Mozzarella

gianlucabus ha scritto:tsuna che differenza/vantaggio c e' tra usare l acido e non i fermenti? per una piccola produzione casalinga cosa consigli?

la differenza è nella conservazione del prodotto, se vuoi qualcosa di morbido subito che dopo qualche giorno non è più buono, allora utilizza l'acido citrico mentre se vuoi un prodotto che ti duri fino a 15 giorni è meglio l'uso dei fermenti.

Annette ha scritto:vorrei iniziare anche io a fare mozzarelle, ho letto varie pagine scritte da tutti voi, ma vorrei iniziare dagli utensili:
chi mi aiuta?
termometro per cucina, costo?
contenitori vari, già ne sono in possesso!
caglio, costo? e dove lo compro?
Yogurt, quello lo compro al supermercato!
poi del misuratore del ph ho letto che ne potrei fare a meno
cosa mi mancherebbe ancora?

Annette

Caglio farmacia, termometro ferramenta.
Ti manca la pentola in acciaio (vanno bene quelle da cucina).
1 paio guanti di cotone e 1 paio in lattice (Insegnamenti di Meladoro), cotone sulla pelle e lattice sopra e servono a non scottarsi le mani nella fase di "mozzatura".
phmetro non lo uso quasi mai neanche io, prova empirica.

Gentile Tsunaseth (ma non potevi trovare un nome più semplice) per la risposta ma visto che sei un esperto e dai consigli a tutti cosa ne pensi se io cominciassi con il formaggio primo sale e la ricotta che mi sembrano un pò più semplici e poi con il tempo provare anche la mozzarella che mi fa impazzire?
Grazie anche per il suggerimento dei due guanti quello di cotone e quello in lattice!!!!
L'unica cosa che mi preoccupa è il latte fresco che non trovo!!!
Sto facendo un'indagine ma al momento non ho avuto ancora buone notizie ma non demordo!!!!!
Lo troverò!!!!
Chiederò agli amici (qualcuno conoscerà chi lo produce!!!!)
P.S. Scusami per il "tu" ma vedo che tutti lo usate e non volevo sembrare una secchiona!
Grazie ancora e se dovessi avere bisogno di qualche altro suggerimento ti disturberò se non ti dò fastidio (a proposito ti chiamano moderatore ma cosa significa?) Sei il moderatore di che?
Io vedo solo che sei un esperto della materia! Ciao a presto credo!

Carissima Annette, benvenuta tra noi, nel rispondere alla tua domanda non avevo fatto caso che eri una new entry, spero vorrai perdonare questa mia mancanza.
Per il mio nick, se tsunaseth è troppo lungo e difficile puoi chiamarmi tsuna
Effettivamente per iniziare è meglio partire dal primosale poi man mano che acquisisci esperienza passare a lavorazioni più complicate.
Per il latte prova a vedere qui:
http://aziende.agraria.org/latte-crudo/
http://www.milkmaps.com/
Sono un moderatore da moderare

Un saluto caloroso sempre a tutti. Rieccomi nella mia prima esperienza con la mozzarella.....un vero disastro tanto lavoro per buttare il tutto

Ho seguito la ricetta di Argan alla lettera ( o quasi) ma a quanto pare ho fatto degli errori.

Quantità di latte 6 litri, 250 ml di yogurt, 3ml di caglio liquido 1:10000 ( 1ml in più di argan, Perchè? Parere di un amico che lavora nel caseificio - Forse geloso ha voluto silurarmi )

Porto il latte a 38° aggiungo yogurt, dopo 10 minuti caglio diluito con un pò di acqua leggermente tiempida mescolo bene e chiudo con coperte per 45 minuti dopo faccio la 1 rottura a quadroni lascio fermo con coperte per 15 minuti e rompo a noccioline o quasi, trasferisco la pentola a bagnomaria 40° e controllo che il siero stia a 35° confermando che ogni circa 30 minuti il siero veniva controllato constatando la temperatura di circa 35/37° dopo 2,5 ore provo la filatura ma sembra che non fila la mozzarella non si accorpa e nel filare si spezza, l'acqua era a 85/90° quindi lascio ancora 30 minuti riprovo ma con lo stesso risultato allora penso che sia troppo presto e lascio per ancora 2 ore per un totale di 4,5 ore, stanco (vista l'ora e le ore di lavoro circa 7 continue tra mozzarella e primosale) esco la cagliatta la metto a scolare (ma mi accorgo subito che qualcosa non ha funzionato-istinto ) taglio a pezzi simili e provo a filare con acqua a 90°, nulla ho provato addirittura con le mani ma niente dalle foto potete notare il risultato....

Spero di fare meglio la prossima volta, ma sono davvero scoraggiato per la mozzarella, per l'eccessiva mole di lavoro che comporta si fa prima a comprarla e dedicare il tempo in altre preparazioni sermpre casearie.

P.s. notare nel primo taglio a quadri la formazione del vortice al centro, è normale?

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Cagliata.JPG (28.66 KiB) Osservato 961 volte

Il secondo taglio fallo come ti ho spiegato per il primosale perché se tagli troppo fine sgrassi troppo la cagliata e rischi di non riuscire a filarla, poi nella maturazione perde ancora acqua per cui ti diventa compatta lostesso.
Il vortice al centro vuol dire che quando è coagulato il latte era ancora in movimento, dovresti fermare il latte una volta aggiunto il caglio e mescolato e magari controllare se ha coagulato dopo 20 minuti e non 45

Per la filatura:
metti la cagliata nella bacinella di filatura, aggiungi 2 bicchieri di acqua bollente e con il manico del cucchiaio di legno mischi energicamente in senso rotatorio (non ti dico in senso orario o antiorario perché altrimenti lo prendete come una legge della natura ), poi togli l'acqua e ci rimetti acqua calda e fai la tua filatura.

Ti ringrazio per la risposta lampante. Ma la rottura a posso farle con le mani perchè non saprei come fare diversamente per avere un taglio più grosso di quello che ho avuto con il frustino...esiste qualche alctro attrezzo? L'uso del phametro è fondamentale almeno per le prime volte?

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Ti ringrazio per la risposta lampante. Quindi uso la schiumarola per il taglio a noce e poi senza rompere la cagliata a pezzi che si è formata la metto in bacinella con un pò d'acqua(deve coprire la cagliata?) e la giro lentamente da un lato per poi togliere una parte d'acqua ed aggiungere l'altra per filare giusto? L'uso del phametro è fondamentale almeno per le prime volte?

se fai la prova empirica di filatura, il phmetro per la lavorazione della mozzarella non serve a niente (lavoro da 30 anni con la prova empirica e non ho mai sbagliato una filatura).
finito il taglio con la schiumarola lasci depositare la cagliata sul fondo della pentola sotto il siero fino a maturazione poi quando devi filare la togli dal siero e fai quelle operazioni che ti ho descritto.

Ok vi aggiorno con le prossime prove. Grazie.

P.s.

Non esiste nessun modo nel forum per tenere le proprie conversazioni sotto mano? Devo sempre entrare nelle categorie specifiche ed andare a cercare la discussione!?