo sapore subito ma che poi si lascia andare molto presto dopo pochi giorni. Per cui per un prodotto fresco da consumare subito, è meglio l'acido. Se invece vuoi un prodotto da conservare qualche giorno prima della vendita allora i fermenti sono migliori
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10/07/2012, 16:54 |
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