Mozzarella

tsunaseth ha scritto:La mozzarella è morbida per via dell'acqua al suo interno... se tu spremi per bene la cagliata, come fai a fare i nodini morbidi?????????????????

Ciao a tutti.
Finalmente ho potuto provare nuovamente. Risultato: UN DISASTRO!!
Ho seguito la ricetta di Aargan, mettendo (come descritto da Tsuna) il sale nell'acqua della filatura,prima di raggiungere i 90°.
Premetto che avevo fatto precedentemente la prova di filatura (con H2O senza sale) e sembrava tutto ok....
Ho vuto la netta sensazione che nei primi 2/3 minuti fosse ok, ma poi rapidamente la cagliata si apriva,..si disgregava..
Adesso sono un pò giù di corda, ma riproverò. Può essere che abbia messo troppo sale?
Grazie in anticipo
B67

SALVE, VORREI SAPERE QUANTO SIERO INNESTO SI METTE NELLA PRODUZIONE DI MOZZARELLE CON ACIDO CITRICO. 1% VA BENE? . GRAZIE ANGELO.

angelo1973 ha scritto:SALVE, VORREI SAPERE QUANTO SIERO INNESTO SI METTE NELLA PRODUZIONE DI MOZZARELLE CON ACIDO CITRICO. 1% VA BENE? . GRAZIE ANGELO.

Maiuscolo vuol dire urlare... nessuno è sordo da queste parti.
Se impari questa piccola regola ti rispondo
grazie

salve a tutti , con i vs consigli ho sempre fatto mozzarelle fior di latte buone anzi buonissime e vi ringrazio. pero ultimamente 2 volte di seguito sempre stessa procedura alla Argan !!! mi e' capitato che la cagliata e' abbastanza dura al momento che e' pronta per la filatura le mozzarelle vengono ma sono un po solide (una via dimezzo ) fra scamorza e mozzarella per pizze , sono sicuro che sia dovuto alla cagliata troppo dura al momento della maturazione (PH 5.00).se avete qualche idea cosa puo essere successo vi ringrazio anticipatamente !!! ripeto la procedura e' come da ricetta ormai gia sperimentata con successo , il fornitore di latte sempre uguale !

grazie /saluti
giacinti

ragazzi vi volevo domandare ma ke tipo di yogurt occorre.
ma si puo aggiungere il siero innesto oltre allo yogurt? o soltanto uno dei 2.

Per giacinti, il fornitore di latte è lo stesso ma cambia la stagione..
Potrebbe anche darsi che ph 5 non sia più sufficiente in maturazione ma ci voglia 4,95-4,90.
Poi eventualmente prova a lasciare il taglio della cagliata leggermente più grosso.
La fai la prova empirica di filatura? Se non la fai, è giunta l'ora di tarare il phmetro

aitanik ha scritto:ragazzi vi volevo domandare ma ke tipo di yogurt occorre.
ma si puo aggiungere il siero innesto oltre allo yogurt? o soltanto uno dei 2.

yogurt al naturale.
si si possono aggiungere anche assieme ma non ci vedo un nesso logico, se ho un buon siero innesto non mi serve lo yogurt.

tsunaseth ha scritto:Per giacinti, il fornitore di latte è lo stesso ma cambia la stagione..
Potrebbe anche darsi che ph 5 non sia più sufficiente in maturazione ma ci voglia 4,95-4,90.
Poi eventualmente prova a lasciare il taglio della cagliata leggermente più grosso.
La fai la prova empirica di filatura? Se non la fai, è giunta l'ora di tarare il phmetro

allora se ho capito bene escludiamo i tempi di coagulo, i fermenti !!!!! provero con un taglio un po piu grosso, ph meno di 5.00 per via della stagione un po piu fredda (qui siamo in Autunno) tarare il phmetro! la prova empirica la faccio sempre ,!!
quindi non ha molta importanza se la cagliata e' dura al tocco l'importante e' il momento giusto di filatura (PH 4.9/4.95).

va bene cosi provo e' ti faccio sapere
saluti
giacinti

un casaro, relativamente alla mozzarella, mi ha consigliato di usare il latte innesto invece di usare lo yogurt solo che leggendo quà e la mi sembra di aver capito che se uso lo yogurt uso un latte fermento mentre il latte innesto è un'altra cosa qualcuno sa dirmi cosa devo usare???
grazie in anticipo

Ciao a tutt, sono Pia, Pugliese!...stamane mi sono cimentata con le mozzarelle.
Ho sperimentato . Lunedì mattinata avendo prodotte del primo sale, con latte crudo, oggi
con il restante ho voluto provare ad usarlo come "toma" e provare a fare le mozzarelle.
Ho tagliato a striscioline messo in acqua a 50° per circa 5 minuti, scolato e versato altra acqua a 90°.
La filatura c'è stata immediatamente e filava fino quasi ad un metro, i nodini, questa forma ho dato, sono
ben compatti e tengo la loro struttura.
Un'unica cosa hanno un sapore di caciocavallo!
La cagliata l'ho eseguita così: 5 litri di latte crudo, portato a 38°, versato un chucciaino di caglio diluito in 3 cucchiaini
d'acqua. Dopo un'ora ho sgretolato la gagliata a mano e ridotta a pezzi grandi come nocciole.
Portato nelle fuscelle e rivoltato a intervalli di 5 minuti le prime due volte.
Potrebbe andare bene come tentativo