Mozzarella

tsunaseth ha scritto:uno solo?
perché se è uno solo, potresti usare un bicchiere lungo oppure lo stampo per il plum cake.
se invece te ne servono una serie, allora ti conviene contattare una qualche ditta che fabbrica o commercia attrezzature per caseificio

no,me ne servono 100.

si mi sono rivolto a una ditta che vende attrezzatura ed ho risolto

comunque ho letto il topic dove spieghi come fare il pizza cheese!quando ci proviamo fotizzo così mi dai un
responso virtuale

Aggiornamento

Ieri prova con acido citrico e nuovo yoghurt

1. Acido citrico

5 g a freddo, latte a 38°, caglio, 45' prima rottura, dopo 15' seconda rottura e la cagliata in 20 minuti già filava come predetto da tsuna.

Quindi il problema non è il latte, le mozzarelle... plasticose e senza molto sapore... ma sono venute. Anche io confermo.... evitare l'acido citrico se possibile.

2. Altro yoghurt

Ne abbiamo trovato uno naturale fatto con latte intero che effettivamente sapeva di yogurt, pure buono. Stesse modalità ma la cagliata continua a non "unirsi". Con l'acido citrico quando ho tolto la cagliata dalla pentola aveva la faccia che doveva avere, i pezzettini si erano unite e avevamo una cagliata abbastanza uniforme da tagliare a striscioline. Con lo yoghurt ancora no... pezzettini semi attaccati ma non amalgamati.... con acqua a 90° accenni di filatura ma non siamo riusciti ad ottenere una massa omogenea in grado di essere filata.

Non saprei... forse usare più yoghurt.

3. Lattoinnesto

Ieri mi sono letto il topic del lattoinnesto e fino a che non troviamo qui a La Paz una yoghurtiera impossibile fare il lattoinnesto.


Domande:

1. perché non mi fila con lo yoghurt.... provo ad usare più yoghurt?

2. quanto tempo può restare in frigo il latte (preso appena munto la domenica)

3. ha senso usare il siero della lavorazione del giorno precedente (quando la cagliata non ha filato)?



arigrazie.... ce la faremo!

Descrivimi il gusto dello yogurt
Ma non è che magari è zuccherato???

tsunaseth ha scritto:Descrivimi il gusto dello yogurt
Ma non è che magari è zuccherato???

zucchero direi di no... buon sapore leggermente acidulo... mentre la cagliata (non) maturava mi son mangiato una tazza di yoghurt con un cucchiaio di miele...

aspetto abbastanza liquido con qualche grumetto....

buono, immensamente meglio dell'altro che non sapeva di niente

se il latte regge fino a sabato... in settimana cerco la yogurtiera e poi provo con il lattoinnesto...


il caglio non dovrebbe essere il problema giusto? anche perché con acido citrico e stesso caglio (e stessa quantità) ha filato

Difficilmente il caglio influisce sulla filatura, lì il problema è lo yogurt.
Potresti provare (però non ti garantisco il risultato) a mettere 3 gr di acido citrico e il 2% di yogurt (acido citrico sempre a freddo e yogurt sempre a caldo). Se lo yogurt è troppo debole, l'acido citrico dovrebbe compensare e darti più sapore alle mozzarelle. PERO' QUESTA E' UNA TEORIA.

tsunaseth ha scritto:Difficilmente il caglio influisce sulla filatura, lì il problema è lo yogurt.
Potresti provare (però non ti garantisco il risultato) a mettere 3 gr di acido citrico e il 2% di yogurt (acido citrico sempre a freddo e yogurt sempre a caldo). Se lo yogurt è troppo debole, l'acido citrico dovrebbe compensare e darti più sapore alle mozzarelle. PERO' QUESTA E' UNA TEORIA.

si da una spintarella allo yoghurt....

mi piace come idea, ci provo e ti faccio sapere, grazie

magari inizio con meno di 3 gr... e vado testando

Va bene Gonzalez, così vediamo se riusciamo ad attivare quello yogurt fetente

Gonzalez ha scritto:Quindi il problema non è il latte, le mozzarelle... plasticose e senza molto sapore... ma sono venute. I

Ma non è che magari mi anticipi la filatura?
Ci metti del sale nell'acqua di filatura?

tsunaseth ha scritto:

Gonzalez ha scritto:Quindi il problema non è il latte, le mozzarelle... plasticose e senza molto sapore... ma sono venute. I

Ma non è che magari mi anticipi la filatura?
Ci metti del sale nell'acqua di filatura?

Nell'acqua per la prova di filatura non metto il sale e uso acqua del rubinetto... acqua del rubinetto anche prima delle tre ore a maturare.

Anticipare la filatura... non saprei... l'altra sera ho aspettato fino a 4 ore (sono andato a letto alle due di notte) e prima di dare tutto ai cani (soledad docet) ho provato a filare tutta la cagliata con acqua salata (cucchiaio da minestra raso per ogni litro di acqua)

Ora mi prendo una pausa e cerco una yogurtiera, e magari se il latte ha retto riprovo nel fine settimana... che son tre giorni che prima di mezzanotte non vado a letto.


Ieri ho provato con 4 lt, 1 grammo di acido citrico a freddo, 200ml yogurt a caldo... prove di filatura a 2 ore, due ore e mezza e tre ore.... qualche timido accenno... ma la cagliata resta disunita e con acqua a 80-90° fila un pochetto ma non si unisce in una massa omogenea e filante.

A questo punto direi di eliminare lo yogurt boliviano dalla ricetta della mozzarella.