Mozzarella

Grazie twisterforever, ho trovato quello che cercavo grazie alle tue indicazioni.
tsunaseth, la spiegazione e' semplice. Come ho scritto, ho letto l'argomento Mozzarella, 48 pagine,
e non ho pensato a guardare sotto ricette, (pensavo che ricotta potesse essere un argomento , come mozzarella)
Mistero svelato?

Per qualsiasi domanda, a tua disposizione.

Grazie tsunaseth, apprezzo molto il tuo lavoro e percio' non mi sono offeso piu' di tanto.
Devo ancora leggere l'argomento ricotta, le domande arriveranno poi. Giusto per informazione, raccolgo siero inutilizzato da piccoli caseifici locali, in olanda. Ieri ho lavorato del siero di latte di capra. Purtroppo solo filtrando ottengo la ricotta, che non e' male, anche se bisogna un po' abituarsi al gusto caprino.
Faro' sapere i dettagli presto .....e sotto il giusto argomento.

salve a tutti,
sono un supernovizio (lo vedete dalle foto ) che grazie ai vostri consigli è riuscito a produrre una discreta mozzarella che vorrei pero' poter migliorare!!
La prima volta non è andata a buon fine perche' avevo erroneamente seguito il video di Ergigante su youtube dove forse le dosi di caglio erano eccessive e praticamente mi si è sciolto tutto filando...
Ieri invece seguendo passo passo il vostro procedimento sono riuscito a filare 600gr di mozzarella anche se, non avendo le cartine tornasole, ero un po' preoccupato per il livello di acidita'. Purtroppo qui a Cuba è difficile reperire qualunque cosa e anche lo yoghurt penso che non fosse proprio dei migliori visto che nella confezione non era specificato nemmemo il tipo di fermento....
Ad ogni modo, il misero risultato lo vedete nelle foto , la consistenza è un po gommosa e con bolle d'aria all'interno e anche aprendole non esce il latticello.. Da cosa puo' dipendere?? Cosa ho sbagliato e dove posso migliorare???grazie mille a tutti e complimenti ancora per il vostro forum!!!!!!

Allegati

Non sembrano malvagie dalla foto, se mi dai maggiori particolari della lavorazione, magari riusciamo a capire cosa è andato storto.

grazie Tsuna.. in effetti il sapore era anche ottimo!! solo la consistenza non mi ha convinto al 100%.... Sembrava piú una mozzarella da pizza..
La lavorazione l ho seguita passo passo come l'avete descritta voi... dopo un'ora e mezza di bagnomaria ho fatto la prova filatura e non avendo phmetro o cartine mi sembrava filasse bene e l'ho tolta.
Il mio dubbio é la filatura, nel senso che la cagliata io l'ho lasciata qualche minuto in acqua salata a 90 prima di lavorarla con un cucchiaio di legno e compattarla poi l'ho tirata con le mani e tipo impastata prima di fare quelle pseudopalline che hai visto... ma quanto va "lavorata" la massa??e come?
Altra domanda.. non sapendo (impossibile qui) cosa c'e' dentro lo yoghurt locale potrei comprare dei fermenti ad hoc per la mozzarella, ma dove reperirli (In Italia)???e in che quantitá vanno usati??
Grazie milleee

Se sei arrivato alla filatura senza intoppi, vuol dire che lo yogurt va bene. Se ti sembra piu da pizza che bocconcino, allora forse dovresti aspettare un po di piu prima di filare, poi la tecnica dell'attesa in acqua salata calda prima di iniziare a lavorarla non mi convince troppo forse sarebbe meglio lavorarla subito ed eventualmente cambiare un po di acqua se ti sembra che rimanga troppo dura o che si raffreddi.

grazi tsuna... la cosa migliore cmq resta misurare il Ph prima di togliere dal bagnomaria giusto?? per i fermenti.. che mi puoi dire??

La cosa migliore è la prova empirica, quella non sbaglia mai! Per i fermenti, se va bene lo yogurt, perché spendere inutilmente? Lo yogurt eventualmente lo puoi replicare senza doverlo comperare ogni volta.

ciao a tutti sono nuova ma mi sono peortata in vacanza tutte le 49 pagine, per sperimentare, le ho lette tutte e martedì ho provato a fare la mozzarella(primo esperimento in assoluto di lavorazone del latte).
ho seguito alla lettera il procedimento usando 100% latte di pezzata rossa italiana che viene usato per produrre formaggi, la cagliata è venuta perfettamente,ho tolto il siero per fare la ricotta(la resa della ricotta la chiedo inun'altro discussione mi pare fuori argomento)e ho messo la cagliata in acqua a 40°a bagnomaria, mi sembra che ci abbia messo una vita a maturare quasi 2 ore a bagnomaria, ma ho fatto la prova empirica e filava fino a diventare quasi trasparente.
l'ho filata con circa3 litri di acqua salata, anche se non è stato tanto facile,e ho fatto mozzarelle e nodini il gusto è buonissimo ma risultano insipidi e duretti anche le la pelle è liscia e lucida...cosa ho sbagliato??
non so quando riuscirò a leggere le risposte perchè l'accesso a internet ce l'ho in biblioteca ma voglio riprovare quindi provo a riconnettrmi domani per vedere se ci sono consigli...grazie a tutti