Mozzarella

Spero mi sia concesso dai master di dare una risposta;Purtroppo,pakhal,i tuoi dieci litri sono destinati a rimanere la cremina di cui hai parlato perchè il latte lavorato non è idoneo,essendo in primo luogo pastorizzato(ad elevata temperatura,suppongo) ha perduto gran parte dei microorganismi che catalizzano la reazione,e poi l'omogeneizzazione dà la mazzata finale perchè rende molto difficile la naturale separazione di alcune componenti del latte, appunto indispensabile per la caseificazione,in quanto i suoi grassi sono scissi in piccole goccioline che si emulsionano più stabilmente con l'acqua(del composto latte).
Quel che devi fare,per alimentare la tua nascente passione,è trovare il modo di procurarti del latte crudo(presso gli allevatori della tua zona,o al massimo in caseifici prima che lo lavorino)e con quello potrai procedere a realizzare tutti i formaggi che vuoi...vedrai,non è impossibile reperirlo...

Benvenuto tra noi pakalrtb.
Alla risposta di Poiesis che reputo corretta, vorrei aggiungere che il bifido e l' acidophilus non sono proprio indicati per questo tipo di lavorazione.
Quando sarai riuscito a procurarti del latte crudo, il mio consiglio (sempre che tu riesca a trovare dello yogurt semplice, termophilus bulgaricus) è quello di farti del latto innesto e metterne il 3%.
Altra cosa importante, lascialo lavorare per 30 minuti(prima di mettere il caglio) in tutto il latte e non solo in una parte.
Quello che hai prodotto puoi provare a metterlo in alcune fuscelle e vedere se si compatta, se si allora sali e fai stagionare.
Dove sei all'estero?

Grazie mille per le risposte. Che dirvi , era un disatro previsto, ma da buon calabrese tengo la capa dura e dovevo sbattere la testa al muro da solo. Purtroppo , la semicagliata, lasciata scolare e pressata nello scolapasta, dopo 8 ore non e' diventata piu' solida di una ricotta, quindi capitolo chiuso !
Passiamo avanti : andro' a cercare qualcuno che ha una vacca e che mi venda il latte appena munto. Che precauzioni devo prendere quando vado a prendere il latte ? Devo trattarlo in qualche modo prima di utilizzarlo (che ne so , filtrarlo o altro ) o va direttamente in pentola da portare a 38 ?
Lo Yogurt : e' sempre necessario utilizzare lo yogurt o ci metto solo il caglio. Ho visto che mi sono state fatte delle osservazioni circa lo yogurt (l'unico) che ho trovato/utilizzato. E' cosi' determinante per il risultato finale ? O posso comunque utilizzare quello trovato ? Se invece devo fare il latte innesto , non fa niente che il latte fresco attenda un giorno perche' produca il latte innesto ? Che faccio lo tengo in frigo nel frattempo ?
Per quanto riguarda il caglio ho notato che (dal sito del produttore ) quello in polvere che mi sono fatto portare andrebbe bene per formaggi duri e/o stagionati. Mentre per la mozzarella servirebbe un caglio liquido. Il caglio liquido non c'e' l'ho ( e sto a 20,000 km di distanza dall'Italia ) , in che cosa si traduce l'utilizzare il caglio in polvere invece che quello liquido ?
Beh, mi fermo , credo che le domande che ho fatto siano sufficienti e gia' quasi giustificano una espulsione dal forum per manifesta ignoranza in materia !!!!
P_

p.s. vivo a Roatan, nelle Bay Islands . Senza fare alcuna pubblicita' se andate su http://www.lasrocasresort.com" target="_blank vedete da dove vi scrivo.

Qualcuno di voi sa dirmi qual'è il procedimento per avere un formaggio stagionato (es nostrale) senza far si che secchi?
Attualmente uso lo stesso caglio e gli stessi fermenti usati per le tome e fino a 20 giorni tutto ok... dopo 20 giorni iniziano a diventare amari e le devo buttare.... sono disperato grazie

pakalrtb ha scritto:p.s. vivo a Roatan, nelle Bay Islands . Senza fare alcuna pubblicita' se andate su http://www.lasrocasresort.com" target="_blank" target="_blank vedete da dove vi scrivo.

latte fresco, caglio, e poi serve altro? vengo io a portartelo....

pakalrtb ha scritto:Grazie mille per le risposte. Che dirvi , era un disatro previsto, ma da buon calabrese tengo la capa dura e dovevo sbattere la testa al muro da solo. Purtroppo , la semicagliata, lasciata scolare e pressata nello scolapasta, dopo 8 ore non e' diventata piu' solida di una ricotta, quindi capitolo chiuso !
Passiamo avanti : andro' a cercare qualcuno che ha una vacca e che mi venda il latte appena munto. Che precauzioni devo prendere quando vado a prendere il latte ? Devo trattarlo in qualche modo prima di utilizzarlo (che ne so , filtrarlo o altro ) o va direttamente in pentola da portare a 38 ?
Lo Yogurt : e' sempre necessario utilizzare lo yogurt o ci metto solo il caglio. Ho visto che mi sono state fatte delle osservazioni circa lo yogurt (l'unico) che ho trovato/utilizzato. E' cosi' determinante per il risultato finale ? O posso comunque utilizzare quello trovato ? Se invece devo fare il latte innesto , non fa niente che il latte fresco attenda un giorno perche' produca il latte innesto ? Che faccio lo tengo in frigo nel frattempo ?
Per quanto riguarda il caglio ho notato che (dal sito del produttore ) quello in polvere che mi sono fatto portare andrebbe bene per formaggi duri e/o stagionati. Mentre per la mozzarella servirebbe un caglio liquido. Il caglio liquido non c'e' l'ho ( e sto a 20,000 km di distanza dall'Italia ) , in che cosa si traduce l'utilizzare il caglio in polvere invece che quello liquido ?
Beh, mi fermo , credo che le domande che ho fatto siano sufficienti e gia' quasi giustificano una espulsione dal forum per manifesta ignoranza in materia !!!!
P_

p.s. vivo a Roatan, nelle Bay Islands . Senza fare alcuna pubblicita' se andate su http://www.lasrocasresort.com" target="_blank" target="_blank vedete da dove vi scrivo.

Per il latte, che sia crudo, eventualmente lo pastorizzi tu a 72°C.
Per i fermenti o ti fai il latto innesto, oppure se riesci a trovare on line dei fermenti liofilizzati termofili, vanno bene pure quelli.
Per il caglio, ho sentito altra gente che ha usato il caglio in polvere ed ha ottenuto lo stesso dei buoni risultati
Non serve un casaro da quelle parti??

Ancora grazie. Tra oggi e domani mi procuro il latte. Mi consigli di pastorizzarlo a 72 ? O pensi che la filatura sia gia' una sorta di pastorizzazione . Ma poi a pro di che dovrei fare sta pastorizzazione !?!?!
Mi faro' il latte innesto. Credi che va bene se tengo il latte crudo in frigo per quelle 12/24 ore che mi servono per fare il primo latte innesto ?
Ultima domanda e poi procedo : una volta che la cagliata e pronta e la levo dal siero/pentola, la devo lasciare riposare e se si quanto tempo ? Ho letto da alcune parti che addirittura la lasciano riposare/scolare fino a 24 ore prima di iniziare la filatura.
P_

Ti regalo una vacanza di 15 giorni se me ne fai tutte mozzarelle e formaggi vari. La mattina vai a mare , il pomeriggio formaggi

Tsuna non ti faccio perdere Dammi solo l'OK sulla seguente procedura :

Latteinnesto:
1) prendo il latte crudo nella quantita' che mi serve per fare il latte innesto e lo porto a 72 gradi per 15 secondi ( utilizzo un fuoco basso e rimescolo costantemente soprattutto quando mi sto avvicinando ai 72 gradi )
2) chiudo il fuoco ed aspetto che, da sola, la temperatura scenda a 65 gradi. Nel frattempo mi preparo un bagno maria sui 70 gradi in modo che una volta che il latte e' a 65 gradi lo metto col suo contenitore nel bagno maria, per mantenere i 65 gradi costanti.
3) passati 30 minuti faccio scendere naturalmente la temperatura fino a 40 ( 40 o 45 ? ) e mantengo la temperatura costante per 8/12 ore o fino a quando il latteinnesto e' pronto
3a) una volta pronto mescolo tutto energicamente e metto in frigo ( o lo posso gia' utilizzare ? )

Mozzarella :
4) porto il latte a 72 gradi per 15 secondi , e poi lo faccio scendere da solo a 37 gradi ( o e' preferibile abbassare piu' velocemente la temperatura !?!? E se si come faccio, visto che stiamo parlando di una pentola con almeno 10 litri di latte ?
5) unisco il 3% della quantita' di latte innesto mescolo e lascio riposare una mezzoretta
6) unisco il caglio sciolto in acqua pura, mescolo energicamente ed attendo un'oretta , mantenendo sempre la temperatura costante a 37
7) faccio un primo taglio della cagliata ( faccio 8 spicchi al cerchio ) , aspetto 15 minuti e la spezzo completamente con una frusta ( energicamente o delicatamente ??? )
8) attendo 4 ore e poi prendo un campione della cagliata per fare la prova della filatura
9) se e' pronta levo la cagliata e la metto in uno scolapasta a sgocciolare per un'oretta ( o deve riposare di piu' ? )
10) taglio la cagliata in strisce grandi ed aspetto una 15ina di minuti ( su una base inclinata per fare uscire l'acqua )
11) taglio la cagliata a quadretti e aspetto n'altra 15ina di minuti ( su una base inclinata per fare uscire l'acqua )
12) metto la cagliata in una bacinella e ci verso ( dai bordi e non direttamente sulla cagliata ) fino a coprirla acqua calda a 50 gradi. Un minuto , o giu' di li e la cagliata si dovrebbe essere ammorbidita.
13) Butto l'acqua a 50 gradi e la sostituisco con acqua a 90 gradi , salata al 2%
14) Filo , mozzo e butto le mozzarelle in acqua fredda ( il tutto dovrebbe durate 5/10 minuti )
15) Aspetto una mezzoretta
16) Mangio tutto e mi bevo pure l'acqua di governo
17) felice e contento vado nuovamente alla ricerca della vacca per dell'altro latte

P_

sono al terzo tentativo e ce la sto quasi facendo....ormai le mozzarelle sono un sfida personale. brevemente la lavorazione:
10 lt latte crudo
3 vasetti yogurt (aggiunto a 38°)
caglio vegetale liquido 6 ml diluito in 5 ml d'acqua
dopo 35 minuti 1° taglio 5x5
riposo 10 minuti
2° taglio a nocciola
metto la pentola a bagnomaria per 3 ore in acqua a 40° (ogni 30 minuti controllavo la temperatura e l'adeguavo)
PROVA DI FILATURA avvenuta perfettamente
estrazione della cagliata a spurgare in telo di lino
dopo 10 minuti
immersione in acqua a 90° con sale e siero (3%)
fatica a filare ed il risultato è piuttosto gommoso e il sapore un po' acidulo.

mi chiedo se forse era meglio tagliare a fettine la cagliata prima di immergerla nell'acqua di filatura
seconda domanda: posso eventualmente provare a stagionare ciò che è uscito? se si in che modo?

grazie

Aver rotto la cagliata in nocciole probabilmente non ti aiuta se vuoi ottenere la consistenza della mozzarella...mi pare che dovresti rompere più o meno a noce...e tagliare a fette la cagliata prima di mettere l'acqua a 90°