Mozzarella

Ciao Pregolese,
provo a darti io qualche dritta...i guru del forum hanno purtroppo il viziaccio di lavorare e non sempre riesono a rispondere in tempi brevissimi, però ho capito che si cerca di rispettare l'attinenza delle domande all'argomento trattato. Questo è il topic della mozzarella mentre la tua domanda è sul caglio, prova su CERCA in basso alla pagina e scrivi caglio è un argomento molto trattato oppure apri un nuovo argomento...spero di esserti stato di aiuto.

Pregolese ha scritto:Buonasera.
sono nuovo del Forum e, forse, non ho "approcciato" correttamente.
vorrei cortesemente, se possibile, una risposta che ho formulato al "Mastro Casaro"... ovviamente era riferita a tsunaseth e davideallevi...
Come già detto vorrei rispolverare il mio "antico" mestiere e confrontare esperienze ed esperimenti con tutti gli utenti del forum, almeno per quel che ricordo.
Grazie.

Ciao pergolese,
Qui puoi trovare la discussione inerente all' argomento caglio... leggila e se avrai ancora dei dubbi posta li le tue domande.

Grazie di avermi risposto ad eraclio e davideallevi, comunque credo di aver trovato quello che cercavo.
Antonio

Alle prese con la mozzarella, oggi ho avuto un problema :
La cagliata ci ha messo 6 ore per raggiungere il punto di filatura, e credo di averla tirata fuori dal siero quando avesse bisogno di almeno un'altra ora ( ma si stava facendo notte ).
Domando se queste possano essere state le possibili cause :
1) ho usato il 3% di yogurt , ne devo usare di piu' ?
2) lo yogurt che ho usato era scaduto da 2 mesi . La confezione era ancora sigillata e all'assaggio sembrava assolutamente buono. E' possibile che questo abbia diminuito l'efficacia dei fermenti ? Se si, immagino che la domanda al punto 1 abbia gia' la sua risposta.

Giusto per informazione, la maturazione della cagliata e' avvenuta ad una temperatura costante tra i 40 e 42 gradi.
La mozzarella oltretutto e' venuta dura, ma mi immagino sia dovuto al fatto che la cagliata non era ancora matura a sufficienza. Tra l'altro per potere filare correttamente e' stata in acqua bollente (durante la filatura e mozzatura) almeno 8/10 minuti.
P_

La 2 è quella esatta.
Il resto è tutta conseguenza.

Giampiaereus ha scritto:3. Aggiungere del siero acido (fresco 2-3%- congelato 4-5%) della caseificazione del giorno prima fino a portare il ph fino al valore 6,00 (i mie fermenti sono il thermophilus, il bulgaricus ed uno autoctono che ho preso dal siero di latte di pecora della mia zona che da alla pasta filata quel tocco segreto di sapore)

Tsuna, a pagina 23 c'è questo post che ogni tanto mi rileggo perchè è quello che mi è rimasto più impresso e che mi ha aiutato a fare il "salto di qualità" ...ma secondo te questo fantomatico fermento autoctono calabrese, cos'è? mi ha stuzzicato l'idea di provare a inoculare l'1% di siero di latte di pecora alla ricetta base...che ne dici...è una cag...cavolata?

Se ci fai un siero innesto con esso, perché non provare?
autoctono [au-tòc-to-no] A agg. 1 Che è nato nello stesso luogo in cui vive: popolazioni autoctone.
Per cui il siero innesto che farai a casa tua sarà autoctono

Ciao tsuna,ho seguito alla lettera la rivetta di mastra argan,ma al momento della filatura il composto div enta granuloso e si scioglie,dove sbaglio? Il latte lo compro al supmark quello intero e fresco,va bene?potresti spiegarmi tt pet bene? Grazie anticipatamente.

Il latte del supermercato pastorizzato fresco non va bene perché viene pastorizzato a temperature superiori agli 80°C e le caseine responsabili della filatura del formaggio sono ormai degradate.

Credo di aver fatto l'abbonamento alle frittate !!!
oggi ho provato a fare la mozzarella...
credo di aver capito l'errore, ma vorrei conferma o smentita per regolarmi la prossima volta.
Il procedimento penso di averlo fatto giusto fino alla prova di filatura poi la mia intenzione era di far raffreddare la cagliata e riprendere dopo cena la lavorazione della mozzarella... e qui viene il punto. Ho tolto il siero e ho aggiunto acqua fredda (e già qui non so se è un errore), ma il problema è che non si è raffreddata molto (non sto a raccontare, ma ho dovuto mollare il tutto così com'era), e quando dopo circa un'ora l'ho ripresa in mano era ancora caldina... ha continuato a maturare e ha oltrepassato il punto di filatura? Qual'è il sistema migliore per fermare la maturazione in modo da utilizzarla più tardi?
Il risultato è stato che si è spappolata quando ho aggiunto l'acqua calda e alla fine l'ho scolata, stesa su un piatto d'acciaio, coperta e messa in frigo... domani vediamo se è utilizzabile
Comunque oggi ho fatto la super ricotta "ricetta Tsuna" ( finalmente sono riuscita a non incasinarmi e a seguire la ricetta )!!! 6 fuselle al posto delle solite 3-4!!!
Grazie!

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