ciao a tutti mi sono appena iscritta xchè ho un grosso problema con le mozzarelle ho provato a farle ma all'inizio procede tutto bene , ma quando dopo 2 o3 ore incomincio a provare con un pezzetto di cagliata non fila mai ho provato fino a 5 ore e poi mi sono arresa. Può essere che abbia raggiunto la giusta acidità dopo appena un'ora?non ho aggiunto nè fermenti e nè yogurt la ricetta non le prevedeva qualcuno mi può aiutare grazie

non hai aggiunto ne fermenti ne yogurt... Forse tra una settimana fila
Benvenuta tra noi, dai una spulciata alla nostra lavorazione e poi tira le tue conclusioni, eventualmente prova a postare tutta la tua lavorazione nei minimi dettagli che vediamo se c'è qualche altro problema da risolvere.

ma che fila.......che neanche tra un'anno mi filerà ma già che ci sei dimmi se ho sbagliato anche a mettere metà di latte vaccino e metà caprino questo si può fare? poi vorrei provare a fare la gorgonzola, la provola qualche formaggio piccante ecc...pensi di farcela a contentarmi

Per accontentare le donne c'è quel bel fusto del Davide...
Io ti posso aiutare con i formaggi
Se fossi in te eviterei di usare il latte di capra per le mozzarelle perchè è un po difficile anche per me farle per cui....
Il gorgo da queste parti lo fanno tutti (seguendo rigorosamente le ricette)
Per le provole, prima fammi una bella mozzarella e poi passiamo a quelle e per il piccante, quello è semplice

missione semi-fallita ma ovviamente per mie mancanze, ne sono consapevole e questo credo mi porterà al miglioramento:
5 lt di latte della casetta
210 ml di yogurt intero biologico
1,7 di caglio di vitello

-scaldo latte a 40° mescolando per uniformare la temperatura
-messo yogurt
-girato il tutto per sciogliere bene
-riporto a 40° e unisco il caglio sciolto in acqua distillata
-copro con coperchio e strofinacci e aspetto 50'
-faccio il primo taglio a rombi grossi
-aspetto 15' e poi sgrano la cagliata grossomodo a grandezza di noci
-tolgo parte del siero e aggiungo acqua a 40°, copro nuovamente con coperchio e strofinacci e lascio il pentolone nell'angolo del gas dove è riparato, anzi nei fornelli vicini faccio intanto scaldare 2 pentole di acqua così mantengo la temperatura lì attorno pressoché costante
-prova empirica dopo 2 ore
-altra prova dopo 2,30 ore...la cagliata fila bene ed è lucida
-scolo la cagliata e la lascio riposare (senza pressarla) ma a questo punto argh e doppio argh mi accorgo che non è soda in egual misura, in alcune parti sembra un po' gelatinosa, non è insomma soda uniformemente e qui mi assale la paura di aver avuto fretta, forse se avessi aspettato ancora 30' il risultato sarebbe stato migliore ma oramai il guaio è fatto...vabbè continuo nell'opera...
-la cagliata stenta a scolare il liquido quindi aspetto ancora
-taglio la cagliata a fettoni ma perde ancora liquido bianco, aspetto che si compatti (sicuramente non era matura a sufficienza)
-taglio a striscette
-salo l'acqua per la filatura 15gr x litro e la scaldo a 90°, salo in un'altra pentola altra acqua e la porto a 50°
-in una bacinella metto la cagliata e la ricopro con un po' di acqua a 50° e la manipolo per farne come un panetto (ogni tanto qualche pezzetto sguiscia via)
-butto via l'acqua e piano piano facendola scorrere sui bordi faccio scendere quella a 90° e comincio a farla filare (fila ma non meravigliosamente)
-ributto via e inserisco altra acqua ancora in temperatura e poi quando mi sembra che la pasta fili in modo semi-adeguato (insomma meglio di così oramai non veniva) formo dei nocini.

RISULTATO:
-meno palciosi dei primi, leggermente acidi ma man mano che passano le ore stanno ammosciando

Morale della favola: l'errore secondo me è stato nella maturazione, così ho deciso che oltre alla prova empirica dovrò dotarmi di un misuratore di PH, meglio avere una doppia sicurezza...
La prossima volta comunque invece di fare 5 lt di latte ne farò 3 lt perché buttare via mi scoccia e molto

Adesso vado a farmi sbollire il nervoso e buona domenica a tutti quanti, il bacio è rimandato.
domani è un altro giorno e...si vedrà...

Marina

Salve,posso dirti un paio di cose:
-Per mantenere la temperatura di maturazione della cagliata di 40°C non c'è bisogno d'indaffararsi troppo,gli strofinacci non credo peraltro servano a molto,a casa non hai una bella copertona,un plaid?Usa queste ultime cose e non avrai bisogno di scaldare pentole etc etc...
-Il fenomeno della cagliata con maturazione non omogenea non è molto chiaro.
-Se dici che dopo 2 h e mezza la pasta filava bene ed era lucida non puoi affermare facilmente d'aver sbagliato nella maturazione.
-La massa caseosa da far filare Deve essere acquosa,come ti ha già detto Tsuna,ed è del tutto corretto e normale il fatto che quando la tagli rilascia del siero biancastro.
-Per la filatura personalmente non capisco l'atto di mettere precedentemente acqua a 50° C mettere sui pezzi di cagliata,usa soltanto l'acqua a 90°C e nella giusta quantità,poichè più acqua usi maggiore è la dispersione dei grassi,e quindi avrai una bassa resa ed un prodotto troppo duro.

Ti conviene valutare ogni variabile della procedura,per capire pian piano,col lavoro,quale genere di errori possano verificarsi in ciascuna fase della lavorazione.

Marina, marina, marina.....
Fino alla prova empirica delle 2 ore emmezzo tutto ok poi (mi devo rasare a zero così non mi metto più le mani nei capelli )
Se molla siero bianco è un buon segno lasciaglielo mollare vuol dire che la pasta è matura.
A questo punto, la scoli senza pressarla aspetti 10 minuti e senza pensare al siero e a tutto quello che ti circonda, la tagli a fette e poi a dadini.
La prima acqua che metti serve per scaldare la cagliata ulteriormente per cui direi di tenerla a 90° e non salarla mescoli un po e butti via l'acqua.
Poi arriva la filatura vera e propria che metti l'acqua salata sempre a 90° naturalmente se ti senti una donna temeraria fai tutto a mani nude senza guanti (io lo faccio e Davide mi è testimone)

per Factor:
Si si ce l'ho un bel plaid, anzi ne ho due ma sono pieni di peli di gatto vuol dire che andrò al mercato e farò un acquisto particolare per le mozzarelle.
Per cagliatura non omogenea intendevo dire che alcune parti erano sode altre spatasciose, quasi gelatinose

per Tsunaseth (Ma un nome più facile no??)
Uff...mi sta venendo il complesso della mozzarella...ma perché ti metti le mani tra i capelli? son proprio così somara?
Comunque sta cagliata bavosa in alcune sue parti non mi convince, la prossima volta non mi faccio prendere dalla paura che superi il punto di maturazione ed aspetto ancora un pochino.
Già che ci sono una domanda:
- Il siero ottenuto quanto può durare in frigorifero per poterlo utilizzare la prossima volta al posto dello yogurt?
- devo farlo maturare un giorno fuori dal frigorifero?
Adesso aspetto due o tre giorni e poi mi rimetto all'opera non devo mollare!
Nel frattempo vi auguro una buona domenica (a nordest piove e sul lago di Garda grandina)

Se con gelatinoso e viscido designi ancora una volta il siero presente sulla pasta che praticamente già da sè fila,che risulta un po' appiccicoso e che si può estendere in specie di filamenti,ancora una volta è tutto in regola.

, ...pota Üna di me bande! Ciao Marina
il plait usalo solo per la coagulazione, mentre per la maturazione usa una pentola in acciaio e ricordati che dal tuo rubinetto di casa l'acqua calda esce a piu di 50° quindi è sufficiente ogni tanto buttarci 2 o 3 mestolate di quella e la temperatura rimane costante a 40° (naturalmente tieni il termometro nella pentola).
Per quanto riguarda la non omogeneità della cagliata, è strano... non mi è capitato, però io la rivolto, la muovo e l'assaggio quando stà in maturazione sotto l'acqua... provaci anche tu.

per la procedura del siero innesto leggiti l'argomento Sieroinnesto