Mozzarella

Ma dalla foto che controlli la temperatura alla foto che fili, quanto tempo è passato? .... ti è cresciuta la barba....

Urca che occhio , ma chi sei, Sherlock Holmes !!! Allora avresti dovuto pure notare che la pentola non e' la stessa. In effetti la foto dove misuro la temperatura e' solo scenica ed e' riferita' al primo esperimento , quello fatto con il latte pastorizzato/omogeneizzato, che poi' e' finito male !

Invece adesso ho un'altra domanda . Ho' gia' fatto il secondo batch di mozzarelle, questa volta con 15 litri di latte e conseguente invito a pranzo di 5 persone !!!!
Purtroppo il risultato non e' stato come la prima volta : la mozzarella mi e' venuta dura.
In un primo momento non mi sono dato una spiegazione, perche' ho seguito la procedura come la prima volta; ma poi ripensandoci, qualcosa differente c'era e chiedo se questo puo' essere la spiegazione del problema.
Durante la maturazione della cagliata invece di tenere la pentola a bagno maria in un'altra ( non ne avevo una piu' grande che contenesse la prima ) ho acceso la fiamma bassissima sotto la pentola, ogni mezzora, diciamo per 3/4 minuti. La temperatura si e' mantenuta costante, ma il risultato e' stato che quando sono andato a prendere la cagliata , si era attaccata al fondo della pentola. A questo punto credo che il problema sia nel fatto che nel fondo la pentola abbia raggiunto una temperatura assai superiore ai 40 gradi . Puo' essere questo il motivo per cui la mozzarella e' venuta cosi' dura? Sapore ottimo , ma decisamente troppo dura .
P_

Ciao a tutti ......Ho fatto le mozzarelle con lo stesso procedimento di argan descritto nel primo post,seguendo precisamente la procedura, e ho ottenuto 500g di cagliata con 6l di latte
Vorrei sapere se è possibile aumentare il rendimento del latte ? e se si come ??
ciao e grazie

Ciao, presentati al forum.
Se non sei arrivato al 10% di resa NON hai fatto come ha fatto argan

Hai ragione tsuna sono new entry ....... trovo il forum estremamente interessante....
ti volevo chiedere il 10% è il rendimento massimo ?? o si puo aumentare ?? se il liquido a contatto con la cagliata(durante la maturazione) supera i 40° il risultato finale viene compromesso ??
grazi mille

sono nuovo un saluto vorrei una spiegazione perche rompere la cagliata due volte,io trasformo un po di latte del mio allevamento uso il siero e rompo la cagliata una volta riducendola alla grandezza di una nocciola

ciao ragazzi, sono nuova del forum spero potrete essermi d'aiuto.
faccio le mozzarelle da anni con il metodo del sieroinnesto, ma ultimamente negli ultimi 5/6 mesi capita che il siero acidifica poco ritardando così la maturazione della pasta. (da premettere uso sempre lo stesso caglio).
Qualcuno esperto potrebbe illuminarmi?? da cosa potrà dipendere???
Grazie in anticipo!

Salve,in che modo prepari il sieroinnesto?

Giuliav ha scritto:ciao ragazzi, sono nuova del forum spero potrete essermi d'aiuto.
faccio le mozzarelle da anni con il metodo del sieroinnesto, ma ultimamente negli ultimi 5/6 mesi capita che il siero acidifica poco ritardando così la maturazione della pasta. (da premettere uso sempre lo stesso caglio).
Qualcuno esperto potrebbe illuminarmi?? da cosa potrà dipendere???
Grazie in anticipo!

Benvenuta tra noi.
Ogni tanto sarebbe utile rigenerare la flora batterica del siero innesto, ti consiglio di fare una volta la mozzarella con dello yogurt e da lì ricreare il tuo siero innesto.

Dopo una piccola assenza dal forum ritorno alla carica .
Sono sempre alle prese con la mozzarella. Sto utilizzando solamente latteinnesto prima dell'aggiunta del caglio. Il latteinnesto lo faccio secondo la procedura di tsuna e cioe' pastorizzando a 65c x 30 minuti il 3% dello stesso latte che poi utilizzero' per la mozzarella, e poi lo lascio maturare a 37/40c per circa 24 ore ( se lo lascio meno non mi si solidifica ) . Ho pero' notato che con solo il latteinnesto i tempi di maturazione della cagliata si allungano notevolmente . L'ultima volta mi ci sono volute 8 ore e piu' perche' la cagliata filasse , e probabilmente non era ancora nemmeno al punto giusto di acidita' . Sono in attesa di un PHmetro (l'ho comprato) che sicuramente dara' tante risposte ai miei dubbi, ma nel frattempo mi chiedo ? E' normale ? La temperatura di maturazione era intorno ai 37 gradi , era forse bassa ? Ed anche il risultato finale non e' stato soddisfacente perche' la mozzarella era molto dura e nervosa.
E' possibile che l'utilizzo del solo latteinnesto allunghi di cosi tanto i tempi ?
Perche' mi e' venuta cosi dura ?

Le prime volte ho utilizzato un sieroinnesto fatto da uno yogurt. Ma adesso non trovo piu NESSUN tipo di yogurt naturale dove vivo ........ e si putroppo e' cosi.

Assieme al PHmetro ho anche comprato una confezione di fermenti "Mesophilic w/ Thermophilic" (queste le specifiche Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Streptococcus thermophilus) che a detta del sito dove l'ho comprato , dovrebbe anche aiutare a produrre una mozzarella piu' morbida.
Il mio obbiettivo e' quello di arrivare a fare una mozzarella morbida e piena di succo.

Ed ora fiato alle trombe : aspetto la risposta d Tsuna che cadra' come una scure sul mio post

P_