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Notturno
Iscritto il: 20/07/2011, 20:11
Messaggi: 7
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Buonasera a tutti. Dopo qualche settimana dalla mia prima visita e dalle mie richieste di info, oggi pom. ho fatto le mie prime mozzarelle! Grazie a tutti voi. Grazie davvero. Siete tecnicamente bravi e generosi nel condividere le vostre conoscenze e questo mio risultato è un vostro successo. Dunque! Ho fatto tutto come da "procedura", ma ho avuto TRE problemi: 1) il latte non cagliava (10 litri, 5 ml di caglio), così ho aggiunto altri 5 ml e dopo mezz'ora eccola li! Tutto bene, alleluia.  2) poco sale. Sicuramente è soggettivo e io ho gusti "truculenti", ma 15gr/lt hanno dato una mozzarella poco sapida. Prox volta lo porterò a 20-25 gr/lt. 3) la temperatura dell'acqua di filatura è crollata a 65° in pochi minuti. Forse era poca (3 litri) o forse era la pentola che assorbiva il calore, fatto sta che la prox volta terrò la pentola sul fuoco piccolo a fiamma bassa, altrimenti dovrò fare mooolta palestra per mozzare quella pasta! Non tutto il male vien per nuocere, pero'! Infatti, quella bella mozzarella callosa e sodissima è finita su molte pizze napoletane di pregiatissima fattura e, quindi, quel genere di impasto sodo e asciutto faceva esattamente al caso nostro. Quindi, cari amici, ancora mille grazie di cuore per tutto. Ci riproverò senz'altro e spero di fare meglio la prox volta. Un abbraccio a tutti. Ettore
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| 24/09/2011, 23:55 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
Messaggi: 7664
Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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Per i problemi riscontrati nella tua lavorazione, sarebbe utile che ci postassi tutta la lavorazione nei minimi particolari che magari ne veniamo a capo.
La filatura a bassa temperatura ti ha sicuramente avvantaggiato visto lo scopo finale del tuo prodotto, infatti tenere la temperatura più bassa è una delle regole per il pizza cheese che come sicuramente saprai non deve bagnare la pizza.
Magari se la prossima volta ci posti anche una foto del prodotto finito ci può aiutare a capire meglio com'è uscito.
Devi sapere che da queste parti siamo molto curiosi sul risultato finale e magari ci puoi insegnare qualche trucchetto che hai scoperto per la realizzazione della tua opera d'arte, perché alla fine è questo lo scopo di un forum.
ciao by Tsuna
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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)
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| 25/09/2011, 0:14 |
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Notturno
Iscritto il: 20/07/2011, 20:11
Messaggi: 7
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Per quanto riguarda la procedura dettagliata utilizzata, è esattamente quella che avevo descritta a pag.48 di questa splendida discussione, specificando che ho utilizzato uno yogurt con streptococcus termophilus e lactobacillus bulgaricus. Lo riporto: Cita: 6 litri di latte
250 ml di yogurt naturale bulgaricus e termophilus
2 ml di caglio liquido 1:10000
NON USARE ACQUA CLORATA!
Si parte dal latte crudo, si porta a 38° gradi, aggiungere lo yogurt, mescolare bene e coprire con una coperta.
Dopo 10 minuti (il ph scende a 6,20/6,30) aggiungere il caglio (sciolto in un pò d'acqua).
Lasciare il tutto fermo per 45 minuti (coperto con copertina) e poi fare la prima rottura di cagliata.. a grossi quadrati (cm 5x5 circa) con un coltello.
Lasciare il tutto fermo per 15 minuti, e procedere con la seconda rottura più o meno della dimensione di nocciole, utilizzando una frusta in acciaio.
Trasferire la cagliata in una pentola con acqua a 40, messa in un'altra pentola più grande a bagnomaria dove l'acqua è tenuta a 45° (ogni tanto, se serve, accendere il fuoco bassissimo, per rialzare la temp).
Questa fase consente la "maturazione" della cagliata.
I batteri dello yogurt acidificano l'intera cagliata, con l'aiuto del calore costante.
Il siero avanzato si usa per la ricotta.
Dopo almeno un'ora (ma si può dover attendere anche fino a 3 ore) controllare con la cartina tornasole l'acidità della cagliata (ph della pasta 5,1, misurato poggiando la cartina o il phmetro direttamente sulla cagliata), e fare una prova filatura, così:
PROVA FILATURA:
quando si raggiunge il ph di 5.10 circa, prendere un pezzettino di cagliata e sbriciolarlo in acqua a 85°C.
Mescolarlo per 20 secondi, togliere l'acqua e rivoltarlo 2 o 3 volte in mano e poi tirarlo come per fare una sfoglia (sempre con le mani, come per la prova “velatura” dell'impasto del panettone) se si allarga una pellicola fine, liscia e quasi trasparente senza aprirsi, allora la cagliata è pronta per la filatura.
Togliere la cagliata, metterla sul tagliere e tagliarla prima in fette grandi e dopo 10 minuti in striscioline più piccole.. aggiungere 2 litri d'acqua salata (15 gr. di sale per litro d'acqua) a 90°
Filatura:
Lo scopo della filatura è quello di snervare la pasta.
Si raggiunge quando, tirandola, la si sente bella liscia ma si spezza quasi subito dopo circa 15-20 cm.
Versare lateralmente (non direttamente sopra) 3 mestoli d'acqua salata (15 gr di sale per litro d'acqua) pressoché bollente (85-90°), dare una mescolata agitando la bacinella, gettare gran parte dell'acqua e rimpiazzarla con altra ancora bollente (ed egualmente salata).
TENERE UNA BACINELLA D'ACQUA GELATA VICINO, PER RAFFREDDARE SPESSO LE MANI!!!
Indossare guanti di cotone e, sopra di essi, un paio di guanti da cucina pesanti e NUOVI e iniziare a impastare e amalgamare la cagliata (con un cucchiaio di legno o meglio di acciaio) fino a che i pezzi si amalgamano bene e dopo aver piegato e schiacciato 2-3 volte (sempre nell'acqua bollente) il panetto risultante, cominciare a tirarlo e ripiegarlo un paio di volte, dopo di che strizzarlo e spremerlo tenendolo nel mezzo fino ad ottenere delle mozzarelle (o Bocconcini?) di circa 10 cm di diametro sul lato lungo e circa 6 cm sul lato corto. (Un po' con lo stile della formatura dei panielli “a mozzatura”).
Mozzare con indice e pollice (della mano destra) e gettare in acqua fredda NON salata.
Per una mozzarella più idonea per la pizza, filarla poco e metterla (senza mozzatura) direttamente all'interno di un barattolo in PE, chiuso con il suo tappo e messo direttamente in frigo
Pasta filata per pizza: Proporzione grasso proteine che dovrebbe essere all'incirca di 1:1
Per fare la mozzarella per pizza, si usa una temperatura più bassa dell'acqua di filatura (75/80°) perché si deve ottenere un prodotto più asciutto e con più nervo (rispetto al bocconcino che deve restare morbido).
 Come vedi, caro Tsuna, non si tratta certamente di opere d'arte, ma grazie a voi è stato un risultato fantastico, soprattutto per chi, come me, non aveva nessunissima esperienza di caseificazione e s'è lanciato in questa piccola-grande avventura. Trucchetti scoperti? Magari! Ti garantisco che sarei il primo a riferirli (la condivisione è il mio imperativo etico). L'unica cosa che forse cambierei, rispetto alla procedura, è di tenere la pentola della filatura sul gas, acceso al minimo, per garantire il mantenimento della temperatura elevata durante la lavorazione della pasta e di usare almeno 5 litri di acqua bollente (e non tre, come ho fatto), per dare maggiore inerzia termica ed evitare l'abbattimento repentino di temp. che ho subìto. Altra cosa: il sale. Le mozzarelle sono risultate poco saporite. Lo so, è una questione soggettiva e quindi non mi azzardo a dare consigli, ma in futuro ne metterò più dei 15 gr./lt. usati stavolta. Tra l'altro, son curioso davvero di vedere quanto liquido tratterranno le mozzarelle, con la filatura ad alta temp! AH!!!! Mi son ricordato una cosa che ho fatto e che non c'era nella procedura! Ho versato 300 gr di siero in una bustina di quelle usa&getta, usate per fare i cubetti di ghiaccio, e ho messo tutto in freezer. Quando (sabato prossimo) riproverò, utilizzerò il siero surgelato al posto dello yogurt. E sarà comodo dosarlo, cubetto per cubetto. Spero che possa tornar utile a qualcuno. Grazie ancora per i consigli e l'ospitalità. Un abbraccio. Ettore
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| 25/09/2011, 10:23 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
Messaggi: 7664
Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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con il siero fresco congelato cosa ci vuoi fare??? per lo meno usa il metodo di preparazione del siero innesto e poi lo congeli, ma congelarlo ancora dolce non ti è di nessuna utilità al fine della fermentazione.
Se devo essere sincero le tue mozzarelle sono bruttine, dalla struttura della pasta non riesco a capire se le hai filate che non erano ancora mature oppure che erano già passate ma dal colore opterei per la seconda.
Per la filatura, mi sembrava di aver scritto da qualche parte, prima scaldare la cagliata con acqua calda (senza sale) a 65-70°C e poi togliere tutta l'acqua e fare la filatura con l'acqua salata più calda. Questo passaggio ti fà un preriscaldo alla cagliata e te la prepara a ricevere l'acqua a 75-80°C con la minima dispersione di calore.
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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)
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| 25/09/2011, 16:42 |
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Notturno
Iscritto il: 20/07/2011, 20:11
Messaggi: 7
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Per il siero controllo e poi ti dico. Le mozzarelle SONO effettivamente bruttine e per molti motivi. Sono asciutte, dure, non chiuse a dovere e dalla forma quantomeno "opinabile". Ci vuole giusto un occhio da "padre" per apprezzarle. Tsuna, ho pre-riscaldato la massa, immettendo tre mestoli di acqua bollente (92°), esattamente come consigliato (e come scritto nella "procedura" che avete letto e approvato), ma non è bastato a riscaldarla a dovere. Probabilmente, come dicevo, è la pentola che ne disperde il calore troppo in fretta. Per questo, appunto, credo che durante la filatura terrò la pentola sul fuoco. La filatura è stata fatta con massa appena giunta a ph 5,1. Ho anche fatto la prova di filatura, prima, verificando l'effetto-velo (tipo quello del panettone). Credo che l'unico problema sia stato quello. E la mancanza di sale. Per il resto grazie ancora. E bon voyage. Ettore
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| 25/09/2011, 17:26 |
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MadeinItaly
Iscritto il: 26/09/2011, 5:38
Messaggi: 2
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Ciao a tutti,
in particolare al maestro Tsuna,
mi presento prima, sono Marco e vivo dall'altra parte del mondo, in Indonesia.
Data la scarsita' di prodotti nella zona, ho ben pensato dopo 4 anni che vivo qua, di iniziare a farmi la mozzarella per la pizza come extra a quela normale, e qulche caprese che non guasta mai...
Allora ti spiego, io ho un ristorante e lavoro in cucina da 14 anni...solo che non ho mai prodotto formaggi anche se li adoro.
Ieri dopo aver spulciato qualche informazione sui vari forum, video e foto... ho deciso di provare.
L'unico latte che posso trovare e' del supermercato, fresco c'e' scritto ma scade dopo 20 gg, intero.
Poi ho comprato uno yogurt, che era gia dolcino ma nn troppo...l'unico disponibile...cosi c'e' scritto sull'etichetta:
grassi 2 g
proteine 3 g
carboidrati totali 14 g
zucchero 5 g
Natrium 6 mg
poi c'e':
bifidobacterium, BB-12: 7,5x10(9) kol
L. acidophilus,LA-5: 4,5x10(9) kol
Ammetto che sono in indonesia e oltretutto in un isoletta dispersa... qua fa 35 gradi tutti i giorni ed e' umido molto sprattutto ora che arriva la stagione delle pioggie (queste info te le do chissa' che nn influiscono)
il caglio me lo hanno portato dall'italia...e' di una marca che se vuoi te la dico, cmq vedendo un po di video, un video metteva 4 cucchiaini da the per 5 litri e allora ho fatto uguale (poi mi sono accorto dopo che c'era scritto dal farmacista 1 cucchiaino ogni 3 litri)
Cmq troppo tardi, ho messo circa un vasetto di quello yogurt, e questo 4 cucchiaini abbondanti di caglio il tutto a 38 gradi. Ho spento, ho messo la coperta e dopo 1 ora sono andato a tagliare a cagliata. Se devo essere sincero gia da com'era nel video era diversa, nel video molto piu compatta gia durina...la mia era molto budinosa. Ho proseguito con la coperta per altre 5 ore di riposo. Sono andato a scoprire il tutto ed era na roba tipo stracchino...molla, per niente solidificata. Ho comunque filtrato pano piano, e lasciato i frigo tutta la notte a drenare e stamani era scolato tutto ma si sfaceva...ho provato a mettere l'acqua calda per il chissa' mai che..........e invece si e' sciolto tutto.
Ora chiedo un consiglio ad un maestro se eventualmente si puo sempre provar a far qualcosa in queste condizioni climatiche e con prodotti nn troppo all'avanguardia....
Grazie mille
Marco
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| 26/09/2011, 6:16 |
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MadeinItaly
Iscritto il: 26/09/2011, 5:38
Messaggi: 2
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Qualcuno cosi Educato da rispondere???
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| 28/09/2011, 5:16 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
Messaggi: 7664
Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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Il ritardo nelle risposte non è questione di educazione ma di impegni che uno ha nella vita, purtroppo se voglio mangiare un piatto di minestra devo piegare la schiena per guadagnarmelo e dò in assoluto la priorità al mio lavoro, poi nel tempo libero (e purtroppo non è mai tanto) allora mi dedico a quello che per me è un hobby, rispondere ai vostri quesiti.
Lo yogurt con il bifido non va assolutamente bene, sarebbe meglio preparare un latto innesto che si è più sicuri e va benissimo per la mozzarella.
Il latte è pastorizzato? da quanto ho capito si e a temperature superiori ai 72°C (che è il limite massimo di pastorizzazione per la produzione di paste filate.
Poi per la filatura il termine scioglie mi dice poco, anzi la filatura non è altro che lo scioglimento della cagliata per mezzo di acqua calda per cui se non mi spieghi bene cosa intendi per sciogliersi non posso darti delle risposte precise.
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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)
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| 28/09/2011, 11:06 |
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eunetti
Iscritto il: 06/10/2011, 11:16
Messaggi: 115
Località: Gioia del Colle (BA)
Formazione: maturità scientifica
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chi può dirmi con precisione quale tipo di yogurt bisogna usare per fare le mozzarelle e dove acquistarlo?
Grazie amici!
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Mutuum muli scabunt
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| 20/10/2011, 13:18 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
Messaggi: 7664
Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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naturale (bulgaricus e termophilus) senza aggiunta di zuccheri, al supermercato, nei negozi alimentari in genere, preferibile quello della centrale del latte più vicino a te per avere dei fermenti autoctoni
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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)
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| 20/10/2011, 14:06 |
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