Mozzarella

pakalrtb ha scritto:Bufalus ti rispondo io (anche se nemmeno io sono ancora non sono riuscito a farle morbide come vorrei) , poi se sbaglio ci pensa Tsuna a corregere . Le cause di una mozzarella dura posso essere :
- la cagliata non era ancora matura a sufficienza
- hai utilizzato poca acqua di filatura
- hai filato la mozzarella per troppo tempo
- hai usato parecchio sale (durante la filatura) e quindi inizialmente le mozzarelle sono piu' dure ma poi col tempo si ammorbidiscono

Spero di non avere detto troppe c......te

P_

Tutto perfetto!

Ciao a tutti ,
E molte graziepp tsuna per i consigli..la prosima semana faro una proba come mi ai suggerito.
Meno cuantita di fermenti ( uso solo st.thermophilus). he il tempo di maturazione lo controlero fino fare la proba di filatura.
il sale e adicionato nell' acqua volente per filare.
Per il liquido di goberno o fatto lo seguente:

liquido della filatura, un po di sale, un po di acito citrico fino otenere un ph 5,1 aprox.

ps: il siero innesto si puo conservre a -18 gradi e doppo usare piu cuantita fino arrivare al ph idale? o meglio i fermenti thermophili?

saluti a tutti

Non va bene mettere l'acqua di filatura nel liquido di governo, io preferisco solo acqua, poi ci pensa la mozzarella farla diventare bianca

Ok,molte grazie tsuna.
lunedi faro una prodzione di 50 litri pasteurizata a 72 x 15 usando ferm thermophili e ti comento come mi ha funcionato tutto e faro delle fotografie dei prodotti.
il tempo de duravilita aprossimate di mozzarelle di 180 gr, in liquido di goberno quiuso al vacio cusnto tempo he piu o menos? 10 giorni.

Se prendo la metta della cagliata ottenuta le aggiungo aqua volete fino portare la cagliata ai 42 gradi pottevre fare la scamorza??

Saluti e grazie
d
DE CHILE

Vorrei condividere con voi un esperimento che ho fatto questo fine settimana per errore.
L'obiettivo era ovviamente di fare della mozzarella.
Quindi ho messo a scaldare nella pentola 3 litri di latte fresco non pastorizzato.
Ad un certo punto, per sovraccarico, e' andata via la corrente e sono dovuto scendere in cantina
per riarmare il contatore.
Nel frattempo mi sono dimenticato del latte messo a scaldare...
Nel momento in cui mi sono ricordato, la temperatura del latte aveva raggiunto i 55 gradi. Ops..
Ho quindi dovuto aspettare un po' di tempo per tornare ai soliti 38 gradi che utilizzo per
la lavorazione della mozzarella..
Fatto questo, quindi tornati ai 38 gradi, ho proceduto nel metodo classico che utilizzo di solito.
Quindi aggiunta di yogurt, attesa di circa 10 minuti per l'attivazione, caglio etc etc.
Quindi, l'unica cosa che era differenziante rispetto alle altre volte e' stato questo aumento di temperatura iniziale.
Per far si che la cagliata ragiungessa la giusta acidita' per la filatura ho dovuto aspettare 5 ore, a differenza delle solita 3 ore delle volte precedenti, e le mozzarelle finali sono risultate molto piu' consistenti e compatte.
Mi piacerebbe sapere se effettivamente questo aumento di consistenza del prodotto finale
dipende dall'aumento involontario del latte nella fase iniziale.

ciao
gabriele

> Ciao A tutti
>
> oggi ho fatto 50 litri di latte pasteurizato ma mi ha diventato troppo dura la produzzione...do i detalli di tempi, temperature e ph per vedere ilmerrore se mimpuoimaiutare perfavore:
>
> - 9 am latte past 72 x15 secondi ph 6,7
> - 9:15 am latte a 38 gradi aggiunta di ferrme st.thermophilus (  20 gr per 500 litri= 2 grami per i 50)
> - 9:50 am agiunta di caglio (ph 6,6 e temp 37 gradi)
> - 10:25 corte a crlce e rissodamento di 10 mi
> - 10:35 ph 6,4 temperatura 34gradi e subi fino i 36 gradi. ( riposo di 15 min)
> - 11 pm pasta sull tavolo con ph 6,06 temperatura interna 35
> - doppo 1 hora il ph era listo per filare..temp 85 gradi.

prodotto, tropo firme, testura liscia per paline di 200 gr. e sale diretto nella cagliata 50 gr per kg

aiutto e sugerrnze perfavore
> Nicola

nicolacillero ha scritto:> - doppo 1 hora il ph era listo per filare..temp 85 gradi.

Non vedo i numeri del ph chi ti ha detto che era pronto per filare?

come ai detto quello piu importante e la prova di filatura... ma doppomil ph5,2 ho cominciato a farla..troppo subito no¿¿
salutti

ciao a tutti. sono un ragazzo di 23 anni e vivo in inghilterra ho provato a fare le mozzarelle piu' volte e ho avuto qualche problema... anzi una volta ho provato a farle con l'acido citrico erano saporite ma il giorno dopo erano gia' rovinate. quindi ho pensato di seguire questo forum.. da allora ho provato molte molte volte ma ho avuto dei risultati un po' scarsi. ho eseguito alla lettera il procedimento che e' pubblicato ma la prima volta che ho fatto le mozzarelle dava un gusto un po' di yogurt. poi leggendo in questo forum tsuna ha detto di usare o il 3% di sieroinnesto o 2% di yogurt per fare le mozzarelle. quindi stando a questi calcoli il 2% di yogurt su 6 litri non sono 250gr di yogurt ma 120gr. quindi ho provato a rifarle con una dose piu' bassa. questa volta sono riuscito a farle senza quel retrogusto di yogurt ma ho aspettato tanto ma tanto piu' di 7 ore ma erano ancora un po' dure ma vista l'ora ( erano le 11 di sera) le ho filate e oggi le provo al ristorante dove lavoro per la pizza. lo yogurt non l'ho trovato al supermecato quindi ho comprato su ***** dei batteri per fare lo yogurt bulgaro. il problema puo' essere che lo yogurt fatto a casa sia piu' potente di quello che compri in supermercato? aspetto qualsiasi risposta. grazie

io uso del latte di mucca appena munto ed invece dello yogurt aggiungo del siero del latte del giorno prima ion queste proporzioni 60 ml di siero e 3,6 ml di caglio e la procedura ma al contrario della nostra amica a me le mozzarelle vengono dure e prendono poco sale. mi sapete dire dove sbaglio?