Non considero un cucchiaio raso un unità di misura per cui non ti sò dire quanto è. se ti sembrava insipido aumenta la quantità. Io di solito ci metto il 2% sull'acqua
La cagliata va sempre tagliata in piccolissimi cubetti per permettere all'acqua di scaldarla tutta in modo omogeneo.

oggi, giorno seguente ad aver fatto le mozzarelle le stesse erano ancora decenti come sapore il problema è che si sono ammosciate nutevolmente al punto che qualcuna si sfaldava vorrei solo capire se è stato il troppo yogourt, l'eccessiva acidita della cagliata o la filatura fatta male devo sicuramente riprovare correggendo questi tre punti e proverò a mettere il 2% di sale nell'acqua della filatura 1lt 20g
buona serata
Andrea

Ciao a tutti quanti
dopo una "operosa" assenza e dopo una rapida lettura di aggiornamento delle ultime pagine del forum eccomi nuovamente qui
Situazione mozzarelle:
per non far diventare sciape le mozzarelle metto la quantità di sale che mi garba nel latte prima di aggiungere yogurt e caglio così la cagliata si insaporisce bene(vedo già tsuna che si sbraccia e mi manda a quel paese ) proseguo poi nel procedimento solito ma nella filatura tengo l'acqua di 2 o 3 gradi più bassa perché a 90 mi si cuoceva la pasta, per non concedere troppo spazio all'osmosi le immergo in poca acqua ghiacciata e non come facevo all'inizio che utilizzavo una grossa bacinella, alla fine i nodini che mi vengono sono di qualità più che soddisfacente per non dire quasi buoni.
Nel frattempo ho anche fatto la prova scamorza con procedimento uguale a quello della mozzarella ma con temperatura di filatura sugli 80 gradi scarsi, devo dire che il giorno dopo le ho subito assaggiate e mi sembrava avessero un po' il gusto dello stracchino ma invece dopo una settimana la crostina in giro era bella giallina e la scamorza ottima!
Ho solo un piccolo problemino nel formarle e farle rimanere con il culetto bello tondo e la testina diritta ma tutto sommato anche visivamente non erano male...si accettano consigli!
Veniamo ora al mio successo maggiore...la caciotta
Dopo un mese scarso di coccole...la accarezzavo 3 volte al giorno...domenica non ho resistito e l'ho tagliata, buona buona, direi perfetta
forse è stato il successo del neofita, il sapore era uguale uguale alla Rosa Camuna e domani son di nuovo con le mani in pasta..ops...nel latte.
Il procedimento che ho fatto per la caciotta è questo:
6lt di latte
250 ml yogurt
1,5 di caglio
ho portato il latte a 40° inserito yogurt e dopo 10' il caglio, dopo 40 minuti fatto prima rottura, altri 10' e fatta la seconda rottura, ho portato la temperatura del latte a 48 gradi e lasciato maturare per 40 minuti, ho raccolto la cagliata e lasciata scolare nella fuscella per 24 ore a temperatura ambiente poi ho preparato la salamoia e l'ho immersa completamente per 1 ora, tolta ed appoggiata su di un asse di legno e coperta con uno strofinaccio e messa nella parte bassa del frigorifero, il giorno dopo altro bagnetto di 1 ora nella salamoia e poi nuovamente in frigorifero, ogni giorno l'ho girata per 3 volte sino al compimento del suo primo mese e poi...gnammm...
Beh devo dire che con amici ed amiche ho fatto un figurone con prodotti tutti fatti in casa con le mie manine.
Cavolo se solo riuscissi a ridurre le foto per far vedere a tsuna la mia produzione casearia...
Devo proprio imparare a usare il mio nuovo mac
ciao ciao a presto

ma berrettabucata quante cose hai fatto??????? caciotta scamorza .........................mozzarella???

Buonasera Tsunaseth, è da molto che seguo questo forum,complimenti vivissimi,ma è la prima volta che scrivo.
Tsuna ho bisogno della tua esperienza e maestria,ho un piccolo caseificio dove produco per lo più paste filate,e coagulazione lattica. Ti riassumo velocemente la mia tecnica di lavorazione : latte crudo portato a 36° inoculo di fermenti thermophilus,sosta 30 minuti circa,rottura e sosta altri 20-30 minuti sotto siero,messa della pasta sul tavolo su teli di lino che dopo attacco ,acidificazione della pasta a temperatura ambiente,prova della filatura dopo 5-6- ore in base alla tessitura metto in frigo o lascio fuori per l'indomani; una volta a settimana di solito il fine settimana faccio la lavorazione tradizionale sotto siero.Ogni tanto mi succede qualcosa di inspiegabile a mio avviso ,e anche dei vari tecnici che ho interpellato,ti spiego:sia nella lavorazione sotto siero che fuori dal siero mi capita che la cagliata che dovrebbe acidificarsi invece di demineralizzarsi e ammorbidire ,si indurisce sia sotto siero che fuori,e al momento della prova di filatura quasi non attacca,la cosa strana è che con lo stesso latte ho fatto la coagulazione lattica che è andata in porto mah!!!!!!!!!!!
Ti ringrazio anticipatamente per il tempo che mi dedicherai ciao a tutti

Antibiotici nel latte? Oppure cellule geometriche molto alte, ti rallentano la fermentazione. Mi è successo di recente che la pasta tardava parecchio la maturazione però alla fine maturava. Oppure terza ipotesi, un fago.

Pian...l'avevo detto che era stato un "operoso" silenzio il mio
oramai mi sono buttata a capofitto, la stagione non è delle migliori per ficcare le mani nell'acqua bollente ma la soddisfazione di produrre molte cose in casa è diventata una piacevole esigenza per me...c'è chi si nutre di cose spirituali e chi di mozzarelle

Non mi fila.

Stamane siamo andati a comprare il latte direttamente da dei produttori locali. Senza pastorizzare abbiamo seguito le istruzioni del primo post e poi del topic "Procedura mozzarella per neofita by Tsuna".

Latte portato a 38°, yoghurt... attesa 15-20 minuti caglio (solido sciolto in acqua naturale non del rubinetto secondo indicazioni pagina 7). dopo 45 minuti primo taglio della cagliata, dopo altri 15 minuti secondo taglio a nocciola (più o meno).

Poi... la prima volta non abbiamo tolto il siero (quindi messo a maturare direttamente a 40° per tre ore)

la seconda volta abbiamo tolto il siero e messo acqua a 40° con successiva maturazione per tre ore.

Stesso risultato, la cagliata tagliata dopo le tre ore mi sembra rimanga spezzetata, la seconda volta ho fatto diverse prove... dopo 2 ore e mezza, 2 e 45, 3 ore, 3 e mezza e 4 ore. Niente.

La cagliata rimane non del tutto unita (leggevo prendete un pezzo e sminuzzatelo.... il mio non è un pezzo unico) aggiungo acqua a 90°... resta a pezzettini, non si unisce, non fila.

Posto che non abbia fatto errori, nel topic ho letto che potrebbe essere dovuto alla presenza di metaboliti di antibiotici dati alle vacche ma a parole mi hanno smentito tale eventualità.

Aggiungo: non escludo che il fatto di trovarci a 3800 mslm possa influenzare il processo. Allo stesso tempo... ho mangiato mozzarelle fatte qui a La Paz, un po' plasticose ma mozzarelle. Quindi bisogna solo capire dove sta l'errore.

grazie in anticipo

buongiorno a tutti,

questo topic mi ha già aiutato molto

ma ora ho bisogno di una informazione che non ho trovato.
avremmo intenzione di fare un filone di mozzarella da circa 1 kg.
mi è circa tutto chiaro fino alla così detta formatura,ho bisogno di stampi per pasta filata da 1kg presumo, ma in giro non ne ho trovati.voi sapete dove li posso trovare?

ah se qualcuno ha qualche dritta da darmi sul filone è ben gradita