Mozzarella

mrcwinter ha scritto:sono al terzo tentativo e ce la sto quasi facendo....ormai le mozzarelle sono un sfida personale. brevemente la lavorazione:
10 lt latte crudo
3 vasetti yogurt (aggiunto a 38°)
caglio vegetale liquido 6 ml diluito in 5 ml d'acqua
dopo 35 minuti 1° taglio 5x5
riposo 10 minuti
2° taglio a nocciola
metto la pentola a bagnomaria per 3 ore in acqua a 40° (ogni 30 minuti controllavo la temperatura e l'adeguavo)
PROVA DI FILATURA avvenuta perfettamente
estrazione della cagliata a spurgare in telo di lino
dopo 10 minuti
immersione in acqua a 90° con sale e siero (3%)
fatica a filare ed il risultato è piuttosto gommoso e il sapore un po' acidulo.

mi chiedo se forse era meglio tagliare a fettine la cagliata prima di immergerla nell'acqua di filatura
seconda domanda: posso eventualmente provare a stagionare ciò che è uscito? se si in che modo?

grazie

pakalrtb ha scritto:Tsuna non ti faccio perdere Dammi solo l'OK sulla seguente procedura :

Latteinnesto:
1) prendo il latte crudo nella quantita' che mi serve per fare il latte innesto e lo porto a 72 gradi per 15 secondi ( utilizzo un fuoco basso e rimescolo costantemente soprattutto quando mi sto avvicinando ai 72 gradi )
2) chiudo il fuoco ed aspetto che, da sola, la temperatura scenda a 65 gradi. Nel frattempo mi preparo un bagno maria sui 70 gradi in modo che una volta che il latte e' a 65 gradi lo metto col suo contenitore nel bagno maria, per mantenere i 65 gradi costanti.
3) passati 30 minuti faccio scendere naturalmente la temperatura fino a 40 ( 40 o 45 ? ) e mantengo la temperatura costante per 8/12 ore o fino a quando il latteinnesto e' pronto
3a) una volta pronto mescolo tutto energicamente e metto in frigo ( o lo posso gia' utilizzare ? )

Mozzarella :
4) porto il latte a 72 gradi per 15 secondi , e poi lo faccio scendere da solo a 37 gradi ( o e' preferibile abbassare piu' velocemente la temperatura !?!? E se si come faccio, visto che stiamo parlando di una pentola con almeno 10 litri di latte ?
5) unisco il 3% della quantita' di latte innesto mescolo e lascio riposare una mezzoretta
6) unisco il caglio sciolto in acqua pura, mescolo energicamente ed attendo un'oretta , mantenendo sempre la temperatura costante a 37
7) faccio un primo taglio della cagliata ( faccio 8 spicchi al cerchio ) , aspetto 15 minuti e la spezzo completamente con una frusta ( energicamente o delicatamente ??? )
8) attendo 4 ore e poi prendo un campione della cagliata per fare la prova della filatura
9) se e' pronta levo la cagliata e la metto in uno scolapasta a sgocciolare per un'oretta ( o deve riposare di piu' ? )
10) taglio la cagliata in strisce grandi ed aspetto una 15ina di minuti ( su una base inclinata per fare uscire l'acqua )
11) taglio la cagliata a quadretti e aspetto n'altra 15ina di minuti ( su una base inclinata per fare uscire l'acqua )
12) metto la cagliata in una bacinella e ci verso ( dai bordi e non direttamente sulla cagliata ) fino a coprirla acqua calda a 50 gradi. Un minuto , o giu' di li e la cagliata si dovrebbe essere ammorbidita.
13) Butto l'acqua a 50 gradi e la sostituisco con acqua a 90 gradi , salata al 2%
14) Filo , mozzo e butto le mozzarelle in acqua fredda ( il tutto dovrebbe durate 5/10 minuti )
15) Aspetto una mezzoretta
16) Mangio tutto e mi bevo pure l'acqua di governo
17) felice e contento vado nuovamente alla ricerca della vacca per dell'altro latte

P_

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