Mozzarella

Di solito si usano 2,5 gr ogni 100 litri di latte. Il caglio in polvere va sciolto in acqua fredda.

argan ha scritto:....alla scoperta di questo forum mi si sono illuminati gli occhi! fantastico

..Marmande...che parlasse di noi il nuovo arrivato? ..

Benvenuto anche da parte mia!! Il mago delle mozzarelle qui..è Tsuna!!..Che però sta omettendo la ricetta fatta col lattoinnesto...SE NON RICORDO MALE......

fr555 ha scritto:grazie a tutti ed in particolare a tsuna e argan. ho letto tutti vostri post e sono già al lavoro

Sembra che oltre ai casari ci siano anche delle donne permalosette!!!

Questo è uno schiaffo ..morale!! ...

Pace!!.. ..Non mi stai più suggerendo ricette sfiziose...cosa si potrebbe fare con la mozzarella? Sarebbe carino appiattirla a mo di sfoglia .farcirla e arrotolarla...ma in casa..come si potrebbe fare? Dai! Fatti venire un'idea!!

non te l'ho neanche suggerito perché è una cosa tanto ovvia e semplice che ho pensato che lo facessi sempre quando fai la mozzarella.
La pasta appena filata la stendi su un tagliere a mò di pizza (altezza pochi millimetri) tagli un rettangolo delle dimensioni che vuoi te,lo metti per 30-40 minuti a raffreddare in acqua fredda. Se lo vuoi un po salato, sali l'acqua di filatura oppure lo immergi in salamoia per 5 minuti.
Dopo per farcirlo e arrotolarlo, la fantasia non ti dovrebbe mancare.

Grazie mille Tsuna...voi sicuramente avrete dei macchinari per tirare "la sfoglia"..ma in casa cosa posso usare per rendere la sfoglia almeno un pò regolare.....un mattarello?..E non ridere...che ti vedo!!!

Sul lavoro non faccio sfoglie, e dove lavoro non facciamo mozzarella dal 2002. Noi attualmente produciamo grana e provolone io lavoro il latte per la lavorazione del provolone e ne seguo tutte le fasi fino al magazzino.
La mia esperienza nella produzione di mozzarella inizia nel lontano 1988 e prosegue fino all'estate del 2009 che ho tralasciato il discorso consulenze in quanto oberato dal lavoro con il provolone, dal 1999 al 2009 ho praticamente avviato 2 minicaseifici alla produzione di formaggi molli,semicotti e paste filate raccogliendo un bagaglio di esperienza non indifferente.

io uso le mani perchè mi fido di più con il tatto ma tu usa pure il mattarello visto che sicuramente non avrai il callo da pasta rovente.

eccomi di nuovo all'arrembaggio. la mozzarella non ha filato
ho portato il latte a 38°. mi sono dimenticato di aspettare 10 min. tra lo yogurth ed il caglio e li ho messi praticamente insieme.
ho lasciato 45 min. e poi ho fatto i 2 tagli alla cagliata. poi non ho messo in bagnomaria perchè non avevo una pentola più grande ma ho coperto con asciugamani la pentola che ha mantenuto la temperatura di 35°.
dopo 3 ore ho provato a misurare l'acidità con una cartina tornasole ( ma come si fa a misurare i decimi ?? )
ed indicava 5.. credo.
ho tolto la cagliata dal siero ( la cagliata era unita, ma non compatta ) ho tagliato un pezzetto e provato ad immergerla in acqua a 80°. filava pochi cm e con un po ' di fatica, quindi ho rimesso la cagliata nel siero ) ahimè sono dovuto uscire e quando sono tornato era troppo dura!

sto riprovando adesso con un pentola più piccola e mettere a bagnomaria... speriamo bene

ciao a tutti!
oggi ho provato tutto come da ricetta argan, ma ahimè non è andata bene : avevo fatto una prova filatura e sembrava filare, ma dopo aver fatto i tagli e messo acqua a 90° è andato tutto in poltiglia
sob.. e si che avevo notato la cagliata un po' troppo morbida, ma il ph mi segnava tra 5 quindi ho ritenuto di provare.
quando la filavo, ho notato come dei piccoli grumetti.
spero mi possiate aiutare!!!
grazie a tutti

Qui ci vuole l'esperto.... L'unica cosa che ti posso dire io..è che quando faccio la mozzarella..purtroppo sto in casa...provo a controllare già dopo 2 ore 2 ore e mezza...se ti scappa..mi sa che fai fatica a recuperare..però qui ci vuole il "nostro uomo" che ti dia una spiegazione logica!!! ..Io purtroppo vado ancora per tentativi...

Ho provato a leggermi tutti i nostri post sulla mozzarella..non sono riuscita a trovare indicazioni..questa cosa potrebbe succedere anche a me..Tsuna! Se capita..si potrebbe recuperare filando ad una temperatura più bassa?