Mozzarella

Gonzalez ha scritto:Non mi fila.

Stamane siamo andati a comprare il latte direttamente da dei produttori locali. Senza pastorizzare abbiamo seguito le istruzioni del primo post e poi del topic "Procedura mozzarella per neofita by Tsuna".

Latte portato a 38°, yoghurt... attesa 15-20 minuti caglio (solido sciolto in acqua naturale non del rubinetto secondo indicazioni pagina 7). dopo 45 minuti primo taglio della cagliata, dopo altri 15 minuti secondo taglio a nocciola (più o meno).

Poi... la prima volta non abbiamo tolto il siero (quindi messo a maturare direttamente a 40° per tre ore)

la seconda volta abbiamo tolto il siero e messo acqua a 40° con successiva maturazione per tre ore.

Stesso risultato, la cagliata tagliata dopo le tre ore mi sembra rimanga spezzetata, la seconda volta ho fatto diverse prove... dopo 2 ore e mezza, 2 e 45, 3 ore, 3 e mezza e 4 ore. Niente.

La cagliata rimane non del tutto unita (leggevo prendete un pezzo e sminuzzatelo.... il mio non è un pezzo unico) aggiungo acqua a 90°... resta a pezzettini, non si unisce, non fila.

Posto che non abbia fatto errori, nel topic ho letto che potrebbe essere dovuto alla presenza di metaboliti di antibiotici dati alle vacche ma a parole mi hanno smentito tale eventualità.

Allegati

raistlin ha scritto:P.S. per la cronaca 3l di latte crudo, 403g mozzarella

Gonzalez ha scritto:Yoghurt.... quantità quelle che ho trovato qui.... 250 ml per 6 lt.... per cui 167 circa per 4 lt (noi stiamo usando una pentola da 4 lt).

Il tipo di yoghurt... yoghurt... purtroppo qui non ti dicono se ci trovi dentro i batteri bulgaricus e termophilus o cosa... sulla confezione trovo un generico "cultivos lácticos" che includono i nostri amici e altri.

Se tu pensi possa essere il tipo di yoghurt posso provare a

1. Cambiare yoghurt (marca e sperare)
2. Cambiare quantità (mi pare di aver letto di aumentare la quantità di yoghurt in caso di latte fresco fresco non pastorizzato)
3. Provare con acido citrico (giusto per escludere che la causa della mancata filata sia il latte)
4. Provare a fare il lattoinnesto come da tua ricetta

Che dici?

Stasera (mezzanotte italiana) riprovo.


Buona giornata

nadsam ha scritto:buongiorno a tutti,

questo topic mi ha già aiutato molto

ma ora ho bisogno di una informazione che non ho trovato.
avremmo intenzione di fare un filone di mozzarella da circa 1 kg.
mi è circa tutto chiaro fino alla così detta formatura,ho bisogno di stampi per pasta filata da 1kg presumo, ma in giro non ne ho trovati.voi sapete dove li posso trovare?

ah se qualcuno ha qualche dritta da darmi sul filone è ben gradita

tsunaseth ha scritto:

Gonzalez ha scritto:Yoghurt.... quantità quelle che ho trovato qui.... 250 ml per 6 lt.... per cui 167 circa per 4 lt (noi stiamo usando una pentola da 4 lt).

Il tipo di yoghurt... yoghurt... purtroppo qui non ti dicono se ci trovi dentro i batteri bulgaricus e termophilus o cosa... sulla confezione trovo un generico "cultivos lácticos" che includono i nostri amici e altri.

Se tu pensi possa essere il tipo di yoghurt posso provare a

1. Cambiare yoghurt (marca e sperare)
2. Cambiare quantità (mi pare di aver letto di aumentare la quantità di yoghurt in caso di latte fresco fresco non pastorizzato)
3. Provare con acido citrico (giusto per escludere che la causa della mancata filata sia il latte)
4. Provare a fare il lattoinnesto come da tua ricetta

Che dici?

Stasera (mezzanotte italiana) riprovo.


Buona giornata

Yogurt dubbioso....
Prova con l'acido citrico
5 gr per 4 litri di latte sciolto in una tazzina di acqua fredda e aggiunto nel latte ancora freddo
Occhio che la cagliata è pronta per la filatura in tempi molto bassi, per cui già dopo 20 minuti dalla fine dei tagli inizia a effettuare prove di filatura