Mozzarella

fr555 ha scritto:ciao a tutti!
oggi ho provato tutto come da ricetta argan, ma ahimè non è andata bene : avevo fatto una prova filatura e sembrava filare, ma dopo aver fatto i tagli e messo acqua a 90° è andato tutto in poltiglia
sob.. e si che avevo notato la cagliata un po' troppo morbida, ma il ph mi segnava tra 5 quindi ho ritenuto di provare.
quando la filavo, ho notato come dei piccoli grumetti.
spero mi possiate aiutare!!!
grazie a tutti

Sinceramente non riesco a capire cosa intendi per poltiglia se intendi la pasta filata senza nervo allora è ok per le palline di mozzarella (ti restano più morbide poi).
Le cartine al tornasole non sono affidabile per provare il ph della cagliata, fai sempre la prova di filatura come l'abbiamo descritta ricordandoti che la temperatura della prova sarà la temperatura di filatura.
Ricordati sempre di lasciare minimo 20 minuti di sosta tra l'aggiunta del fermento (yogurt o lattoinnesto) e l'aggiunta caglio. Mantieni costante la temperatura del siero in maturazione e magari arriva a 38-40°C, se vedi che si raffredda scalda il siero.
Ultima cosa, dovresti dirmi la tua lavorazione nei minimi particolari così magari riesco a capire che tipo di problema hai, anche che tipo di latte usi.

buongiorno!

con "poltiglia" intendevo dire che la cagliata si è irrecuperabilmente sciolta nell'acqua
non sono riuscito a forgiare neppure una mozzarella.

comunque proverò ad aspettare 20 minuti tra l'aggiunta dello yogurt ( o lattoinnesto ) e il caglio.
a questo proposito una domanda : la temperatura di quando mescolo lo yogurt è di 38 gradi, ma se lascio fermo il tutto per 20 min. la temperatura calerà un poco. va bene lo stesso o devo riportare la mescola di nuovo a 38 gradi prima di aggiungere il caglio ?

ora sono fuori fino a spero martedì dopo di chè mi rimetto al lavoro!

grazie e buon week end a tutti!

Se si raffredda lo riporti a 38°C quando metti il caglio.
Per quanto riguarda la poltiglia, direi di filare 10° di meno.
Non mi hai ancora detto che tipo di latte usi.

ok, grazie tsuna!

prendo il latte da un allevatore locale ( indonesia ) senza alcuna lavorazione. la prossima volta che vado mi faccio dare il rapporto sui valori.

grazie e ciao !

ciao a tutti!
ecco ciò che ho fatto oggi :
porto a 38° x 3 l latte crudo
verso 125 ml di yogurth (acidophilus, bifidobacteria, thermophilius
) dal frigo mescolo con un cucchiaio da cucina di acciaio un po' di latte ma rimangono dei grumi di yogurth minuscoli
aspetto 20 minuti, controllo che la temperatura sia ancora di 38° poi metto il caglio ( in polvere mezzo cucchiaino da caffe per 2 ml di acqua temperatura ambiente 30° ) e mescolo bene; lascio riposare coprendo con coperta per 45 min.
dopo quel tempo, non si è formata la cagliata, ma è rimasto tutto liquido, allora aggiungo altro mezzo cucchiaino di caffe di caglio sciolto in acqua temp amb. mescolo, riscaldo un po' a fiamma molto bassa e copro con 1 coperta. per 2 volte scaldo la pentola per 2 min. per mantenere una temperatura del siero a 38°
dopo 2 ore la cagliata si presenta inconsistente e nonostante una acidità tra il 4 e il 5, non adatta a filare. come mai con l'acido citrico riuscivo a farla filare ?
che cosa sbaglio ?
help!

lo yogurt!
usa quello naturale bulgaricus e termophilus e non quella roba strana che hai usato.
Che tipo di caglio hai usato, che titolo ha, dove l'hai conservato, quanto ne hai messo in grammi.
Non continuate a fare le cose ad occhio, pesate il caglio che non è un giocattolo e voi non siete casari di una volta che facevano tutto ad occhio....
Poi naturalmente bisogna vedere la provenienza del latte e la genuinità.

ciao Tsuna e tutti!

ecco i dati relativi al caglio :
la capacità cagliante è 1:10.000 ovvero 1 cc x 10 l
a temperatura di 35°C x 40 min
se la temperatura è inferiore bisogna aumentare tempo e caglio.
la marca non la so dire
percentuale ingredienti: chimosina 95% e pepsina 5%

ed i dati del latte :
grassi : 4,75%
SNF : 7,38%
densità : 24,19
lattosio : 3,48%
solidi : 0,72 %
proteine : 2,64%
aggiunta acqua : 8,46%
temperatura campione : 31,9
punto di cong. -0,424

che dici, si può fare ?

grazie e ciao!

Il caglio è ottimo.
Il latte....
Tanto grasso, però le proteine sono molto basse e anche il lattosio ma penso che questi valori siano sfalsati per l'alta percentuale di acqua presente che non dovrebbe esserci, infatti il punto crioscopico del latte dovrebbe essere intorno al -0,520 e il valore del tuo latte è molto basso, ti stanno vendendo acqua sporca!!!
Il latte è lavorabile però quell'alta percentuale di acqua presente ti complica non di poco la lavorazione, teoricamente nell'aggiungere sia caglio che fermenti dovresti calcolare il peso effettivo del latte e sicuramente noterai all'inizio del primo taglio una cagliata più morbida che nel separarsi dal siero e di conseguenza anche l'acqua finirà nel siero, diventerà più sostenuta.

infatti, è proprio ciò che succede: cagliata un po' troppo morbida e poi difficoltà nelle successive lavorazioni ( per non dire insuccesso totale ! ) ho usato anche yogurth con bulgaricus e thermophilus, ma non è cambiato nulla : cagliata sempre troppo molle e non lavorabile.
ieri ho provato con l'acido citrico ( usando lo stesso latte ) e sono riuscito a filare la cagliata..
ma sono d'accordo sul non utilizzare l'acido citrico; si rovinano presto.
quindi mi consigli di trovare un'altra fonte di latte o perlomeno di controllare la percentuale di acqua.
grazie per i tuoi consigli.
ps più vado avanti e più ho voglia di fare un corso sui formaggi!
un saluto a tutti!!

Se capiti da queste parti te ne faccio io uno accelerato.
Il punto crioscopico è troppo basso e vista l'altissima percentuale di acqua presente ti rende difficile la lavorazione, direi che è il caso di cercare qualcosa di meno annacquato.