Ciao Pregolese,
provo a darti io qualche dritta...i guru del forum hanno purtroppo il viziaccio di lavorare e non sempre riesono a rispondere in tempi brevissimi, però ho capito che si cerca di rispettare l'attinenza delle domande all'argomento trattato. Questo è il topic della mozzarella mentre la tua domanda è sul caglio, prova su CERCA in basso alla pagina e scrivi caglio è un argomento molto trattato oppure apri un nuovo argomento...spero di esserti stato di aiuto.

Ciao pergolese,
Qui puoi trovare la discussione inerente all' argomento caglio... leggila e se avrai ancora dei dubbi posta li le tue domande.

Grazie di avermi risposto ad eraclio e davideallevi, comunque credo di aver trovato quello che cercavo.
Antonio

Alle prese con la mozzarella, oggi ho avuto un problema :
La cagliata ci ha messo 6 ore per raggiungere il punto di filatura, e credo di averla tirata fuori dal siero quando avesse bisogno di almeno un'altra ora ( ma si stava facendo notte ).
Domando se queste possano essere state le possibili cause :
1) ho usato il 3% di yogurt , ne devo usare di piu' ?
2) lo yogurt che ho usato era scaduto da 2 mesi . La confezione era ancora sigillata e all'assaggio sembrava assolutamente buono. E' possibile che questo abbia diminuito l'efficacia dei fermenti ? Se si, immagino che la domanda al punto 1 abbia gia' la sua risposta.

Giusto per informazione, la maturazione della cagliata e' avvenuta ad una temperatura costante tra i 40 e 42 gradi.
La mozzarella oltretutto e' venuta dura, ma mi immagino sia dovuto al fatto che la cagliata non era ancora matura a sufficienza. Tra l'altro per potere filare correttamente e' stata in acqua bollente (durante la filatura e mozzatura) almeno 8/10 minuti.
P_

La 2 è quella esatta.
Il resto è tutta conseguenza.

Tsuna, a pagina 23 c'è questo post che ogni tanto mi rileggo perchè è quello che mi è rimasto più impresso e che mi ha aiutato a fare il "salto di qualità" ...ma secondo te questo fantomatico fermento autoctono calabrese, cos'è? mi ha stuzzicato l'idea di provare a inoculare l'1% di siero di latte di pecora alla ricetta base...che ne dici...è una cag...cavolata?

Se ci fai un siero innesto con esso, perché non provare?
autoctono [au-tòc-to-no] A agg. 1 Che è nato nello stesso luogo in cui vive: popolazioni autoctone.
Per cui il siero innesto che farai a casa tua sarà autoctono

Ciao tsuna,ho seguito alla lettera la rivetta di mastra argan,ma al momento della filatura il composto div enta granuloso e si scioglie,dove sbaglio? Il latte lo compro al supmark quello intero e fresco,va bene?potresti spiegarmi tt pet bene? Grazie anticipatamente.

Il latte del supermercato pastorizzato fresco non va bene perché viene pastorizzato a temperature superiori agli 80°C e le caseine responsabili della filatura del formaggio sono ormai degradate.

Credo di aver fatto l'abbonamento alle frittate !!!
oggi ho provato a fare la mozzarella...
credo di aver capito l'errore, ma vorrei conferma o smentita per regolarmi la prossima volta.
Il procedimento penso di averlo fatto giusto fino alla prova di filatura poi la mia intenzione era di far raffreddare la cagliata e riprendere dopo cena la lavorazione della mozzarella... e qui viene il punto. Ho tolto il siero e ho aggiunto acqua fredda (e già qui non so se è un errore), ma il problema è che non si è raffreddata molto (non sto a raccontare, ma ho dovuto mollare il tutto così com'era), e quando dopo circa un'ora l'ho ripresa in mano era ancora caldina... ha continuato a maturare e ha oltrepassato il punto di filatura? Qual'è il sistema migliore per fermare la maturazione in modo da utilizzarla più tardi?
Il risultato è stato che si è spappolata quando ho aggiunto l'acqua calda e alla fine l'ho scolata, stesa su un piatto d'acciaio, coperta e messa in frigo... domani vediamo se è utilizzabile
Comunque oggi ho fatto la super ricotta "ricetta Tsuna" ( finalmente sono riuscita a non incasinarmi e a seguire la ricetta )!!! 6 fuselle al posto delle solite 3-4!!!
Grazie!