Mozzarella

Barna ha scritto:Grazie...anche se va detto che quando mi sono iscritta ho chiesto dei consigli, nessuno mi ha risposto di voi due.
Quando mi sono presentata non ho certo comunicato con voi due.
Adesso, con tutto rispetto, vi chiedo,
perchè avete scritto solo quando avevate da dire qualcosa negativo??
Cmq ti ringrazio, davvero senza ironia, dei tuoi consigli...

Hai parlato del latte scremato e poi hai fatto una rimpatriata con jizo della Puglia e non mi sembrava ci fosse niente di male e poi jizo con la sua esperienza t'ha dato delle belle risposte e quando vedo risposte valide non intervengo, anche perché seguire tutti sul forum richiede parecchio tempo e purtroppo il forum è un hobby non è la mia professione... Poi quando si tocca un argomento in cui ci lavoro da parecchi (più di 30) anni e noto qualcosa di sbagliato, allora cerco di intervenire per riportarvi sulla retta via. Vedo che sei molto permalosa e fatichi ad accettare le critiche.. Hai la strada spianata per diventare un ottimo casaro

Si ho preso da mio nonno !
Bè allora per le prossime volte spero di postare ricette tratte da qui.
In realtà quando facevo il primosale ho subito
provato la ricotta di Dassig, ed è venuta molto cremosa e buona.
Alla prossima....buonaserata.

Barna ha scritto:Per davideallievi.....sicuramente non hai mai provato
le mozzarelle e i nodini che fanno dalle nostre parti.

Effettivamente quelle di Foggia non le ho mai mangiate.... ma quelle di Taranto le ho mangiate per tutto lo scorso luglio e... erano soffici e sapevano di mozzarella.
...che vuoi che ti dica... sarà una ricetta diversa!

Vedo che siete ricchi di "fermenti"!
Barna , comprendimi, ma devo dare ragione hai moderatori!
Se vuoi provare la burrata devi prima imparare a fare un buon fior di latte e di conseguenza la stracciatella! ecc. ecc.
Per i nodini nessuno ti impedisce di farli con una pasta più sostenuta, sono buoni comunque, ma una buratta con una pasta simile al caciocavallo...
Non è una burrata!
Impara le due tecniche basilari, mozzarella e caciocavallo, anche nei metodi tradizionali se ami continuare il legame con tuo nonno e poi ...
Quando passiamo da Foggia apparecchia la tavola!


OT: sono di origini palermitane, non confondiamoci!
Ho solo sposato una biscegliese ( Bisceglie tra Trani e Molfetta) e spesse volte andiamo i Puglia per trovare i suoceri anziani, oltre che a prendere un paio di chili!

argan ha scritto:Trasferisco la pentola in una più grande a bagnomaria dove l'acqua la tengo a 40° e il siero controllo che resti a 35°. Più o meno dopo circa 3 ore controllo con la cartina tornasole l'acidità della cagliata e faccio una prova filatura, se ci siamo..tolgo la cagliata

Allora... dovremmo esserci... abbiamo tutti i materiali, pentole, termometri, latte crudo caglio e yoghurt... tutti i passaggi sono chiari, mi resta solo un dubbio prima di iniziare a commettere i miei errori...

la cagliata deve restare per tre ore a 35º a bagno maria?

non avendolo mai fatto... mi chiedo come si possa mantenere una temperatura costante per tre ore?

l'unica cosa che mi viene in mente è tenere costantemente sotto controllo il bagno maria e ogni poco accendere il fuoco per regolare la temperatura...

ho tristemente ragione?

grazie in anticipo

scusate ma mi hanno fatto venire un dubbio ma per fare buone mozzarelle è meglio utilizzare lo yogourt naturale o latte innesto???

Gonzalez ha scritto:

argan ha scritto:Trasferisco la pentola in una più grande a bagnomaria dove l'acqua la tengo a 40° e il siero controllo che resti a 35°. Più o meno dopo circa 3 ore controllo con la cartina tornasole l'acidità della cagliata e faccio una prova filatura, se ci siamo..tolgo la cagliata

Allora... dovremmo esserci... abbiamo tutti i materiali, pentole, termometri, latte crudo caglio e yoghurt... tutti i passaggi sono chiari, mi resta solo un dubbio prima di iniziare a commettere i miei errori...

la cagliata deve restare per tre ore a 35º a bagno maria?

non avendolo mai fatto... mi chiedo come si possa mantenere una temperatura costante per tre ore?

l'unica cosa che mi viene in mente è tenere costantemente sotto controllo il bagno maria e ogni poco accendere il fuoco per regolare la temperatura...

ho tristemente ragione?

grazie in anticipo

Gonzalez hai tristemente ragione

Le tre ore (circa visto che ci sono diversi fattori che determinano la variazione di Ph) partono dal momento dell'inoculo dei fermenti.

Le mozzarelle di ieri, la consistenza era ottima, dure fuori e morbidine dentro, ma devo lavorare un pò di più sulla omogeneità della pasta esterna mi sà e anche un pò sul sale, appena fatte erano perfette di sale, dopo un'oretta in acqua erano già sciapine....

Allegati

Ben tornato!!!

twisterforever ha scritto: appena fatte erano perfette di sale, dopo un'oretta in acqua erano già sciapine....

Lo sai il perché? Si chiama osmosi

pian187 ha scritto:scusate ma mi hanno fatto venire un dubbio ma per fare buone mozzarelle è meglio utilizzare lo yogourt naturale o latte innesto???

Si possono fare buone sia col lattoinnesto che con lo yogurt, a parità di percentuale escono meglio con lo yogurt