Re: Mozzarella
20/10/2011, 21:18
Ciao a tutti... un domanda da ignorante, qualcuno di voi ha provato a fare la mozzarella utilizzando l'acido citrico anzichè la mozzarella?
Re: Mozzarella
20/10/2011, 22:58
smilzo ha scritto:Ciao a tutti... un domanda da ignorante, qualcuno di voi ha provato a fare la mozzarella utilizzando l'acido citrico anzichè la mozzarella?
forse intendevi il caglio e i fermenti
comunque si ho provato, dimmi che conoscenze casearie hai e ti dirò come procedere.
Re: Mozzarella
21/10/2011, 6:25
poche... quando faccio la mozzarella procedo così:
10 litri di latte
5 ml di caglio di vitello
n.2 cucchiai di acido citrico (sciolto in 1/2 litro di acqua)
porto il latte a 72° , lo raffreddo fino a 40° aggiungo il caglio e l'acido citrico, mescolo per 2 min, attendo 30min
taglio il tutto a cubetti grandi poi metto il tutto in una rete in modo che dreni il siero
Metti il tutto in una piccola impastatrice per il pane ad aspi aggiungo acqua a 65°.....
ma la pasta filata è durizzima con umidità bassa che posso fare?
E' l'acido cirtrico che la rende dura?
Grazie
10 litri di latte
5 ml di caglio di vitello
n.2 cucchiai di acido citrico (sciolto in 1/2 litro di acqua)
porto il latte a 72° , lo raffreddo fino a 40° aggiungo il caglio e l'acido citrico, mescolo per 2 min, attendo 30min
taglio il tutto a cubetti grandi poi metto il tutto in una rete in modo che dreni il siero
Metti il tutto in una piccola impastatrice per il pane ad aspi aggiungo acqua a 65°.....
ma la pasta filata è durizzima con umidità bassa che posso fare?
E' l'acido cirtrico che la rende dura?
Grazie
Re: Mozzarella
22/10/2011, 5:06
mi meraviglio che esca qualcosa!!!
se utilizzi l'acido citrico (12 gr di polvere ogni 10 litri di latte), va aggiunto al latte freddo e poi portato a temperatura di coagulazione. Caglio 4 ml per 10 litri è più che sufficiente, la maturazione della cagliata è meglio farla sotto siero e la filatura (dopo aver effettuato la prova empirica) con acqua ad almeno 80°C.
se utilizzi l'acido citrico (12 gr di polvere ogni 10 litri di latte), va aggiunto al latte freddo e poi portato a temperatura di coagulazione. Caglio 4 ml per 10 litri è più che sufficiente, la maturazione della cagliata è meglio farla sotto siero e la filatura (dopo aver effettuato la prova empirica) con acqua ad almeno 80°C.
Re: Mozzarella
22/10/2011, 10:11
Grazie mille.... oggi provo
Re: Mozzarella
23/10/2011, 11:28
tsuna che differenza/vantaggio c e' tra usare l acido e non i fermenti? per una piccola produzione casalinga cosa consigli?
Re: Mozzarella
23/10/2011, 20:47
vorrei iniziare anche io a fare mozzarelle, ho letto varie pagine scritte da tutti voi, ma vorrei iniziare dagli utensili:
chi mi aiuta?
termometro per cucina, costo?
contenitori vari, già ne sono in possesso!
caglio, costo? e dove lo compro?
Yogurt, quello lo compro al supermercato!
poi del misuratore del ph ho letto che ne potrei fare a meno
cosa mi mancherebbe ancora?
Annette
chi mi aiuta?
termometro per cucina, costo?
contenitori vari, già ne sono in possesso!
caglio, costo? e dove lo compro?
Yogurt, quello lo compro al supermercato!
poi del misuratore del ph ho letto che ne potrei fare a meno
cosa mi mancherebbe ancora?
Annette
Re: Mozzarella
23/10/2011, 20:52
Ehi, non c'è nessuno? siete tutti impegnati a mangiare mozzarelle? ed a me niente?
Re: Mozzarella
23/10/2011, 21:05
Non mi abbandonate, fatemi sapere! Sono buone le mozzarelle che state mangiando in questo momento?
A proposito degli utensili che vi ho chiesto, lo sapete che qui ad Avellino non so dove trovare il latte fresco non pastorizzato? E se non riesco a trovarlo come faccio?
A proposito degli utensili che vi ho chiesto, lo sapete che qui ad Avellino non so dove trovare il latte fresco non pastorizzato? E se non riesco a trovarlo come faccio?
Re: Mozzarella
23/10/2011, 22:21
Annette ha scritto:vorrei iniziare anche io a fare mozzarelle, ho letto varie pagine scritte da tutti voi, ma vorrei iniziare dagli utensili:
chi mi aiuta?
termometro per cucina, costo?
contenitori vari, già ne sono in possesso!
caglio, costo? e dove lo compro?
Yogurt, quello lo compro al supermercato!
poi del misuratore del ph ho letto che ne potrei fare a meno
cosa mi mancherebbe ancora?
Annette
ciao Annette, un termometro per latte costa all'incirca sui 15 euro, il caglio non me lo ricordo ma credo che 500 ml non lo paghi piu di 10 euro, entrambi li trovi in un qualsiasi consorzio agrario. chiedi in giro che lo trovi sicuramente e magari al consorzio ti dicono pure dove trovare una stalla con vacche da "spillare"
... ma se ti guardi in giro credo che qualche cascina fuori avellino l'avrai vista pure tu. 
Si, del pHmetro puoi fare a meno, segui le istruzioni di twister sulla prova di filatura che dovresti riuscire uguale.
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