Mozzarella

Ciao Amici e tsuna in particolare..
Non so se me ricordi ma tempo fa ho scritto per il tuo aiutto ( Sonno del Cile).
In Aprile ho stato a Tolve, Basilicata lovorando in un caseificio dove si producevano 300 litri al giorno per elaborare Fior di latte, ricotta e scamorza.
ll Sistema di elaborazione era con latte non pasteurizata e con acidificazione chimica ( Acido citrio) , il prodotto e mlto bueno, rapido , ma ha una duravilita corta e si sa que il sapore cambia molto doppo un paio di giorni.

Ho cominciato a elaborarlo in chile cosi come ho imparato ma messi fa ho cominciato a studiare e fare prove con il latte pasteurizato e fermenti selezionati ( ho un caseificio che mi facilita l´espazio per elaborar 500 litri., mal il latte lo compro in un altro caseifico pasteurizato a 72°c per 15 min. ( lo porto 30 min di un posto al altro )

So che si puo ussare el sieroinnesto ma non ho la capacita pero farlo per che le prove le realizo 1 volta a la semana he non son cual e il PH di cuesto per essero pront ( ho un phmetro )
Per altra parte anche so che si puo ussare il lattoinnesto ( ma questa he una elaborazione di un giorno al altro )

Come non ho quelli fermenti artigianali o comprato un cultvivo lioloficato dvs ( st. thermo e lact.delbreckii) ma questo mi ha dato un sapore molto acido come yogurt ma una buona textura.

La mie domanda sonno :
1 )come posso fare un fermento artigianale i un giorno e qual e il PH di siero innesto he latteinnesto finae per innoculare? so anche per il foro que e un raporte di un 1 -2 o 3 % secondo l ´innesto .
2) La temperatura per il st. thempphilus puo essere 40°c per 30 minuti e doppo avasare a temperatura di coagulazione .

Anche scrivo il mio processo di elaborazione he si puoi fare delle correzioni.

9 Am , arrivo per il latte
10:00 am , Arrivo con il latte pasteurizato a 72°C x 15 secondi (
10:20 am , Latte in doppio fondo temperatura 37 °C e ph 6,3
10:35 am, Temperatura latte 39°C e incorporazione fermenti liolificati ( riposo per 30 min)
11:10 am , Caglio liquido per 150 litri , temperatura 37°C
11:50 am , Rotura della cagliata in cubetti di 3x3 piu o meno ( Ph 6,2 e tempertura 36,5 ), levemente si rimuove
12:10 pm, Si fa una seconda rotura piu piccola
12:25 pm comincio a tirar fuoiri il siero ( ph siero 6,5)
1 pm aprox la cagliata si trova nella tavola e il suo ph e 6,1 e quella del siero 6

1 in hora il ph a stato in 5,2 per filare e ance o fatto la prova con acqua volente e era pronta ( ma quello che ho guardat he che il fermento si a attivato tropo rapido fuori nella tavola , Questo proceso he vero que deve esse un po piu lungo o no??' come si puo controlare ?? ho messo molta quantita de fermento in relazione al latte??

Se la cagliata arriva fino 5,3 posso rafredarla in frigo per controlare la produzione he questo non si abbasa tropo??
A differenza di quela fatta con acido citrio que si fila a 5,6 aprox v/s questa que he a 5,2 la diferenza si fa notare troppo, si potra fare un mezcolanza di un porcetaje di ac.citrico e fermenti per filare a un ph piu alto ( 5,3 - 5,4 ).

Molte grazie a tutti e a tsuna per tutto il aiuto a noi che ci siamo cominciato con questo que he l´arte dil formaggio.
Atte.
Nicola

DE Chile

salve, avrei qualche domandina sul procedimento delle mozzarelle.
Allora parto dal principio, ho usato latte di bufala 7 litri e del siero innesto per caciocavalli, per il resto il procedimento è stato quello di argan. Il problema sta nel fatto che sono venute dure qualcuno sa come farle venire più morbide?
Poi altri dubbi, una volta formate le metto in acqua fredda ma per quanto tempo?dopo il secondo taglio posso toglierlo il siero o devo lasciarla cosi?

Ciao Bufalus...a questo riguardo,sulla buona consistenza della mozzarella puoi consultare le tante pagine dedicate all'argomento...troverei certamente quel che cerchi,visto che,in pratica,è uno dei problemi principe di questo formaggio

Bufalus ti rispondo io (anche se nemmeno io sono ancora non sono riuscito a farle morbide come vorrei) , poi se sbaglio ci pensa Tsuna a corregere . Le cause di una mozzarella dura posso essere :
- la cagliata non era ancora matura a sufficienza
- hai utilizzato poca acqua di filatura
- hai filato la mozzarella per troppo tempo
- hai usato parecchio sale (durante la filatura) e quindi inizialmente le mozzarelle sono piu' dure ma poi col tempo si ammorbidiscono

Spero di non avere detto troppe c......te

P_

Grazie tante della risposta, oggi mi sono un pò scervellato a cercare una risposta nelle 58 paggine di questo argomento...Non credo che tu abbia detto cavolate, infatti anche io ho dei dubbi su l'effettiva maturazione della cagliata(forse l'anzia di vedere il prodotto finito).
Una perplessità che mi assale dopo aver letto un pò di post è quella che molti si preoccupano di mantenere le mozzarelle per 6-7 addirittura anche 9 giorni, io sono di caserta, la patria della mozzarella,e qui nessuno vorrebbe mangiare una mozzarella che abbia più di 24 ore, da noi le mozzarelle si mangiano fresche di giornata(in qualche caseificio te le danno ancora calde), sono morbissime e tendono a indurirsi poi nei giorni successivi.
Io ho un azienda bovina e sto crescendo anche qualche bufala, il latte usato era quello della prima bufala che da poco ha partorito, il latte se lo ritira un caseificio di aversa, ma il casaro geloso non mi da molti consigli, stamattina un suo operaio mi ha consigliato di formarle velocemente e buttarle subito in acqua fresca, mi sono iscritto qui per capirne un pò di più..

Bufalus ha scritto:...mi sono iscritto qui per capirne un pò di più..

Hai fatto benissimo, tsuna è un esperto nelle paste filate, devi solo aver pazienza che prima o poi ti risponde.... purtroppo ha il brutto vizio di lavorare anche lui

La mozzarella può risultare dura anche per motivi simmetricamente opposti:
-Se si usa troppa acqua di filatura la massa s'impoverisce di grasso dando luogo ad un prodotto duro e di minor resa.
-Se la maturazione è eccessiva la pasta si presenta nodosa e con pronunciato sapore di vacca,sempre con diminuizione della resa.
Penso che una mozzarella dura e non "soda" in partenza,non possa mai ammorbidirsi soddisfacentemente.

Factor ha scritto:Penso che una mozzarella dura e non "soda" in partenza,non possa mai ammorbidirsi soddisfacentemente.

E' quello che penso anche io, per questo vorrei creare un prodotto buono anche se solo da mangiare in giornata, non mi interessa conservarlo per più di due giorni..

Se cogli il giusto tempo di maturazione ed usi la giusta quantità di acqua di filatura sta tranquillo che le mozzarelle ricavate si possono benissimo mangiare in giornata senza alcuna lacuna...la prova di filatura penso dica sempre tutto...basta poi non sbagliare con la variabili della filatura(acqua e sale)...per il sale Tsuna scrisse una volta 1 cucchiaio raso per litro d'acqua oppure in percentuale del 2%.
P.S. Comunque non comporta mica un affronto mangiare una mozzarella il giorno dopo!Perchè è assolutamente perfetta...meglio non assolutizzare su questo punto,per non precludersi determinate possibilità.

nicolacillero ha scritto:Ciao Amici e tsuna in particolare..
Non so se me ricordi ma tempo fa ho scritto per il tuo aiutto ( Sonno del Cile).
In Aprile ho stato a Tolve, Basilicata lovorando in un caseificio dove si producevano 300 litri al giorno per elaborare Fior di latte, ricotta e scamorza.
ll Sistema di elaborazione era con latte non pasteurizata e con acidificazione chimica ( Acido citrio) , il prodotto e mlto bueno, rapido , ma ha una duravilita corta e si sa que il sapore cambia molto doppo un paio di giorni.

Ho cominciato a elaborarlo in chile cosi come ho imparato ma messi fa ho cominciato a studiare e fare prove con il latte pasteurizato e fermenti selezionati ( ho un caseificio che mi facilita l´espazio per elaborar 500 litri., mal il latte lo compro in un altro caseifico pasteurizato a 72°c per 15 min. ( lo porto 30 min di un posto al altro )

So che si puo ussare el sieroinnesto ma non ho la capacita pero farlo per che le prove le realizo 1 volta a la semana he non son cual e il PH di cuesto per essero pront ( ho un phmetro )
Per altra parte anche so che si puo ussare il lattoinnesto ( ma questa he una elaborazione di un giorno al altro )

Come non ho quelli fermenti artigianali o comprato un cultvivo lioloficato dvs ( st. thermo e lact.delbreckii) ma questo mi ha dato un sapore molto acido come yogurt ma una buona textura.

La mie domanda sonno :
1 )come posso fare un fermento artigianale i un giorno e qual e il PH di siero innesto he latteinnesto finae per innoculare? so anche per il foro que e un raporte di un 1 -2 o 3 % secondo l ´innesto .
2) La temperatura per il st. thempphilus puo essere 40°c per 30 minuti e doppo avasare a temperatura di coagulazione .

Anche scrivo il mio processo di elaborazione he si puoi fare delle correzioni.

9 Am , arrivo per il latte
10:00 am , Arrivo con il latte pasteurizato a 72°C x 15 secondi (
10:20 am , Latte in doppio fondo temperatura 37 °C e ph 6,3
10:35 am, Temperatura latte 39°C e incorporazione fermenti liolificati ( riposo per 30 min)
11:10 am , Caglio liquido per 150 litri , temperatura 37°C
11:50 am , Rotura della cagliata in cubetti di 3x3 piu o meno ( Ph 6,2 e tempertura 36,5 ), levemente si rimuove
12:10 pm, Si fa una seconda rotura piu piccola
12:25 pm comincio a tirar fuoiri il siero ( ph siero 6,5)
1 pm aprox la cagliata si trova nella tavola e il suo ph e 6,1 e quella del siero 6

1 in hora il ph a stato in 5,2 per filare e ance o fatto la prova con acqua volente e era pronta ( ma quello che ho guardat he che il fermento si a attivato tropo rapido fuori nella tavola , Questo proceso he vero que deve esse un po piu lungo o no??' come si puo controlare ?? ho messo molta quantita de fermento in relazione al latte??

Se la cagliata arriva fino 5,3 posso rafredarla in frigo per controlare la produzione he questo non si abbasa tropo??
A differenza di quela fatta con acido citrio que si fila a 5,6 aprox v/s questa que he a 5,2 la diferenza si fa notare troppo, si potra fare un mezcolanza di un porcetaje di ac.citrico e fermenti per filare a un ph piu alto ( 5,3 - 5,4 ).

Molte grazie a tutti e a tsuna per tutto il aiuto a noi che ci siamo cominciato con questo que he l´arte dil formaggio.
Atte.
Nicola

DE Chile

Io ti parlo di latte prodotto in italia.
Generalmente il latte mi arriva a ph 6,7-6,6 e aggiungendo i fermenti liofilizzati e la pausa arrivo alla coagulazione con ph 6,40 mentre il tuo latte è a 6,3 fresco, per cui direi di mettere il 30% in meno di fermenti (es. ne metti 10 gr, 305 in meno = 7 gr).
Nella produzione di paste filate, mi fido solo ed esclusivamente della prova con acqua calda perché quella non sbaglia mai (in questo periodo lavoro in media 40000 litri al giorno a provolone e tutte le cagliate le provo con l'acqua calda).
Secondo me aspetti troppo tempo prima di iniziare la filatura e intanto la cagliata continua a maturare, un consiglio è quello di immergere la cagliata matura in acqua fredda che avendo utilizzato fermenti termofili ti rallenta fino quasi a bloccare la fermentazione.
Durante la prova di filatura è molto importante che con la pasta riesci a formare un velo liscio e quasi trasparente senza rotture, quello è l'attimo perfetto per filare.
Il ph ideale per un siero innesto è di 3.6 mentre per il latto innesto conosco solo l'acidità come dato perché è tanto tempo che non lo utilizzo, l'acidità deve essere intorno ai 12 SH/50 cc.

P.S. Rápido y el queso no se mezclan