Mozzarella

Grazie tsuna per le risposte, grazie anche per il benvenuto ma non ti devi scusare, anzi ti ringrazio per tutti i suggerimenti che offri (donare agli altri le proprie esperienze è una cosa meravigliosa!!!!)
Comunque ho deciso incomincio con il primo sale e con la ricotta!
A presto

E' da un pò che non mi faccio vedere nel forum, ma ho continuato ad esercitarmi.
Questa volta ci siamo oppure no?


Ovviamente un grandissimo grade al capo tsunaseth, per tutti i giusti consigli.

Allegati

Le mozzarelle vanno bene così?

Oppure così?
Io le ho mangiate in tutti e due i casi, perché buonissime.

Per un grandissimo grade al capo tsunaseth, per tutti i giusti consigli.
intendevo Grazie.

Un pò ruvida la pelle, ma nel complesso ci siamo. Bravo vai avanti così che puoi migliorare

Ciao liliux
prova con il citrico..... il fermento richiede molta + preparazione
poi mi dici
Grazie tsunaseth i tuoi consigli sono ok .... ho provato inoltre a mescolare il latte di mucca con quello di bufala e vi dice che è eccezziunale veramente .......

ciao a tutti provo a descrivere una lavorazione (imparata con successo ad un crorso di caseificazione casalinga) che mi ha lasciato deluso: chiedo aiuto per capire dove sta l'errore. è però una procedura che non ripeterò più. la prossima volta utilizzerò la ricetta che di Argan nella prima pagina.
6 litri di latte fresco pastorizzato in cascina (non so a che temperatura sia stata fatta la pastorizzazione ma credo la canonica 72°);
a circa 4,5 ° aggiunti 8 gr di acido citrico diluito in acqua;
portato il tutto a 37 gradi e in fase di riscaldamento aggiunto yogurt;
2 ml di caglio liquido
dopo 35 minuti primo taglio piuttosto grosso 4x4
riposo 10 minuti;
rivoltamento della cagliata e rottura in pezzi più piccoli tipo nocciola;
lasciato riposare per 40 minuti sotto siero
estrazione della cagliata e riposo 20 minuti in telo di lino (senza fare la prova di filatura e qui credo ci sia l'errore);
filata in acqua a 90 ° con sale e un po' di siero;
raffreddamento in acqua fredda;
messa delle "mozzarelle" nel liquido di governo con temperatura di circa 25° un po' di siero e senza sale

il risultato è stato piuttosto deludente:
la filatura era molto parziale e il prodotto finale è piuttosto "gommoso"
credo che la userò come formaggio ilante da mettere sulla pizza...

io penso, ma qui chiedo a voi, che l'errore sia stato togliere la cagliata senza aver provato la filatura. molto probabilmente non aveva l'acidità giusta...
oppure ci sono altri aspetti che non ho considerato?
quando abbiamo utilizzato lo stesso procedimento al corso sono venute delle ottime mozzarelle.
grazie

mrcwinter ha scritto:io penso, ma qui chiedo a voi, che l'errore sia stato togliere la cagliata senza aver provato la filatura. molto probabilmente non aveva l'acidità giusta...

Dici???????
Io dopo oltre 30 anni di questo lavoro faccio ancora la prova di filatura prima di iniziare....
Il siero nell'acqua di governo serve a fare venire le bolle sulla pelle delle mozzarelle... chi è il criminale che vi ha insegnato questo???

Eccomi di nuovo... chiedendo aiuto ...Tsuna mi hai risposto gia' altre volte e non ti arrabbiare

Allora, il problema e' che la mia mozzarella viene sempre un po' farinosa e dura. Anche il giorno seguente, invece di ammorbidirsi si indurisce.

Seguo passo per passo le vostre indicazioni, partendo dal post di Argan come pietra miliare, poi ho letto tutti i passaggi

-Latte rozzo 25 litri
-lo porto (dopo averlo lasciato riposare per un paio di ore in temp ambiente) a 38 gradi

-aggiungo Latteinnesto (fatto il giorno prima con la yoguttiera -solo latte crudo inizialmente portato a 63 gradi, dopo 30 min rfredd a 44 e lasciato nottata in yoguttiera)
- dopo 20 minuti aggiungo il caglio come da dosi prescritte - in effetti ne aggiungo un po' di piu quadi un terzo in piu'
- Dopo 45/50 minuti vedo la cagliata pronta
- la cagliata la tengo a caldo (la pentola tenuta in bagno maria a temperatura costante 38 gradi)
- quando ariva a 5.1, per esperienza - ma fgaccio sempre la prova, la pasta fila cioe' ne prendo un pezzo la metto in acqua calda 90gradi e questi si estende per tutto il braccio.
- allora la taglio a croce e podi di nuovo un'altra croce (8 fette?..boh) vabboh, cmq poi dopo 15 minuti con il frustino grande, la cagliata la rompo grandezza poco piu' di una nocciola
- scolo il siero della pentola e lascio la cagliata a riposare nella pentola una decina di minuti.
- poi la tiro fuori e la briciolo dentro un'altra pentola
- Ci aggiungo acqua 90 gradi per un minuto circa
- tolgo quell'alcqua e ci aggiungo l'altra acqua 90 gradi (sempre salata secondo un cucchiao di sale fino raso per litro)

Adesso,
la cagliata mi si scioglie che e' una bellezza...si estende , una pasta molle ..la tiro fuori e si allunga bene...lucida ..proprio bella...ci faccio nel giro di 15minuti tra lavorazione e mozzatura, delle belle mozzarelle ..morbide (forse perche' calde) ...lucenti...
una volta messe in acqua pulita le lascio la notte ed il giorno dopo ..... DURE e dentro al centro un po' farinose!!!!!!! KE NERVI!!!!!

dove sbaglio???????

Mi sono letto e riletto tutte le pagina dei post ..
possibili risposte (mi concentro sulla fase finale della lavorazione)
1) troppa calda l'acqua?
2) la lavoro troppo con l'acqua calda? ho visto un tuo post Tsuna in cui in 6 minuti finivi tutto ..io 15/20 minuti su 2, 8 kg di prodotto finale (da 25 litri iniziali))
P.s. il latte lo controllo con un milkanalyser ed i valori sono standard

tsunaseth ha scritto:

mrcwinter ha scritto:io penso, ma qui chiedo a voi, che l'errore sia stato togliere la cagliata senza aver provato la filatura. molto probabilmente non aveva l'acidità giusta...

Dici???????
Io dopo oltre 30 anni di questo lavoro faccio ancora la prova di filatura prima di iniziare....
Il siero nell'acqua di governo serve a fare venire le bolle sulla pelle delle mozzarelle... chi è il criminale che vi ha insegnato questo???

messaggio ricevuto! quindi procedimento esatto, sbaglio i tempi di acidificazione.
Riguardo al criminale...beh si dice il peccato ma non il peccatore, però non escludo di aver preso male gli appunti. in quel momento ero sovraeccitato dalla mia prima mozzarella.
grazie per la tua infinita pazienza

Innanzitutto complimenti per questo forum, veramente interessante.
Sono un neofita appassionato di formaggi, che vive all'estero da 20 anni. Da qui la voglia di provare a fare la mozzarella in casa. Mentre vi scrivo sono in attesa di una cagliata che non caglia e sono gia' passate 6 ore abbondanti .
Vi elenco innnanzitutto i prodotti che ho utilizzato e poi il procedimento usato :
10 lt di latte fresco pastorizzato e omogeneizzato con vitamina A , D ed acido folico . Comprato al supermercato in buste da 2 litri ( probabilmente a questo punto gia cade l'asino )
approx 200 gr yogurt di latte intero (l. bulgaricus, s termophilus , bifidobacterium , l. acidophilus )
Caglio in polvere Cagliodoro nelle quantita prescritte dalla confezione
Una pentola d'acciaio
Termometro digitale

Procedimento :
metto in un pentolino circa mezzo lt di latte e lo porto a 38c . Aggiungo lo yogurt mescolo per bene e lascio riposare , una 20ina di minuti.
Nel frattempo metto a riscaldare i 9.5 lt di latte e quando arriva a 38c metto il latte precedentemente mescolato con lo yogurt ed il caglio . Tutto allo stesso tempo e per di piu' mi DIMENTICO completamente di sciogliere il caglio in acqua e lo verso direttamente nel latte. Mescolo vigorosamente, chiudo con coperchio e metto tutto a riposare.
Dopo 1 ora apro il coperchio ed il latte ha cominciato a cagliarsi , ma e' ancora decisamente cremoso. Decido che va bene lo stesso e taglio ( la crema ) . Non aspetto manco 1 minuto e con una frusta delicatamente rimescolo il latte semicagliato.
Copro e attendo . Dopo 4 ore ( nel frattempo non mi sono assolutamente preoccupato di mantenere una temperatura attorno ai 38c, ed a questo punto la temperatura interna e' 30 gradi ) apro la pentola ............. e non e' successo quasi niente. Tento pure inutilmente di fare una prova di filatura ma la cagliata, una volta nell'acqua, invece di addensarsi si sfrantuma. Il siero e' sopra la cagliata e' nel fondo della pentola.
A questo punto porto la temperatura della semicagliata a 38c e continuo ad aspettare. Nel frattempo mi metto su internet e trovo questo meraviglioso forum !!!!
Quale credete che sia il problema :
1) il tipo di latte , e sono un folle ad avere anche tentato l'esperimento
2) il fatto che abbia messo il caglio in polvere senza averlo precedentemente sciolto in acqua
3) l'avere lasciato abbassare la temperatura fino a 30c
4) tutti e tre i punti precedenti

Se questa prima prova puo' considerarsi conclusa e fallita, posso almeno salvare questi 10 litri di semicagliata e farne qualche altro tipo di formaggio o devo buttare tutto !?!?!

P_