Mozzarella

tsunaseth ha scritto:

Boys67 ha scritto:Avrei un altro argomento su cui chiedere lumi...
La sett scorsa ho fatto i nodini. Erano buoni, ma un pò duri e non morbidi e "trafilanti" di latte...
Inoltre vorrei che venissero più salati. Quando è meglio salarli, nella filatura?

Grazie in anticipo.
Boys

la prova empirica ci dice il momento migliore per la filatura, dici che son duri ma non mi dici tutta la procedura che hai adottato...
fammi indovino e ti farò ricco

Procedimento:
5 l latte portato a 37°;
aggiungo 250 Yogurt
aggiungo il caglio in polvere sciolto in acqua fresca, mescolando il tutto.
aspetto la cagliata per 1h
poi taglio la cagliata in 4 con coltello e poi in noccioline
lascio riposare per 4h
poi separo la cagliata dal siero spremendola bene
la mettto poi in forno per 18h
successivamente la taglio a strisce
la inserisco in acqua a 50°
dopo 2/3 min tolgo un pò di acqua e ne aggiungo altra a 89/90°
innizio quindi la filatura mettendo poi i nodini in acqua fredda.

E' un po troppo lungo come procedimento...si puo accorciare mi sembra...

Direi che è tutto.
Grazie in anticipo.

Boys67 ha scritto:

tsunaseth ha scritto:

Boys67 ha scritto:Avrei un altro argomento su cui chiedere lumi...
La sett scorsa ho fatto i nodini. Erano buoni, ma un pò duri e non morbidi e "trafilanti" di latte...
Inoltre vorrei che venissero più salati. Quando è meglio salarli, nella filatura?

Grazie in anticipo.
Boys

la prova empirica ci dice il momento migliore per la filatura, dici che son duri ma non mi dici tutta la procedura che hai adottato...
fammi indovino e ti farò ricco

Procedimento:
5 l latte portato a 37°;
aggiungo 250 Yogurt
aggiungo il caglio in polvere sciolto in acqua fresca, mescolando il tutto.
aspetto la cagliata per 1h
poi taglio la cagliata in 4 con coltello e poi in noccioline
lascio riposare per 4h
poi separo la cagliata dal siero spremendola bene
la mettto poi in forno per 18h
successivamente la taglio a strisce
la inserisco in acqua a 50°
dopo 2/3 min tolgo un pò di acqua e ne aggiungo altra a 89/90°
innizio quindi la filatura mettendo poi i nodini in acqua fredda.

E' un po troppo lungo come procedimento...si puo accorciare mi sembra...

Direi che è tutto.
Grazie in anticipo.

Non riesco ad inserire le foto dei nodini...Chi mi aiuta?

La mozzarella è morbida per via dell'acqua al suo interno... se tu spremi per bene la cagliata, come fai a fare i nodini morbidi?????????????????

tsunaseth ha scritto:La mozzarella è morbida per via dell'acqua al suo interno... se tu spremi per bene la cagliata, come fai a fare i nodini morbidi?????????????????

Ottimo.....da un tallonatore:-)
Ciao e grazie.

ciao a tutti, mi chiamo Michele e sono in russia ed ho già chiesto lumi circa un mese fà sulle procedure per la mozzarella. premetto che già faccio una buona mozzarella e leggendo i post in questo forum ho voluto provare un altro metodo che ora v spiego:
25 litri di latte crudo di mucca, messo a scaldare a 38 gradi ed ho aggiunto uno yogurt contenente bulgaricus e termophil nella misura del 3%, ho lasciato riposare per 15 minuti circa dopo di che ho rimisurato la temperatura (37 grad) ho aggiunto il caglio (quello liquido in bottiglia che si compra in farmacia 1:100000) nella misura di 0,4 ml per litro ed ho lasciato per 30 minuti, ho tagliato la cagliata a quadrati e poco dopo lo rotta a noccioline, ho estratto il siero e lo riportato alla temperatura di 40 gradi ed ho lasciato maturare la cagliata per 3 ore, ho fatto la prova della filatura e dopo averla estratta dal siero la llascio a sgrondare poi la taglio e aggungo il sale direttamente sulla cagliata, ho aggiunto l'acqua calda a 90 gradi e ho lavorato e fatto bocconcini, trecce e nodini. Fin qui tutto bene a parte un colore un poco giallo del prodotto che credo sia dovuto al grasso presente nel latte. appena ho messo il prodotto nell'acqua fredda, si è indurito e anche il giorno dopo erano molto dure. Ora chiedo, come posso eliminare il colore leggermente giallo e far venire le mozzarelle bianche, e come faccio a farle diventare più morbide. Vi ringfrazio infnitamente se qualcuno può darmi delle indicazioni perchè ho intenzione di aprire una piccola produzione qui in russia e prima di fare certificati e vendere il prodotto vorrei che fosse (0 che comunque assomigliasse) alle nostre magnifiche mozzarelle italiane. Grazie di tutto cuore

Arieccomi...un saluto (in particolare ai saggi del formai) ed una buona giornata a tutti!
Eurekina, eurekina...le mozzarelle sono riuscite benino ma non benissimo, sapore di latte un po' scarsino, insomma non sono i nodini di Gioia del Colle dipenderà forse dal latte boh...e il giorno dopo erano un po' mosciarelle ed avevano perso un po' di sale, se salo anche l'acqua in cui riposano faccio danno?

Marina

hallowin ha scritto:ciao a tutti, mi chiamo Michele e sono in russia ed ho già chiesto lumi circa un mese fà sulle procedure per la mozzarella. premetto che già faccio una buona mozzarella e leggendo i post in questo forum ho voluto provare un altro metodo che ora v spiego:
25 litri di latte crudo di mucca, messo a scaldare a 38 gradi ed ho aggiunto uno yogurt contenente bulgaricus e termophil nella misura del 3%, ho lasciato riposare per 15 minuti circa dopo di che ho rimisurato la temperatura (37 grad) ho aggiunto il caglio (quello liquido in bottiglia che si compra in farmacia 1:100000) nella misura di 0,4 ml per litro ed ho lasciato per 30 minuti, ho tagliato la cagliata a quadrati e poco dopo lo rotta a noccioline, ho estratto il siero e lo riportato alla temperatura di 40 gradi ed ho lasciato maturare la cagliata per 3 ore, ho fatto la prova della filatura e dopo averla estratta dal siero la llascio a sgrondare poi la taglio e aggungo il sale direttamente sulla cagliata, ho aggiunto l'acqua calda a 90 gradi e ho lavorato e fatto bocconcini, trecce e nodini. Fin qui tutto bene a parte un colore un poco giallo del prodotto che credo sia dovuto al grasso presente nel latte. appena ho messo il prodotto nell'acqua fredda, si è indurito e anche il giorno dopo erano molto dure. Ora chiedo, come posso eliminare il colore leggermente giallo e far venire le mozzarelle bianche, e come faccio a farle diventare più morbide. Vi ringfrazio infnitamente se qualcuno può darmi delle indicazioni perchè ho intenzione di aprire una piccola produzione qui in russia e prima di fare certificati e vendere il prodotto vorrei che fosse (0 che comunque assomigliasse) alle nostre magnifiche mozzarelle italiane. Grazie di tutto cuore

Per il caglio, mi sà che hai aggiunto uno 0 di troppo...
Se le mozzarelle sono dure anche il giorno dopo vuol dire che hai anticipato troppo la filatura.
Il colore giallo del latte e di conseguenza del formaggio è dovuto ai beta-carotenoidi presenti nell'erba fresca... le mucche russe vanno al pascolo???

berrettabucata ha scritto:Arieccomi...un saluto (in particolare ai saggi del formai) ed una buona giornata a tutti!
Eurekina, eurekina...le mozzarelle sono riuscite benino ma non benissimo, sapore di latte un po' scarsino, insomma non sono i nodini di Gioia del Colle dipenderà forse dal latte boh...e il giorno dopo erano un po' mosciarelle ed avevano perso un po' di sale, se salo anche l'acqua in cui riposano faccio danno?

Marina

Se hai salato in filatura, fai un danno irreparabile!!! si sono ammosciate e sono diventate insipide a causa dello scambio osmotico se salavi l'acqua di governo si spelavano pure...

Grazie per la delucidazione ma io...Oooodio quell'osmotico !! Mi pareva di averlo letto in qualche post ma volevo esserne certa e rileggermi per la seconda volta le 65 pagine mi faceva venire l'orticaria
Oggi riprovo...

Ciao a tutti!
Vivo in Texas e da poco ho finalmente convinto un allevatore a vendermi il latte crudo.
Come mai non riesco a visualizzare la videoricetta della mozzarella di tsunaseth?
Cliccando sul link presente in questa pagina:http://www.forumdiagraria.org/industria-lattiero-casearia-f40/in-rilievo-ricette-formaggi-e-procedure-t22391.html
non vedo nessuna ricetta.

Comunque ho provato a fare le mozzarelle secondo la seguente ricetta:
12 Litri Latte a 38-40 gradi
650 cc di siero conservato della cagliata precedente
dopo 30-45 minuti aggiungo 1,5ml - 2ml di caglio liquido.
dopo 20-30 minuti taglio la cagliati a quadratoni.
dopo altri 15 minuti la spezzo con la frusta in pezzetti grandi come noccioline.
Dopo 2-3 ore mediamente comincia a filare.
Salo l' acqua di filatura e mi diverto a filare.
Metto in acqua di governo composta da 60-70 percento di siero e 30-40 percento di acqua.
Domande (spero non siano troppe):
1)Le mozzarelle vengono buone ma mi piacerebbe fossero ancora più' morbide e sugose quali sono le variabili che influenzano la morbidezza e come si fa ad ottenere un prodotto "pieno di latte"?
2)Inoltre dopo averle messe per 30 minuti nel liquido di governo si induriscono e diventano meno sugose si può' ridurre il problema?
3) come faccio a sapere quando ho raggiunto il punto di pasta o punto di filatura ottimale? basta che la pasta fili oppure la pasta deve avere delle caratteristiche particolari?
4) come cambierebbe il prodotto finale all' aumentare del tempo di maturazione? (ammesso per esempio che la pasta inizi a filare dopo 2 ore, cosa succederebbe se ne aspettassi 3 o 4 o 5 ore?
6) che effetto ha la maggiore o minore quantità' di siero immesso?
7) ho caricato il video su Youtube che illustra le fasi del processo finale (fatto con solo 4 litri di latte), osservandolo spero potrete individuare e correggere i miei errori da neofita autodidatta.
http://www.youtube.com/watch?v=b2TisOsObMw" target="_blank
8) come andrebbe fatto il liquido di governo ?
Ringrazio in anticipo per l' attenzione e confido nei vostri consigli.