Mozzarella

Certa gente? Certe cose? Pensa che c'è GENTE che ha imparato a contare fino a 10 benissimo!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Felicissima di aver gentilmente convinto l'attore principale a collaborare e..di essere stata utile!!! Fatto..buona azione!!!!

Oggi, per la prima volta ho provato a fare la mozzarella.
Che dire ..... un mezzo (anzi un tre/quarti di un disastro).
Spiego tutto così chi ci capisce più di me (praticamente tutti) mi sottolineano i miei errori.
Seguo la ricetta di Argan passo passo, ma con metà dose!
3 litri latte crudo
125 yogurt
1,2 caglio liquido 1:10.000
porto a 38 gradi il latte, metto lo yogurt, aspetto dieci minuti e metto il caglio.
Metto la pentola dentro un'altra a bagnomaria e cerco di mantenere temperatura del siero a 40°.
Dopo 45 min taglio a cubo, dopo altri 15 a noce.
per mantenere la temperatura del bagnomaria riaccendo il gas sotto la pentola.
QUI IL PRIMO ERRORE!
non mi rendo conto che la temperatura di siero e cagliata arriva a 50 gradi, dopo solo 13 minuti.
Accorto dell'errore forse ne faccio altro più grave...... cerco di raffreddare la cagliata con acqua fredda.
Riporto tutto a 40°.
Attendo per la prova di filatura 2 ore (niente) 2 ore e mezzo (niente), tre ore .... niente!
Spazientito penso che ormai, anzichè buttare il tutto ci provo lo stesso!
Estraggo la cagliata la metto in un contenitore, dopo averla sminuzzata, poi ci metto un litro di acqua salata (come da suggerimenti di Tsuna) e ........ si spappola tutto!
Testardo raccolgo con un mestolo bucato quel che rimane della cagliata, e ottengo una massa semimolle che comincio a lavorare!
scaldo l'acqua che ho tolto e la aggiungo a quel grumo di cagliata che comincia a filare.
a poco a poco aggiungo acqua calda e riesco a far filare la cagliata.
Faccio nodini e ....
RISULTATO:
alla vista i nodini hanno un colore di "plastica" non sono bianchi sono ....trasparenti ....
Sono duretti e all'interno assumono un colore giallo pallidissimo.
Dopo 5 ore al gusto non sono da buttare, ma paragonarle ad una mozzarella ci vuole una buona dose di fantasia!
Inoltre ho provato, per non far sembrare buttata la giornata casara, a fare la ricotta con la ricetta di Tsuna (che mi è sempre riuscita bene) ....... nemmeno un fiocco!
Sono deluso, ma non mi arrendo!
Penso di aver capito gli errori!
Per questo motivo non demordo!
Ciao a tutti

Un saluto a tutti, ho appena scoperto questo forum e questo topic. Ora non posso mettermi a leggere tutto il topic, ma prometto di farlo.

Voglio produrre mozzarella ma non ho accesso a sieroinnesto dato che vivo in Bolivia.

Questo fine settimana mi leggo tutto sperando di trovare una risposta che non comporti l'uso di acido citrico, che a quanto leggo non da stabilità al prodotto.

Un saluto

Gonzalez, provo io a darti una risposta, se dico una cavolata ci penseranno Tsuna o Davide a correggermi, se no prendila per buona. Il sieroinnesto non lo compri ma lo fai. Ad ogni modo per la mozzarella e' consigliato un lattoinnesto. Vai nella sezione ricette che Tsuna ha spiegato tanto bello come farlo.
P_

pakalrtb ha scritto:Gonzalez, provo io a darti una risposta, se dico una cavolata ci penseranno Tsuna o Davide a correggermi, se no prendila per buona. Il sieroinnesto non lo compri ma lo fai. Ad ogni modo per la mozzarella e' consigliato un lattoinnesto. Vai nella sezione ricette che Tsuna ha spiegato tanto bello come farlo.
P_

ho trovato il topic...

ora non ci resta che leggere e iniziare a fare prove, vedere che tipo di errori verranno fuori e cercare di capire come correggerli

Abbiamo già preso parte delle attrezzature per iniziare a fare prove, pentolini, gas, termometri, caglio e i contatti con produttori di latte della zona

per ora la grande soddisfazione di aver trovato questo forum incredibile

Ad una settimana dall'ultimo disastro, stamattina ci ho riprovato.
Piccole modifiche alla tecnica (adesso mi prenderò una strigliata).
Latte crudo intero Lt. 3
un vasetto di yogurt naturale 125 gr.
1,5 cc di caglio 1:10.000
sale.

Porto il latte a 38 gradi poi aggiungo lo yogurt.
Dopo 10 minuti metto il caglio, mescolo e avvolgo la pentola con una coperta di pail.
Il fondo della pentola è molto spesso per cui tiene abbastanza bene il calore.
Aspetto 45 min. e taglio la cagliata a cubi 4-5 cm.
Dopo 15 min. taglio a noce/nocciola. Chiudo e coperta!
Dopo alcuni controlli, dopo circa 2 ore e un quarto, il Phmetro misura 5,3.
Prendo un pezzo e provo la filatura.... fila e fila bene.
Prendo due pentolini e metto acqua: in uno circa mezzo litro che porto a 50°, nell'altro un litro che porto a 90° e la salo con un cucchiao e mezzo d'acqua.
Estraggo la cagliata e la metto in un colapasta, e presso poco poco. poi la taglio a strisce (è leggermente morbida ma la sua consistenza mi consente comunque di tagliarla a strisce). Durante il taglio esce latte (o latticello?). Metto la cagliata in una bacinella di acciaio inox e la copro per 5 minuti con l'acqua a 50°.
Tolgo l'acqua e inizio a lavorare la cagliata aggiungendo poco alla volta l'acqua salate pressochè bollente.
Finalmente prende forma e si compatta. Continuo a lavorare e dopo circa 15 minuti fila che è una meraviglia.
Faccio una corda e inizio a fare i nodini, che poi metto in acqua fredda.
Ho ottenuto circa 370 gr. di mozzarella.
dopo tre ore ne ho assaggiata una e devo dire che sono abbastanza (anzi tanto) soddisfatto.
Certo, dopo il disastro della settimana scorsa, non potevo che .... migliorare a .... darmi all'ippica!
La prossima volta il quantitativo di latte sarà maggiore.

Gitadell ha scritto:Ad una settimana dall'ultimo disastro, stamattina ci ho riprovato.
Piccole modifiche alla tecnica (adesso mi prenderò una strigliata).
Latte crudo intero Lt. 3
un vasetto di yogurt naturale 125 gr.
1,5 cc di caglio 1:10.000
sale.

Porto il latte a 38 gradi poi aggiungo lo yogurt.
Dopo 10 minuti metto il caglio, mescolo e avvolgo la pentola con una coperta di pail.
Il fondo della pentola è molto spesso per cui tiene abbastanza bene il calore.
Aspetto 45 min. e taglio la cagliata a cubi 4-5 cm.
Dopo 15 min. taglio a noce/nocciola. Chiudo e coperta!
Dopo alcuni controlli, dopo circa 2 ore e un quarto, il Phmetro misura 5,3.
Prendo un pezzo e provo la filatura.... fila e fila bene.
Prendo due pentolini e metto acqua: in uno circa mezzo litro che porto a 50°, nell'altro un litro che porto a 90° e la salo con un cucchiao e mezzo d'acqua.
Estraggo la cagliata e la metto in un colapasta, e presso poco poco. poi la taglio a strisce (è leggermente morbida ma la sua consistenza mi consente comunque di tagliarla a strisce). Durante il taglio esce latte (o latticello?). Metto la cagliata in una bacinella di acciaio inox e la copro per 5 minuti con l'acqua a 50°.
Tolgo l'acqua e inizio a lavorare la cagliata aggiungendo poco alla volta l'acqua salate pressochè bollente.
Finalmente prende forma e si compatta. Continuo a lavorare e dopo circa 15 minuti fila che è una meraviglia.
Faccio una corda e inizio a fare i nodini, che poi metto in acqua fredda.
Ho ottenuto circa 370 gr. di mozzarella.
dopo tre ore ne ho assaggiata una e devo dire che sono abbastanza (anzi tanto) soddisfatto.
Certo, dopo il disastro della settimana scorsa, non potevo che .... migliorare a .... darmi all'ippica!
La prossima volta il quantitativo di latte sarà maggiore.

Adesso però non picchiarmi...
Mi era sfuggita la tua prima prova
Direi che sei andato benone con la seconda, magari se ci riesci abbassa un po i tempi di filatura perché se la cagliata è leggermente più matura rischi di fare la fine della prima prova e cioè delle ottime palle da tennis
Infatti sia se la cagliata sia acerba e sia se troppo matura ti molla tutte quelle sostanze che ti rendono morbida la mozzarella.
Il latticello che mollava durante il taglio a striscioline e un eventuale conferma che la cagliata è matura e pronta a ricevere l'acqua calda, comunque per sicurezza fate sempre la prova di filatura perché l'acqua calda non sbaglia mai!
E sempre attenzione a mantenere la temperatura costante durante la fase di maturazione.

Gonzalez ha scritto:

pakalrtb ha scritto:Gonzalez, provo io a darti una risposta, se dico una cavolata ci penseranno Tsuna o Davide a correggermi, se no prendila per buona. Il sieroinnesto non lo compri ma lo fai. Ad ogni modo per la mozzarella e' consigliato un lattoinnesto. Vai nella sezione ricette che Tsuna ha spiegato tanto bello come farlo.
P_

ho trovato il topic...

ora non ci resta che leggere e iniziare a fare prove, vedere che tipo di errori verranno fuori e cercare di capire come correggerli

Abbiamo già preso parte delle attrezzature per iniziare a fare prove, pentolini, gas, termometri, caglio e i contatti con produttori di latte della zona

per ora la grande soddisfazione di aver trovato questo forum incredibile

Benvenuto Gonzales, con un po di impegno, presto sentiremo parlare delle tue famose mozzarelle della Bolivia

buonasera e grazie per tutte le notizie date in queste 63 pagine che ho letto tutte d'un fiato dalle 14,10 sino ad ora!
Non immaginate come mi sento la testa, mi sembra di averla grossa e pesante ed a tratti confusa mentre a volte mi sembra di avere le idee oramai chiarissime.
Ovviamente sona la principiante dei principianti e, se avete la pazienza di leggermi, vi espongo le mie 3 esperienze per ricevere "cazziatoni" e buoni consigli
Ho mozzarellato 3 volte, la prima è stata un decoroso successo e quindi, gasata dal risultato, mi sono cimentata la seconda volta ottenendo un prodotto sciapo ed acidulo ma soprattutto viscido dopo i primi 30 minuti di vita, la terza volta...salatine, non acide ma ugualmente viscide dopo una mezzoretta.
I procedimenti sono stati uguali in tutte e tre le volte e cioè:
6lt di latte preso nelle casette
vasetto di yogurt intero biologico, i,5 ml di caglio di vitello
ho versato contemporaneamente nel latte lo yogurt ed il caglio sciolto nell'acqua del rubinetto (2 errori nei primi 5 minuti) e mescolato il tutto per 5 minuti
portata a 40 gradi e coperto il tutto con coperchio e strofinacci per mantenere la temperatura (mi sa che però si sarà raffreddata...prometto di misurarla la prossima volta)
dopo circa 1 ora era rassodata come un budino, l'ho tagliata a rombi con un bellissimo coltello seghettato (forse altro errore per la seghettatura) poi ridotta in ciliegie con una frusta in silicone...le due operazioni sono state eseguite una dietro l'altra senza attendere i fatidici 15 minuti (altro errore)
Trascorse 4 ore ovviamente non ho provato la filatura, ecchediamine...se dicono 4 ore..4 ore sia (si lo so, sono stata molto superficiale)
tolta la cagliata bella soda ho cominciato a spremerla fortissimamente nel colapasta (in un video facevano così), dopo 10 minuti l'ho tagliata a fette e poi a cubetti.
Ho portato l'acqua a 90°, salata un tot e l'ho versata (quasi tutta) in una bacinella di plastica poi ci ho versato dentro la cagliata a pezzetti (altro errore, bisognava fare il contrario) ed ho cominciato a fare la caccia al tesoro per compattarli tutti, alla fine pescavo nell'acqua con il mestolo forato!
l'ho manipolata facendola "incordare" come si fa con la pasta da pane, era effettivamente molto duttile ed ho quindi cominciato a fare dei nodini che ho mozzato e messo nell'acqua e ghiaccio.
All'inizio erano bei sodi e consistenti e la mia soddisfazione era pari a 200, ma poco a poco hanno cominciato ad impalciarsi sino a diventare delle pallette gelatinose.
Credo di aver qui sommato gli errori di tutte le persone del forum
Sabato ci ritento, mi sono stampata due riassunti che sono stati postati qui e cercherò di eseguire alla lettera tutti i procedimenti senza superficialità e sciatteria ma volevo fare questa domanda:
come mai essendo i 3 procedimenti sempre uguali mi sono venute prima bene e poi una schifezza?
Ahhh signùr signùr...oramai mi sono lanciata e voglio far bella figura almeno con me stessa.
Grazie a tutti per la pazienza e vi seguirò come una brava alunna
ciao ciao a tutti
Marina

Che Dio ci salvi!!! Un 'altra donna alle prese con le mozzarelle!!!
Scherzi a parte, benvenuta tra noi, sei nel posto giusto.
I tuoi 3 procedimenti seppur uguali mi sembrano fatti piuttosto a spanne, mentre noi (più che altro io) cerchiamo di raggiungere la perfezione in ogni lavorazione che facciamo (naturalmente abbiamo una bella agendina dove segniamo ogni passaggio). Per cominciare,un vasetto non è in unità di misura, noi parliamo di percentuali per cui vedi te.
Poi sarebbe utile lasciare lavorare il fermento (nel tuo caso yogurt biologico)almeno 30 minuti a 40°C prima di mettere il caglio.
I tagli hai capito come farli, però sul secondo starei un po più grosso (noce).
Prova empirica dalle 2 ore in poi (ti accorgi anche che stà maturando perché cambia profumo).
Quando è pronta, limitati a eliminare il siero che la ricopre, al limite ponila nello scolapasta MA NON PRESSARLA!!! se pressi gli fai perdere l'acqua e poi non riesci più a fare delle belle mozzarelle.
Per la filatura, segui questo industria-lattiero-casearia-f40/procedura-mozzarella-per-neofita-by-tsuna-t33830.html
Dato che non sei troppo distante, poi me le fai assaggiare
buon lavoro!!

Uaoooo sei stato tenero con me nonostante gli errori!
Innanzitutto grazie per la risposta, difatti leggendo tutto l'argomento sul forum ho capito di essere molto ma molto pressapochista ma la colpa è delle varie descrizioni che ho trovato in rete in cui tutto era fatto "tanto al toc" (tanto al pezzo)e poi, dopo essere incappata per caso in questo regno caseario, mi sono sentita una vera frana, ma recupererò velocemente perché la mia indole (sono del segno della vergine...per chi ci crede) è l'essere pignolina.
Ho stampato due riassunti piuttosto dettagliati di due membri del forum che sono un sunto preciso e perfetto delle percentuali e dei procedimenti e da te approvati li sto studiando a memoria passaggio per passaggio e quindi domani sono nuovamente all'opera sperando di non rimanere delusa perché il prossimo passaggio sarà quell'amore di gorgonzola cremoso di cui ho già letto, ma con calma...con molta calma ed un passino alla volta.
Giurin giuretta se vengono bene e se rimangono mangiabili anche dopo 3 ore vi bacio tutti!!
a domani e grazie

Marina