Mozzarella

ciao Davideallevi
potaaa mi sa che lavo il pentolino con dentro il siero avanzato...dopo aver letto i post il sieroinnesto mi è calato di consensi, è meglio che vado di yogurt, già ho problemi con la mozzarella figurati se poi ci si mette di traverso anche il siero.
La prima volta anche io incoscientemente l'ho fatto a mani nude, le ho tuffate nell'acqua bollente sorridendo a denti stretti...ma perdindirindina dopo, al posto delle dita avevo würstel lessati! Naaaaa meglio doppi guanti anche se per la verità mi impediscono di sentire al tatto la fluidità della pasta filata....cianciando cianciando mi è venuto un dubbio sui miei insuccessi sarà mica che la mia pentola non è di acciaio ma di ghisa? Le sto pensando tutte a questo punto e la rabbia più grande è che un mio amico (colui che mi ha messo in testa il baco del formaggiamento) l'ha fatta e gli è venuta benino (dice lui) e da come mi ha spiegato al telefono non è stato così raffinato nei procedimenti e neppure il casaro dove ha preso lezione è stato così preciso come i nostri 2 moderatori...ahhhh non ci sono più i casari di una volta
Ohibò...rimuovere la cagliata mentre è in maturazione? Ma come, io la veglio in trepida attesa senza scuotere ed alzando il coperchio lentaaaamenteee e senza far rumore, ma davvero la si può rovesciare e smantrusare?
Vabbuò...dai ragazzi oggi è domenica e mi riposo e vi faccio riposare ho già fatto i biscottini alla pasta di mandorle ed è sufficiente per oggi
Ciao a tutti e grazie per la pazienza
Marina

berrettabucata ha scritto:Ohibò...rimuovere la cagliata mentre è in maturazione? Ma come, io la veglio in trepida attesa senza scuotere ed alzando il coperchio lentaaaamenteee e senza far rumore, ma davvero la si può rovesciare e smantrusare?

si ma senza esagerare
toccala, annusala, assaggiala e guardala... tranquilla non morde

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Buonasera a tutti,sono un assiduo lettore del forum,anche se in forma silente.Vivo in Peru da quasi un anno e con i vostri suggerimenti sono riuscito a mettere su un piccolo caseificio con produzione di mozzarella.Sono nella prima fase,cioè' quella di test.
Vi spiego brevemente il mio problema....in Peru e' difficile vendere un prodotto fresco,l'unica concorrenza che ho e' quella di alcuni produttori di pizza cheese che spacciano il prodotto per mozzarella...Tuttavia per entrare nel mercato devo per forza di cose aumentare per lo meno a 10 giorni la vita della mozzarella.
Ieri in una delle tante prove ho messo tutto in una salamoia di 5% di sale con acido citrico fino al raggiungimento di ph 3.6 (così mi era stato suggerito) per mezza ora,dopo ho passato tutto in acqua di mantenimento al 2% di sale ed acido citrico fino a ph 4.5...il risultato e' che una mozzarella dalla pelle fantastica una volta immersa in salamoia ha inziato a perdere la pelle diventando prima viscosa e poi disciogliendosi...

Sono nelle vostre mani competenti,accetto ogni tipo di suggerimento.

Acqua con 1 per 1000 di cloro (ipoclorito di sodio) con 1% di sale. Come fai la lavorazione?

Ciao Tsuna..sono contento che mi sei venuto in soccorso...ti spiego brevemente la lavorazione..
Latte a 38 inietto fermenti (per ora in polvere po passero a siero innesto),dopo 10 minuti do il caglio (in polvere,qui non si trova il caglio liquido..)..attendo che inizi a cagliare e da li attendo 10-15 minuti per fare il taglio a croce,ancora dieci minuti e vado con il secondo taglio a croce,10 minuti ancora e passo la lira fino ad ottenere pezzetti grandi come nocciole...seguo mescolando per 10 minuti per fare uscire un po di siero e poi lascio riposare...da li attendo le 2-3 e quando sono più o meno a ph 5.4 inizio a fare le prove di filatura..se fila tolgo la cagliata e la metto sul tavolo perché perda siero...attendo circa 20 minuti,quando la cagliata e' abbastanza asciutta la processo nella macchina con una temperatura di 90 gradi.Attendo che la filatura sia pronta,che la pasta abbia un bell aspetto ed una bella consistenza e la passo alla formatura.Quando esce dalla macchina il prodotto cade in acqua fredda circa 7-8 gradi.Devo dire che fino a qui non ho nessun problema,al contrario ho una pelle lucida e una ottima consistenza.
Stavo pensando di salare l'acqua di filatura con 1kg ogni 25 litri,ma devo risolvere questo problema altrimenti un prodotto con 3-4 giorni non me lo compra nessuno.
Potresti gentilmente spiegare questa cosa del cloro?
In che fase devo utilizzarlo?Nella acqua di mantenimento?
Un saluto da Lima!

Ciao Tsuna...aggiorno la precedente risposta con un altro dato.La mozzarella quando esce dalla macchina cade in acqua a circa 7-8 gradi e rimane li per quasi mezza ora prima di passare nella salamoia.Ti dico questo perche parlando con un caro amico mi ha detto che potrebbe essere anche questo un motivo per il quale passando in salamoia la pelle diventa viscida e si stacca.Per questo mi e stato consigliato di lasciarle per 5 minuti al masimo a rassodare.
Cosa ne pensi?

Sarebbe importante per me sapere come si usa il cloro,se in acqua di mantenimento o in quella di filatura?In definitiva,considerando che le mozzarelle escono perfette dalla macchina(buona consistenza e buona pelle),mi serve una procedura che posso considerare standard per salarle (salamoia,percentuali e ph) e per mantenere per lo meno 10 giorni.

Avrei un altro argomento su cui chiedere lumi...
La sett scorsa ho fatto i nodini. Erano buoni, ma un pò duri e non morbidi e "trafilanti" di latte...
Inoltre vorrei che venissero più salati. Quando è meglio salarli, nella filatura?

Grazie in anticipo.
Boys

ti ho spostato qui perchè è una domanda sulla mozzarella...... per piacere cerchiamo di postare le domande negli argomenti giusti altrimenti si crea confusione. grazie.

Boys67 ha scritto:Avrei un altro argomento su cui chiedere lumi...
La sett scorsa ho fatto i nodini. Erano buoni, ma un pò duri e non morbidi e "trafilanti" di latte...
Inoltre vorrei che venissero più salati. Quando è meglio salarli, nella filatura?

Grazie in anticipo.
Boys

la prova empirica ci dice il momento migliore per la filatura, dici che son duri ma non mi dici tutta la procedura che hai adottato...
fammi indovino e ti farò ricco

davideallevi ha scritto:ti ho spostato qui perchè è una domanda sulla mozzarella...... per piacere cerchiamo di postare le domande negli argomenti giusti altrimenti si crea confusione. grazie.

Scusate, ma devo imparare ad usare correttamente il forum e ricercare l'argomento corretto...non sono pratico sulla cosa...

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